RICETTE INDIANE
GLOSSARIO:
Nome-Nome indiano-Descrizione
Assafetida-Hing-Resina essiccata di piante iraniane o delle Indie occidentali. Possiede un caratteristico odore pungente. Può essere reperita.
Farina di piselli-Besan-Farina di ceci.
Cardamomo-Elaichi-Frutto essiccato.Sono usati principalmente i semi. I semi sono di 4 misure di capsule.
Coriandolo-dhania-Erba aromatica della famiglia del prezzemolo. E' conosciuto come cilantro o prezzemolo cinese. Si trovano anche i semi e macinato.
Cumino-Jeera-Molto profumato e persistente. Venduto intero o macinato.
Legumi sbucciati Dal Nome Hindi per tutti i tipi di legumi o di piselli. Comunemente si usano: Arhar,Channa, Masur, Mung, Labia (piselli dall'occhio nero), Rajma (fagioli rossi).
Semi di finocchio-Sauf-Ha un piacevole odore e gusto di liquirizia. Si trova intero o macinato.
Fieno Greco-Uluhal o Methi-Ha un piacevole sentore di amaro e odore dolce.
Garam Masala-Garam Masala-Una mistura di spezie meglio descritta in seguito.
Chat Masala-Chat Masala-Una variante del Garam Masala. Si trovano nei negozi indiani.
Ghee-Grasso per friggere. E' burro chiarificato.
Olio di senape-Larson-Olio piccante ricavato dai semi della senape nera.
Menta-Pudina-Erba aromatica. Le foglie fresche o essiccate sono usate nella preparazione dei chutneys.
Le foglie seccate hanno un profumo più accentuato delle fresche.
Melograno-Anar dana-Sostanza gustosa. Ha molto profumo.
Zafferano-Kesar-Fatto dagli stimmi di fiori che crescono in Kashmir e in Spagna. E' aromatica e colora di giallo.
Curcuma-Haldi-Una radice aromatica in polvere. E' usata per insaporire specialmente nei curries.
ANTIPASTI
Raita di Cipolla e Pomodoro
4-6 persone
Ingredienti
8 oz. Yogurt
1 piccola Cipolla
1/2 cucchiai Sale
1 piccolo Pomodoro
1/2 cucchiai Chat Masala (opzionale)
1/2 cucchiaino Pepe nero
1/4 di tazza Latte
Sbattere lo yogurt e il latte finchè ben amalgamati.
Tagliare a pezzetti la cipolla e i pomidoro e aggiungere allo yogurt.
Aggiungere sale e pepe e spargere sopra la Chat Masala, e servire
Boondhi Raita
Ingredienti
1/4 di tazza Farina di piselli
1/2 tazza Acqua
Ghee per friggere
sale q.b.
Pepe q.b.
Chat Masala a piacere
1 e 1/2 tazze Yogurt
1/4 di tazza Latte
Fare un purè con la farina di piselli e l'acqua.
Scaldare il ghee e far cadere, una alla volta, delle polpettine di purè nel gee con un cucchiaio (queste sono i boondhi).
Togli le polpettine quando diventano dorate e asciugale con la carta da cucina per togliere il grasso in eccesso.
Immergere le polpettine in acqua calda.
Aggiungere al latte, il sale, il pepe, e aggiungere il Chat Masala allo yogurt.
Strizzare l'acqua dai boondhi e aggiungere allo yogurt.
Chutney di Menta e Coriandolo
Ingredienti
1 ciuffo Coriandolo foglie
1 ciuffo Menta foglie
1 peperone verde
1 oz. Frutti di tamarindo
1 cucchiaio sale
4 cucchiai Acqua
1 Cipolla media
Lavare e immergere il tamarindo in acqua per 1/2 ora.
Pulire lavare sfogliare il coriandolo e la menta.
Separare la polpa del tamarindo e passarla al setaccio.
Pestare il coriandolo, la menta, il peperone verde e la cipolla fino a farla diventare una crema.
Aggiungere la polpa di tamarindo e il sale.
Mescolare con cura.
In un recipiente a tenuta d'aria in frigorifero si mantiene per una settimana.
PANE
Chapati (Phulka)
per 4, 1 o 2 porzioni
Ingredienti
1 tazza Farina integrale (o 1/3 bianca + 2/3 integrale)
1/2 tazza Acqua
Mettere la farina in una grande terrina con metà acqua.
Mescolare, battere e impastare finchè si formi una palla compatta.
