Le Montanare di Gino Sorbillo

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Le montanare sono piccole pizze fritte deliziose, fortemente radicate
nella tradizione gastronomica napoletana.
Ancora oggi vengono preparate in molte case, la ricetta
è estremamente semplice e facile da realizzare.
L’unica grande difficoltà sta nel fermarsi
perché una tira gustosamente l’altra.

Impasto Base
Ingredienti
1 Litro d’acqua
1850 gr di Farina 00 W 320
55 gr di sale marino fino
lievito di birra: circa 4 cubetti.
Procedimento
Sciogliere il lievito nell’acqua.
Impastare tutti gli ingredienti ed aggiungere l’acqua un po’ alla volta.
Lavorare bene il tutto fino ad ottenere un impasto ben liscio.
Lasciarlo lievitare fino a che avrà raggiunto le giuste dimensioni, coprendolo con un panno pulito.
Ingredienti per il condimento:
Pomodori San Marzano dop ( almeno un barattolo da 500 gr.)
Formaggio parmigiano e pecorino romano grattugiati miscelati (70%parmigiano, 30% pecorino).
Foglie di basilico fresco.
Olio extravergine d’oliva
Olio di semi di arachidi
Sale e pepe q.b.
Procedimento:
Quando l’impasto avrà lievitato nella giusta misura, ritagliare dei dischi di 15 cm. di diam. Friggerli in abbondante olio di semi di arachidi portato a 180°. Testare la temperatura dell’olio immergendovi dei pezzetti di impasto. Appena i dischi di pasta saranno dorati, toglierli dall’olio bollente, poggiarli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Condirli subito con la salsa di San Marzano tiepida preparata in precedenza, facendo cuocere i pomodori passati al setaccio, in un tegame con un po’ di olio extravergine d’oliva, salare con sale fino. Dopo aver condito le montanare con il sugo, aggiungere un po’ di miscela dei formaggi grattugiati, pochissimo pepe nero macinato al momento, una fogliolina di basilico fresco. Si può aggiungere facoltativamente un quadratino di fiordilatte di latte misto di vaccina e bufala. Servire velocemente perché non si raffreddino.
In abbinamento Lettere 2010 di Grotta del Sole.
La ricetta è stata eseguita durante la lezione alla scuola di cucina Mise en Place e raccolta da Marina Alaimo