Paella alla Valenciana

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Per 4 persone :

• 350 gr. riso

• 700 gr. pollo

• 400 gr. coniglio

• 100 gr. fagioli bianchi grandi

• 350 gr. taccole (o fagiolini verdi grandi)

• olio d'oliva

• 1 spicchio d'aglio pelato

• 1 pomodoro maturo pelato

• ½ cucchiaio paprika dolce

• 300 mg. zafferano

• rosmarino

• sale

La ricetta dell'originale Paella a la valenciana – sebbene le varianti siano ormai innumerevoli. Va cotta in un tegame dal fondo spesso, o comunque...particolare.

Tagliare a pezzi regolari e della stessa grandezza il pollo e il coniglio.

Scaldare in una padella capiente un cucchiaio di olio d'oliva, e mettervi a soffriggere la carne a fuoco molto lento. E' importante che la carne risulti ben soffritta, ma non bruciata.

Appena la carne risulta ben dorata si aggiungono i fagioli e le taccole, e si lasciano insaporire qualche minuto. Si aggiungono poi l'aglio, la paprika ed il pomodoro frullato, e subito dopo si aggiunge 1 litro e mezzo d'acqua circa. Si aggiusta di sale e si lascia cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti, aggiungendo acqua se fosse necessario.

Passati i 30 minuti il livello del brodo per la Paella dev'essere ridotto della metà circa.

A questo punto si aggiungono il riso e lo zafferano (va bene sia diluito che direttamente in stami o in polvere). Si mescola uniformemente, evitando di lasciare che il riso esca dal livello del brodo. Si cuoce a fuoco molto vivo per circa 7 minuti, o fino a quando il riso – a metà cottura – inizi ad addensarsi.

A questo punto si abbassa il fuoco al minimo, si aggiunge – se piace – un rametto di rosmarino sul riso, e si lascia cuocere a fuoco dolcissimo per circa 5 minuti.  Se trascorsi i cinque minuti il riso rimane “brodoso” si farà proseguire la cottura di altri 3-4 minuti a fuoco vivo; se invece risulta più asciutta si lascia cuocere per altri 3-4 minuti a fuoco bassissimo. (La cottura totale del riso sarà di circa 14 – 16 minuti : 7 4 4).

La tradizione vuole che la si lasci riposare per 5 minuti lontano dal fuoco, perché il riso termini la cottura e prenda fino in fondo i sapori lasciati dai liquidi della carne e delle verdure.