Impastare finchè diventa morbida ed elastica.
Far riposare per 30 minuti.
Impastare e dividere la pasta in 4 o 6 parti.
Stendere ogni parte dello spessore di circa 1/8 ''.
Scaldare ed ungere una piastra.
Mettervi i dischi, e lasciarli cuocere per circa 1 minuto (La parte superiore dovrebbe cominciare a diventare secca e mostrare il formarsi di piccole bollicine).
Girare e cuocere l'altro lato per 2/3 minuti finchè si formano le bollicine.
Girarle ancora e cuocere il primo lato pressando leggermente con un panno.
Servire caldi (se possibile imburrati leggermente).
Nota: poiché i chapati stesi tendono ad asciugare se lasciati in attesa che siano cotti gli altri, sarebbe meglio stenderli per cuocerli subito.
Paratha
Ingredienti
1 tazza Farina integrale
acqua
Ghee
Fare la pasta chappati.
Dividerla in 6 parti e fare delle palle.
Spianare e stenderle.
Spalmare sopra il ghee e impastare.
Stenderli nuovamente.
Riscaldare i paratha sulla piastra come per i chappati, ma spalmando del ghee nella parte superiore.
Girare e spalmare il ghee sull'altro lato.
Friggere finchè la parte superiore raggrinzisce e diventa dorata, quindi girare e cuocere l'altro lato.
Ripetere per tutte e sei le palle.
Servire subito perchè perderebbero la croccantezza se conservate.
Parathas ripieni
Fare la pasta come per i chappati normali.
Ripieni
Patate - Bollire le patate, passarle al setaccio, aggiungere sale e chili a piacere. Aggiungere Garam Masala e polvere di mango.
Radici - Grattugiare una grossa radice di Diakon, aggiungere sale e lasciare riposare per 1/2 ora.
Strizzare tutta l'acqua, aggiungere zenzero grattugiato, chili e semi di melagrana.
Cavolfiore - Grattugiare il cavolfiore, aggiungere sale, pepe, aglio, e Garam Masala.
Preparazione
Spianare 2 piccoli chappati. Mettere il ripieno un uno e coprire con il secondo sigillare i bordi e cuocere come per i parathas.
SNACKS
Bhel
Ingredienti
1 confezione Riso soffiato(può essere usato il Rice Krispies)
1 confezione Mistura Bhel o Sev
2 tazze Patate bollite (schiacciate grossolanamente e salate)
1/2 tazza Coriandolo fresco tritato
3 cucchiai Coriandolo (semi) abbrustolito e pestato al momento
a piacere Peperoni verdi
1-2 cucchiaini Pepe nero macinato al momento
a piacere Tamarindo
a piacere Zucchero di cocco (Jaggery) (o Zucchero di canna)
1 tazza Cipolle tritate.
Preparazione
Per prima cosa bollire le patate pestarle, salarle e aggiungere il pepe a piacere.
Aggiungere anche un po' di foglie di coriandolo.
Abbrustolire il comino e pestarlo.
Sciogliere circa 4 cucchiaini di concentrato di tamarindo in 1 tazza di acqua calda, e lasciarlo sobbollire e addensare gradualmente.
Sciogliere lo zucchero di cocco (jaggery) (o lo zucchero) finchè la salsa diventa caramellata e leggermente dolce. (potrete aggiungere un po' di sale e peperoncino in polvere, se volete.) La salsa deve essere di consistenza simile come consistenza allo sciroppo d'acero. Metterla in recipiente per servire (come una cremiera).
Mescolare in una grande terrina il riso soffiato e la mistura sev/bhel.
In un piatto, servire la mistura riso-bhel, aggiungere le patate, poi le cipolle, il peperone, e infine spolverare con la polvere di cumino.
Dopo distribuire sopra la salsa e in cima guarnire con il coriandolo. (Aggiungere sale e pepe a piacere).
Mescolare gli ingredienti nel piatto e mangiare.
Bonda con patate pestate al momento
Ingredienti
1 Cipolla media
2 tazze Germogli (Buds) di patata
1 e 1/2 tazze Piselli e carote
2 grossi Peperoni verdi
1 cucchiaino da te Succo di limone
1 tazza Farina di frumento
1/2 cucchiaino da te Semi di senape
un pizzico Curcuma
1/2 cucchiaino da te Lievito in polvere
1 pezzo Zenzero
1 piccolo ciuffo Foglie di coriandolo
2 cucchiaini da te Sale Olio
Preparazione - Il ripieno si prepara così:
Mescolare i germogli di patata e 1/2 cucchiaino da te di sale con 1 tazza di acqua calda.
