Il Nocino, liquore tipicamente modenese, ha origini incerte. Diverse versioni di liquore di noce esistono in molti paesi europei: Inghilterra, Urali, Italia.
Già in documenti antichi, di epoca romana, si legge che i Britanni bevessero, da un calice, un liquore scuro di noce, radunati in cerchio nella notte di mezza estate e, successivamente, si parla di un liqueur de brou de noix, o ratafià di mallo, in uso presso i francesi, e dalla Francia, poi, fece il suo ingresso in Italia, diffondendosi nella zona del Sassello e poi in tutto il Modenese. La pianta del Noce è, da sempre, legata a miti e leggende riguardanti streghe ed incantesimi, circondato da un alone di mistero, tant'è che come tradizione le noci per fare il Nocino si raccolgono il 24 giugno, la notte di San Giovanni Battista, sabbat tradizionalmente legato a riti pagani (Solstizio d'Estate). Sicuramente il periodo balsamico migliore per la presenza di tannini, di oli essenziali, di principi attivi e vitamine. Comunque, la raccolta, deve essere effettuata non più tardi dei primi giorni di Luglio, altrimenti le noci non sono pi&ugarve; buone per fare il Nocino.
La raccolta la esegue la donna esperta nella preparazione, che sale sull'albero pi&ugarve; vecchio a piedi scalzi e stacca le noci migliori, ancora acerbe ma tenere, senza usare lame in metallo perchè intaccano le proprietà delle piante officinali, ossidandole e facendole appassire pi&ugarve; in fretta, di quelli tagliati, invece, con lame di ceramica, cristallo o falcetti d'oro, specialmente in uso presso i Druidi. Dopo la meticolosa raccolta, la donna le lascia per tutta la notte sotto la rugiada notturna (la famosa "guassa ed San Zvan") per metterle in infusione nell'alcool il giorno successivo, assieme ad altre spezie tra le quali: scorza di limone, chiodi di garofano e cannella. Chiuso in vasi sigillati ed esposti al sole da 40 a 60 giorni (ma c'è anche chi lo tiene al buio, in cantina), ogni giorno viene scosso e girato, a volte più di una volta al dì, almeno i primi 4 giorni.
La ricetta del Nocino è spesso di tradizione famigliare o presso conventi e monasteri nei quali, si sà, vi è una lunga tradizione di preparati più o meno alcolici, curativi.
Di Nocino ne esistono diverse varianti: a seconda delle spezie, della quantità degli ingredienti, dell'uso di vino bianco, di acqua, d'invecchiamento in bottiglie scure o in botticelle di castagno o rovere, ecc.
Tradizionalmente la preparazione termina la vigilia di Ognissanti, la notte di Halloween (31 Ottobre). C'è anche chi la fa terminare alla vigilia di Natale, cioè al Solstizio d'Inverno, o poco dopo, il 27 Dicembre giorno di San Giovanni Evangelista.
Il Nocino, più invecchia e più è buono! Essendo, come abbiamo visto, una tradizione famigliare è normale che ci siano tutte queste differenze, date dal gusto e dal tocco personale e dal significato di certe date e fasi della luna che ogni famiglia rispetta ed imprime al suo liquore di noci.
Pare che il Noce abbia origini asiatiche e sia arrivato in Europa attraverso gli antichi scambi commerciali, dai Greci ai Romani, che la chiamavano "ghianda di Giove", fino ai giorni nostri, che in latino è conosciuta come Juglans Regia. Il Noce ha trovato sicuramente terreno fertile nell'area modenese, specialmente il territorio fra Secchia e Panaro, che ora è ricca di questo frutto. L'infuso di Noce, il Nocino, è in uso a conclusione di abbondanti pasti per sue proprietà digestive e, anche nell'antichità, era considerato una panacea per problemi all'apparato digerente e per disturbi gastro-intestinali, buon tonico e ottimo digestivo. Nel Medioevo ebbe grande successo presso le corti Estensi e alcuni documenti narrano del matrimonio tra Clelia Farnese e Alberto Pio, festeggiato, tra le altre cose con un magico infuso alcolico di Noce. Si dice che siano poche le famiglie in possesso dell'antica ricetta originale.
