Quello che una volta, da bambina guardavo con un misto di disprezzo e disgusto, rifiutandomi di mangiarlo, ora lo assaggerei molto volentieri.
Il problema è che ormai è diventato introvabile.
♥ La mia storia, un attacco di nostalgia
Da bambini si diceva: andiamo in campagna dalla nonna. Sì, perchè una volta sposata, mia madre è diventata cittadina, di "sopra le mura". Tuttora abitiamo sopra le mura, ovvero nel luogo dove una volta c'erano le mura che circondavano la cittadella.
Mia nonna, con i figli maschi, le nuore ed i nipoti abitava nella casa che aveva costruito mio nonno nella periferia, tra corti e case di contadini.
Era una famiglia di falegnami, la bottega comunicante con la casa faceva sì che ovunque permeasse un odore di legno e segatura.
Era tradizione che il capodanno si pranzasse tutti insieme a casa della nonna.
Per primi entravano in casa mio padre con i figli maschi, perchè da noi si dice che porta bene per il nuovo anno che i primi visitatori siano uomini.
Mentre noi cugini ci precipitavamo in bottega a giocare con quelle meraviglie di legni, legnetti, chiodi, martelli e strani strumenti particolarmente affascinanti, le donne si affacendavano per preparare la tavola.
In quella particolare giornata la cucina era il regno incontrastato di mia nonna.
Il menù era rigoroso, come da tradizione, e non si sgarrava mai.
Cappelletti in brodo, ovviamente fatti in casa, con il brodo buono.
Nel pentolone delle grandi occasioni bollivano lentamente gallina, cappone, muscolo o girello e osso di zampa.
Il brodo, con un profumo senza eguali, veniva filtrato, rimesso sul fuoco e poi si versavano i cappelletti.
A questo punto erano pronti sia il primo che il secondo, perchè tutta quella carne veniva servita subito dopo: sua maestà il lesso.
Ad accompagnarlo c'erano alcune salsine, i sott'aceti e la mostarda.
Sì, la mostarda, nella più pura tradizione, particolarmente amata dagli adulti, guardata con sospetto dai bambini e assaggiata giusto perchè si doveva.
Non capivamo come i nostri genitori potessero apprezzare quello strano intruglio, mentre aspettavamo con impazienza che arrivassero i dolci per "pulirci la bocca".
La Mostarda di Carpi
La mostarda è una salsa tipica di molte zone del nord Italia, ogni zona ha una sua propria variante e le più famose sono identificate con il paese di origine nel nome.
Probabilmente la più famosa è la mostarda di Cremona.
Quella di Carpi era particolarmente rinomata per la sua finezza e delicatezza di gusto.
Tipica preparazione della stagione autunnale, perchè la base di partenza è il mosto cotto, lo stesso ingrediente da cui si parte per produrre l'aceto balsamico.
Si hanno testimonianze già dal 1300, ma la paternità è legata dal 1500 alla famiglia di speziali Sebellini.
Fu solo nel 1600 che l'uso si fece piuttosto diffuso, diventando una prelibatezza apprezzata alla corte dei Pio ed inviata in dono fino al Vaticano, a Cardinali e Papi.
A differenza di altre mostarde quella nata a Carpi ebbe origini nobili, invece che contadine.
Così apprezzata da essere considerata un pegno per assolvere debiti e tributi di servitù.
Alessandro Tassoni la nominò nell'opera "La Secchia Rapita" del 1622.
Proprio perchè legata alle tradizioni delle famiglie nobili, si sospetta che non ci fosse un'unica vera ricetta per la Mostarda Fina, ma che ogni famiglia conservasse gelosamente la propria.
E' tuttora in atto una disputa sui contenuti e sull'aspetto della Mostarda Fina, ed una serie di storici e ricercatori stanno raccogliendo e mettendo a confronto una serie di documenti, alcuni appartenenti al patrimonio storico di alcune famiglie carpigiane.
Un po' di chiarezza la si deve a due personaggi storici per le tradizioni enogastronomiche di Carpi:
Carlo Rossetti ha dato il via agli esperimenti per riprodurre la vera Mostarda Fina e, rielaborando la ricetta, è riuscito a immettere sul mercato un prodotto a marchio "All'insegna del Pomo d'Oro".
Oliviero Saetti, è considerato dai carpigiani l'ultimo vero produttore e detentore della ricetta della Mostarda Fina. Ormai in pensione da decenni, era il proprietario (insieme ai fratelli) dell'omonima drogheria sotto il Portico del Grano, proprio di fronte al Municipio. Ha pubblicato un libro sul mestiere ed i segreti dello speziale.
Inoltre la signora Luciana Nora, del Museo etnografico, ha condotto e diretto una serie di ricerche. Ha potuto visionare documenti e carte contenuti negli archivi privati di alcune famiglie carpigiane: da queste si evince come ogni ricetta fosse diversa dall'altra, ma evidentemente alcuni punti in comune dovevano esserci se la Mostarda Fina di Carpi era così conosciuta anche fuori dai confini dello "Stato di Modena", fino a Roma dove era "capace più dell'oro di stuzzicare l'inerzia degli avvocati romani" (da una citazione del 1605).
