Poolish
• Farina 00 Lievitati Linea Farina del Mio Sacco Molino Pasini g 200
• acqua g 200
• lievito di birra g 10
Impasto
• farina per Lievitati Pasini g 800
• lievito di birra g 10
• latte freddo ml 350
• zucchero g 100
• sale g 25
• burro
• 82% m.g. blocchi g 50
Burro per incasso
• burro
• 82% m.g. placche g 700
Preparare un poolish con farina, lievito e acqua. Una volta impastato,
versarvi sopra la restante farina (800 g) coprendo l’intero poolish, il
quale fermentando creerà delle crepe nella farina che, in questo modo,
ci “segnalerà” quando si è pronti per impastare
1. A 24°C questo avviene in circa 75-90 minuti. Impastare col resto degli ingredienti, versandoli in successione come elencati nella ricetta. Chiudere l’impasto in 13-14 minuti, far puntare 15 minuti e raffreddare una notte a 4°C. L’indomani laminare con burro le placche, dando tre pieghe a tre.
2. Formare
3-4, lievitare a 27°C, HR 75%, e cuocere a 175°-180°C per19 minuti.
Note tecniche
1° impasto
Perché dare la prima piega a mano?
La pasta non si stressa troppo e non si elasticizza. Il burro non si scalda e consente di dare le due successive pieghe senza riposo. L’operazione consente inoltre un risparmio di tempo.
Perché lievitare a 27°C?
Più la temperatura è alta, più il croissant tende a sedersi. L’impasto messo a lievitare a questa temperatura fa sì che il croissant mantenga una forma migliore. Inoltre, è da tenere presente che a 30°C il burro si scioglie.
Perché fare il poolish?
La maturazione limitata (3-4 ore), a differenza della biga (16-18 ore), contribuisce ad ottenere un prodotto finito più profumato, leggero e digeribile. Inoltre, il poolish permette di
avere una proliferazione dei batteri; ciò implica un uso più limitato del lievito di birra, ottenendo così un prodotto che secca più lentamente. Questo, in associazione ad una fermentazione notturna a freddo, permette di avere uno sviluppo di aromi volatili, importanti per il prodotto finito.
vedi anche:
Commenti
Posta un commento