Ricette tipiche Valdostane:
Camoscio al civet:
Ingredienti: g. 800 di polpa di camoscio, g. 30 di lardo o pancetta, g. 30 di burro, 2 cipolle, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 spicchi di aglio, 10 bacche di ginepro, 4 foglie di alloro, 5 chiodi di garofano, pepe in grani, rosmarino, timo, 2 bottiglie di Donnas affinato in barriques.
Preparazione: mettere in una terrina la polpa di camoscio tagliata a piccoli pezzi. Unire il sedano, l'aglio e una cipolla tagliati a pezzi grossi; coprire con il vino e lasciare marinare per almeno 12 ore. In un tegame soffriggere nel burro il lardo, l'altra cipolla e le carote tritate finemente. Scolare il camoscio, conservando il vino, salarlo, peparlo, infarinarlo leggermente e aggiungerlo alle verdure rosolate. Filtrare il vino e quando il camoscio è ben rosolato, aggiungerlo, incoperchiare e far cuocere a fuoco basso per due o tre ore. A cottura ultimata, togliere la carne, passare il sugo al setaccio, rimettere la carne e il sugo nella casseruola facendo cuocere ancora per pochi minuti.
Servire con polenta.
Ingredienti: g. 800 di polpa di camoscio, g. 30 di lardo o pancetta, g. 30 di burro, 2 cipolle, 2 carote, 2 coste di sedano, 2 spicchi di aglio, 10 bacche di ginepro, 4 foglie di alloro, 5 chiodi di garofano, pepe in grani, rosmarino, timo, 2 bottiglie di Donnas affinato in barriques.
Preparazione: mettere in una terrina la polpa di camoscio tagliata a piccoli pezzi. Unire il sedano, l'aglio e una cipolla tagliati a pezzi grossi; coprire con il vino e lasciare marinare per almeno 12 ore. In un tegame soffriggere nel burro il lardo, l'altra cipolla e le carote tritate finemente. Scolare il camoscio, conservando il vino, salarlo, peparlo, infarinarlo leggermente e aggiungerlo alle verdure rosolate. Filtrare il vino e quando il camoscio è ben rosolato, aggiungerlo, incoperchiare e far cuocere a fuoco basso per due o tre ore. A cottura ultimata, togliere la carne, passare il sugo al setaccio, rimettere la carne e il sugo nella casseruola facendo cuocere ancora per pochi minuti.
Servire con polenta.
Carbonada:
Ingredienti: 800 grammi di carne di manzo (meglio se sotto sale), g. 25 di burro, g. 50 di pancetta, una cipolla, un po' di farina bianca, sale, pepe, cannella in polvere, noce moscata, chiodi di garofano, mezza bottiglia (3 bicchieri) di Donnas.
Preparazione: far cuocere, senza rosolare, la cipolla tritata finemente con la pancetta tagliata a dadini. Togliere la pancetta e le cipolle e nello stesso burro cuocere a fuoco vivo la carne tagliata a dadini, condirla quindi con sale, pepe, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e spolverare con la farina.
Aggiungere il vino e far cuocere a fuoco basso.
Servire con patate bollite o polenta.
Fonduta:
Ingredienti: 450 grammi di fontina, g. 200 di latte, 4 tuorli d'uovo.
Preparazione: tagliare la fontina a fettine molto sottili, metterla in una casseruola più alta che larga e coprirla col latte, lasciandola a bagno per 2 o 3 ore.
Mettere a cuocere su fuoco moderato mescolando con un cucchiaio di legno.
La fontina sciogliendosi farà dapprima le fila, poi diventerà sempre più liquida, quindi tenderà ad addensarsi di nuovo.
Quando la fontina inizierà a fare le fila, unire i tuorli d'uovo uno alla volta badando di non unire l'altro se il precedente non è ben amalgamato.
Rimestare bene sino a quando la fonduta non sarà ben cremosa.
Servirla in tegamini accompagnata da fettine di pane tostato o in vol-au-vent intiepiditi al forno.
Gnocchi verdi ai funghi:
Ingredienti: un chilo di patate, quattro etti di spinaci, tre etti di farina, un uovo, due etti di funghi
Preparazione: Preparare gli gnocchi verdi unendo alle patate passate allo schiacciapatate, gli spinaci lessati tritati finissimi. Per il sugo, far soffriggere la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio intero con mezzo etto di burro e qualche cucchiaio di olio; salare e restringere la salsa a fiamma viva, aggiungere i funghi puliti e affettati e portare a termine la cottura.