♦ La Ricetta
Dopo varie ricerche sono riuscita a trovare la ricetta; non quella che si può definire originale, perchè tuttora si stanno facendo ricerche in proposito. La ricetta che vi propongo è attualmente la più pubblicata, trovata su vari testi più o meno datati.
- Ingredienti per circa due chilogrammi di mostarda: 4 kg di mosto cotto (da uva rossa), 1,5 kg di mele, 0,75 kg di pere, 0,35 kg di mele cotogne, buccia di arancia.
- Procedimento: si fa bollire il mosto per circa 15 ore finché non si è ridotto della metà e non ha assunto l'aspetto denso dello sciroppo.
Si prende la buccia di mezza arancia, privata della parte bianca e tagliata a pezzetti, si lascia a bagno per 24 ore cambiando l'acqua 3 o 4 volte.
Si aggiunge la frutta sbucciata e tagliata a pezzi, compresa la buccia di arancia.
Si lascia bollire ancora riducendo il volume della metà.
Si invasa in contenitori preriscaldati, per evitare che si rompano, e si conserva in luogo fresco e asciutto, buio e ben aerato.
Bisogna aspettare almeno dodici giorni per mangiarla.
Nella ricetta non c'è la senape che andrebbe aggiunta al momento di servirla, anche questo credo che andasse a piacere, visto che molti commenti nei vecchi carteggi ne esaltavano la dolcezza.
In effetti sembra che si discosti dall'originale, o forse è meglio dire dalla più antica ricetta trovata in un ricettario manoscritto, per alcuni punti:
- Si vantava la semplicità data dalla cottura in acqua
- La buccia d'arancia andava cotta nel miele
- Si dovevano utilizzare i pomi gagliardini, diffusi a quei tempi sul territorio ed ora praticamente scomparsi.
Un tempo si usavano anfore di coccio, detti "alberelli", vasi utilizzati abitualmente per uso farmaceutico: la forma a pera rovesciata dei contenitori veniva considerato un requisito indispensabile.
Diversamente dalle mostarde più note, che risultano di colore dorato, partendo dal mosto cotto quella di Carpi risulta di colore rosato e viene considerata di più semplice esecuzione.
♠ Il vecchio detto
Ad un certo punto della storia Carpi divenne veramente famosa per la Mostarda, quando poi la nominò anche il Tassoni i modenesi divennero gelosi e coniarono il detto:
"Carpi dalla mostarda fina, degli asini è regina"
Caro e vecchio campanilismo! Ovviamente i carpigiani non erano disposti a lasciarsi offendere dai modenesi, quindi a loro volta coniarono una celebre frase in dialetto:
"Se i Carpsan i fusèr di magna esen daboun, di Mudnes a n'gh'in srev più gnanch oun"
che tradotta significa:
"Se a Carpi fossero dei mangia asini davvero, dei Modenesi non ce ne sarebbe più nemmeno uno".
☻Curiosità
Alla Mostarda si deve anche un'antica maschera carpigiana "Mostardino", in dialetto "Mustardin", che rappresentava il garzone di bottega dello speziale. Con una macchia rubizza su una guancia e una cerbottana a tracolla, portava un copricapo di truciolo (altra caratteristica carpigiana) e si lanciava in discorsi ironici a sfondo politico, che restavano ovviamente impuniti nel periodo del Carnevale.
► Stranezze
Provate a cercare "Mostarda di Carpi" su internet in inglese: troverete due o tre fregiarsi di avere la ricetta originale siti con la ricetta della Mostarda di Carpi, davvero incredibile se si pensa che nessun sito italiano può e che la maggior parte degli italiani non l'hanno nemmeno mai sentita nominare.
Purtroppo non troverete ancora un sito che la vende: infatti è difficilissima da reperire.
Grazie alla voglia di riscoprire vecchi sapori, ormai diffusa su tutto il territorio italiano, alcune aziende agricole e vinicole stanno cercando di riproporre questo prodotto.
Pur ricordando le vecchie tradizioni di famiglia e l'inscindibile abbinamento con il lesso, io ora preferirei abbinarla ai formaggi a cui si sposa benissimo, come il miele e le marmellate.
Nè mia madre, nè le sue cognate si ricordano più come la faceva la nonna.
Ecco un'altra famiglia che ha perso la propria ricetta.
Ma la mia ricerca, nell'intento di trovare una soluzione a questo mistero, non finisce qui: e non potete immaginare quanto questa ricerca mi stia appassionando.
Forse non sarà più possibile riprodurre l'originale, forse l'originale non ci piacerebbe nemmeno più avendo affinato gusti un po' diversi da quelli del passato.
Ma mi auguro che le ricerche svolte dagli storici, sommate ai tentativi degli appassionati e cultori delle tradizioni enogastronomiche, riescano a produrre e definire una nuova ricetta, in modo da non poter più far pensare alla Mostarda Fina di Carpi come ad una specialità estinta.
Ed ora comincia una nuova saga: "Alla ricerca della Mostarda Fina di Carpi perduta"
Altro che il Santo Graal !!!
Commenti
Posta un commento