Secondo una tradizione lombarda, sarebbe stata Teodolinda a inventare il modo di preparare la salsiccia (che i milanesi a tutt'oggi chiamano comunque "lùganega"). La regina longobarda ne avrebbe poi regalato la ricetta agli abitanti di Monza assieme alla Corona Ferrea, che nel Duomo di Monza è appunto conservata senza la lùganega.
I Veneti affermano invece che la "lùganega" è nata sul loro suolo, e non mancano altre regioni italiane che ne reclamano i natali.
Ma l'obiettività storica marcia in altra direzione: basta leggere ad esempio, quanto Cicerone e Marziale scrivono a proposito della "lucanica", specialità introdotta a Roma dalle schiave lucane.
In ogni caso, ecco la ricetta per la preparazione della "lucanica" come la si legge nel De Re Coquinaria di Apicio (I sec. d.C): la traduzione è quella di Felice Cùnsolo (Gli Italiani a Tavola, Gòrlich Editore, Milano), cui siamo anche debitori per alcune delle notizie qui riportate.
"Per fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta, prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d'Apicio; e si mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello allungandolo quanto è possibile.
E così si sospenda al fumo".
D'altra parte, l'abilità nella manipolazione della carne suina da parte dei Lucani, tramandata dai tempi antichi, è giunta sino ai giorni nostri: accanto agli eccellenti prosciutti e agli altri ottimi salumi, merita una speciale menzione la "pezzenta", così chiamata perché era preparata dalla gente povera, la quale utilizzava la carne di porco più nervosa, scartata e regalata ai "pezzenti" dalle famiglie che erano in grado di allevarsi un porco. Questo piatto viene ora apprezzato quale stimolante antipasto anche da chi pezzente non è. Per la sua preparazione occorre frantumare minutamente la carne, impastandola poi con aglio, semi di finocchio, sale e "pupone di Senise", cioè peperoncino rosso.
Autore: Giancarlo Lanari
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