Alla fine dell'Ottocento la ricetta del Nocino viene scritta, da Pellegrino Artusi, nel famoso testo "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene".
La cosa più difficile, nella ricetta del Nocino, è la scelta delle noci e il periodo esatto di maturazione, adatta all'infuso: nè troppo presto perchè risulterebbero acquose, nè troppo tardi perchè sarebbero troppo dure e legnose. Il mallo deve essere verde e l'interno gelatinoso. Vanno spaccate in 4 spicchi, ma c'è anche chi le taglia in 4 fette rotonde, poste in infusione nell'alcool in un contenitore grande, di vetro, a bocca larga, assieme a zucchero (c'è chi lo mette di canna) e alcune spezie. C'è chi sostiene che, aggiungere poi lo sciroppo, fatto scaldando acqua e zucchero, sia una cosa abominevole anche se pare sia usanza antica. Trascorso il tempo d'infusione al sole, si filtra bene il tutto in luna calante, ponendolo poi in bottiglie di vetro scuro e lasciandolo invecchiare al buio e la fresco. Ne deve risultare un liquido denso, limpido, bruno brillante, con buon profumo di noce, corposo e senza un retrogusto amarognolo, nè la sensazione di bocca impastata.
A Spilamberto è sorta, nel 1978, l'associazione "Ordine del Nocino Modenese" che ha il compito di di organizzare, promuovere e sostenere iniziative e manifestazioni per tutelare, valorizzare e diffondere l'antica tradizione del Nocino. In origine, come anche la tradizione voleva, era formato da sole donne e tutt'ora la maggioranza del consiglio è formato da donne. perchè depositare della tradizione e della preparazione di questo magico infuso. Viene consigliato di consumare l'ottimo liquore liscio, a temperatura di 16-18°, alla fine dei pasti ma, anche, sul Parmigiano Reggiano o sul gelato.
C'è una ricetta che usiamo in famiglia e ci è stata tramandata da un anziano signore, amico di famiglia, Ciro, appassionato di cose fatte in casa come: i liquori, le marmellate e le conserve, l'aceto balsamico di cui possiede un piccolo tesoro di botticelle e aceto invecchiatissimo, il suo orticello e i suoi fiori.
Ecco svelati i segreti del Nocino che amiamo regalare alle persone care nelle varie occasioni e feste.
RICETTA DEL NOCINO DELL'ABATE
Ingredienti:
1 lt. alcool 95°
25 malli di noce
2 chiodi di garofano
1/2 stecca di cannella
1 stecca di vaniglia
1 scorza di limone (solo parte gialla)
800 gr zucchero
300 gr di vino nero fermo
200 gr acqua
Preparazione:
Raccogliere le noci il giorno di San Giovanni, il 24 giugno, pulirle bene con un panno, tagliarle in 4 spicchi e porle in un vaso a chiusura ermetica. Aggiungere l'alcool e le spezie, lasciare macerare x circa 60 gg. al sole, ricordandosi di girare il vaso tutti i giorni. in modo da esporlo tutto al sole. Trascorso il tempo d'infusione, aggiungere il liquido ottenuto mescolando bene lo zucchero, l'acqua e vino a freddo, fino a sciogliere lo zucchero e lasciare riposare per 10 gg. circa, scuotendo il tutto una volta o due al dì. Infine filtrare e imbottigliare in bottiglie di vetro scuro e far riposare in bottiglia fino a Natale.
I malli di noce impregnati di alcool e spezie si possono tenere e mangiare. Sono ottimi!
C'è anche una versione detta Nocino di Novellara, provata e testata anche questa, dove si diminuisce la quantità di zucchero a 500 gr. e si aggiungono 5 chicchi di caffè e la buccia di arancio (solo parte arancio, senza il chiaro che darebbe un gusto amaro). Il procedimento è identico, diminuisce solo il tempo d'infusione a 40 gg.
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