Lessare gli gnocchi in abbondante acqua bollente salata, scolarli appena affiorano alla superficie e condirli con il sugo di funghi, il rimanente burro e il parmigiano.
Frittura di rane:
Ingredienti: 24 rane, una cipolla, uno spicchio di aglio, tre foglie di basilico, un ciuffetto di prezzemolo, due chiodi di garofano un limone, farina bianca per infarinare, olio, sale pepe
Preparazione: Porre le rane ben pulite in una marinata composta di cipolla affettata, aglio schiacciato, basilico e prezzemolo tagliuzzato grosso, chiodi di garofano, due cucchiai d'olio, il succo di un limone, sale e pepe e lasciarvele almeno due ore.
Scolare le rane dalla marinata, asciugarle bene e passarle nella farina. Friggere in olio bollente.
Riso al rouge des caves:Ingredienti: 400 grammi di riso, g. 1 00 di burro, 1 cipolla, 1 l circa di brodo di carne, sale, pepe, parmigiano grattugiato, 2 bicchieri di Rouge des Caves.
Preparazione: Rosolare con 50 g. di burro la cipolla tritata molto finemente, unire il riso e far rosolare mescolando, bagnare con il vino e farlo consumare completamente, aggiungere poco alla volta il brodo caldo sino a cottura ultimata. Togliere dal fuoco e unire il rimanente burro, il parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe, versare quindi nel piatto di portata. Il riso deve rimanere morbido e non troppo asciutto.
Preparazione: Rosolare con 50 g. di burro la cipolla tritata molto finemente, unire il riso e far rosolare mescolando, bagnare con il vino e farlo consumare completamente, aggiungere poco alla volta il brodo caldo sino a cottura ultimata. Togliere dal fuoco e unire il rimanente burro, il parmigiano grattugiato e un pizzico di pepe, versare quindi nel piatto di portata. Il riso deve rimanere morbido e non troppo asciutto.
Involtini di cavolo ripieni o Stilet:
Ingredienti: kg 2 di fegato di maiale, g. 200 di mele, g. 200 di uvetta, g. 300 di grissini, g. 200 di pancetta, g. 400 di zucchero, un pizzico di sale, 1 cavolo, 1/4di Ronc, burro.
Preparazione: tritare il fegato e la pancetta e a parte le mele, quindi unire e mescolare in un recipiente con l'uvetta, le spezie, i grissini pestati, lo zucchero e un pizzico di sale. Scottare le foglie di cavolo per pochi minuti in acqua bollente, sgocciolarle e asciugarle. Su ogni foglia sistemare una cucchiaiata di ripieno e ripiegarla formando un fagottino. Far dorare i fagottini da ambo le parti in una casseruola con il burro, bagnarli con il vino e continuare la cottura per circa mezzora.
Gratin di patate:
Ingredienti: 600 grammi di patate, g. 300 di fontina, 3 uova, 1/2 litro di latte, pepe, sale, noce moscata, cannella.
Preparazione: in una teglia ben imburrata disporre sul fondo g. 200 di patate pelate, lavate e tagliate a fettine sottili, coprire con g. 150 di fontina tagliata a fettine, un po' di pepe, noce moscata e sale. Formare allo stesso modo altri due strati. A parte sbattere le uova e mescolando unire poco alla volta il latte caldo, un po' di noce moscata e cannella. Versare il composto sulle patate e cuocere in forno per circa 30 minuti a 180°.
Trota alle mandorle:
Ingredienti: 4 trote, g. 70 di mandorle, g. 100 di burro, g. 50 di panna liquida, 5 foglie di salvia, 5 foglie di basilico, timo, sale, pepe, 1 bicchiere di Blanc des Caves.
Preparazione: Spellare le mandorle immergendole in acqua bollente. Tritare finemente g. 50 di mandorle, la salvia, il basilico e il timo e farcire le trote aperte a metà. Richiudere le trote e infarinarle, porle in un tegame con g. 70 di burro e farle rosolare per circa 5 minuti, innaffiandole con il Blanc des Caves rivoltandole delicatamente. In un tegamino a parte, rosolare col rimanente burro le restanti mandorle tagliate a pezzettini, unire la panna, salare, pepare, lasciar sobbollire un attimo e poi versare sulle trote. Passare in forno caldo per circa 10 minuti.
Crostoni al gorgonzola:
Ingredienti: Sei fette di pane nero, un etto di gorgonzola, un uovo, mezza tazza di salsa besciamella, una grossa noce di burro, il succo di mezzo limone, noce moscata, sale, pepe.
Preparazione: Ungere di burro, da ambo le parti, le fette di pane e metterle per qualche minuto in forno, a calore moderato, quindi accomodarle in una pirofila unta con il rimanente burro.
Mescolare alla besciamella il gorgonzola, lavorando con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema; unire l'uovo, la noce moscata, il succo di limone e un pizzico di sale e pepe. Stendere il composto sulle fettine di pane e farle dorare in forno caldo per una decina di minuti prima di servire.
Canestrelli:
Ingredienti: Un chilo di farina, due uova, 300 g. di zucchero, un cucchiaio di grappa, 100 ml di panna, 200 g. di burro, una scorza di limone.
Preparazione:Impastare la farina con lo zucchero, le uova, il burro ammorbidito, la panna e la scorza di limone grattugiata. Scaldare sul fuoco l'apposito ferro dei canestrelli e ungerlo leggermente. Far cuocere da ambo le parti mettendo sui ferri la pasta con un cucchiaino formando delle palline ben separate tra di loro.
Caffe' alla Valdostana:
Ingredienti: 6 tazzine di caffè, 4 tazzine di grappa delle Caves, zucchero, 1 scorza di limone e 1 fetta d'arancia.
Preparazione: versare nella grolla il caffè zuccherato a piacere, unire la scorza di limone, la fetta d'arancia e la grappa delle Caves.
Mettere un po' di zucchero sul bordo della grolla e servire flambé in modo che lo zucchero sul bordo si caramelli.
Ingredienti: 6 tazzine di caffè, 4 tazzine di grappa delle Caves, zucchero, 1 scorza di limone e 1 fetta d'arancia.
Preparazione: versare nella grolla il caffè zuccherato a piacere, unire la scorza di limone, la fetta d'arancia e la grappa delle Caves.
Mettere un po' di zucchero sul bordo della grolla e servire flambé in modo che lo zucchero sul bordo si caramelli.
Fonduta:
Per preparare la Fonduta occorre disporre di ottima Fontina DOP, stagionata al punto giusto, di latte e di uova fresche.
Bisogna stare attenti ai tempi di preparazione e di cottura, altrimenti può anche non riuscire.
Ecco proposta l’antica, tradizionale ricetta delle nonne in dosi per 4 persone:
- 400 g di Fontina DOP
- 30 g di burro
- 4 tuorli d’uovo
Togliere la crosta alla Fontina DOP e tagliare a fettine sottili. Porre la Fontina in un recipiente piuttosto alto e stretto e ricoprire di latte per parecchie ore, anche una notte.
Al momento di preparare la fonduta mettere in una casseruola il burro, i tuorli e la Fontina macerata col latte e far cuocere a bagnomaria, rimestando continuamente con un cucchiaio di legno. La Fontina in principio si unirà in un blocco filante, poi si diluirà gradatamente col latte e l’uovo, fino a che diventerà una crema liscia e densa.
Perché la fonduta sia ben riuscita non deve assolutamente filare. Prima di salare occorre assaggiare perché generalmente la Fontina è salata a sufficienza; aggiungere quindi un pizzico di pepe e versare bollente, nelle scodelle.
Allo scopo di favorire la divulgazione di questo piatto e permettere a chiunque di apprezzare questa preparazione, la Cooperativa Produttori Latte e Fontina ha realizzato la Fonduta alla valdostana già pronta, di facile uso.
Pentolino di Leo:
Ingredienti per 4 persone
400 g di fonduta
4 cipolle bionde
burro
parmigiano
Lavate le cipolle e tagliatene una fetta in orizzontale, dello spessore di circa 2 cm, in modo da liberarne la sommità e poterle quindi scavare all’interno. Eliminate il cuore delle cipolle, lasciando solo 3/4 foglie, facendo attenzione a non staccarne il fondo. Tritate una metà della cipolla che avete estratto e fatela rosolare nel burro; dopodiché passatela nel mixer insieme alla fonduta.
Riempite con questa salsina le cipolle scavate, cospargete di parmigiano grattugiato e mettete in forno a 180 °C per 10 minuti.
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