Tritare finemente lo zenzero, i peperoni, le foglie di coriandolo e la cipolla.
Scaldare l'olio(circa 5 cucchiai) e aggiungere semi di senape.
Aggiungere ingredienti tritati e friggere finchè le cipolle indorino.
Aggiungere le carote, i piselli, la curcuma e 1 cucchiaio da tavola di sale e cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti.
Aggiungere le patate (pestate adesso) e friggere per 5 minuti.
Togliere dal fuoco, aggiungere il succo di limone e lasciare freddare.
Preparazione - La pastella si prepara così:
Mescolare la farina di frumento, 3 cucchiai d'olio, 3/4 di tazza d'acqua, 1/2 cucchiaio da tavola di sale, il lievito e impastare.
Quando la pasta è pronta, fare delle palline e spianarle. Poi friggerle in olio caldo. Dovreste ottenere 20 o 30 piccole bondas.
Frittelle saporite (Pakoras)
Ingredienti
Pastella:
1/2 tazza Farina di piselli
5 oz. Acqua calda
1/4 di tazza Peperone rosso
3/4 cucchiai di Sale
1/2 cucchiai di Garam Masala
paprica (opzionale)
Verdure:
1 Piccola cipolla
1 Patata
Un po' Foglie di spinaci
Olio per friggere
Preparazione
In una terrina mettere la farina di piselli e metà acqua, e mescolare finchè diventa a pastella densa.
Rimescolare vigorosamente per 5 minuti. Aggiungere gradualmente il resto dell'acqua, e lasciare riposare per 30 minuti.
Aggiungere il sale, il pepe e il Garam Masala e impastare ancora.
Lavare, sbucciare e tagliare a fette la cipolla e le patate.
Lavare e spianare asciutte le foglie degli spinaci.
Scaldare l'olio fino a farlo fumare, immergere le verdure nella pasta e friggere finchè diventano dorate.
Servire caldo.
Polpette di lenticchie con yogurt (Dahi Vada)
Ingredienti
1/2 tazza Urad dal
1/2 tazza Moong dal
1 tazza Yogurt
Spezie a piacere (cumino e paprika)
Olio per friggere
1/4 tazza Latte
Preparazione
Pulire i dal, lavarli e lasciarli a bagno in acqua per 4 ore.
Passale nel frullatore a velocità media usando il minimo indispensabile d'acqua perchè l'impasto si mantenga fluido.
Aggiungere sale e cominciare a scaldare l'olio.
Far cadere cucchiaiate di impasto nell'olio caldo usando un cucchiaio da tavola. Friggere finchè non saranno ben dorate.
Gettarle in acqua. Lasciarle immerse fino al momento di servirle.
Sbattere lo yogurt con il latte. Aggiungere le spezie a piacere. Strizzare l'acqua dalle vada e aggiungere lo yogurt. Servire.
Upma
Ingredienti
1 tazza Crema di frumento
1 Cipolla tagliata per il lungo
1 cucchiaino da te Sale
1/4 cucchiaino da te Semi di senape
1/8 cucchiaino da te Urad dal
1 Noci di acaju
1/4 Limone
1/2 tazza Piselli
1 spicchio Aglio
1 cm. Zenzero
1 Peperoncino verde tagliato a pezzetti.
Preparazione
Friggere la crema di frumento in una padella asciutta per 5 minuti e mettere da parte.
Mettere due cucchiai di olio nella padella e scaldare.
Aggiungere i semi di senape, Urad dal, la noce di acaju, e lo spicchio d'aglio.
Attendere finchè i semi di senape cominciano a scoppiettare.
Aggiungere la cipolla, il peperoncino, lo zenzero e friggere finchè la cipolla sia dorata..
Aggiungere la crema di frumento e friggere per 3-5 minuti.
Aggiungere il sale e i piselli.
Aggiungere due tazze di acqua bollente e mescolare per 2 minuti.
Togliere dal fuoco quando l'acqua sia evaporata.
Coprire il recipiente per 4 minuti. Aggiungere il limone se serva.
Sfogliatella Vegetale (Puff)
Per 12 sfogliatelle
Specialità di Karnataka.
Ingredienti
1 Rotolo di pasta sfoglia
Verdure miste. (si possono aggiungere patate e piselli)
A piacere Masala
Peperoni verdi
Quanto basta sale
Preparazione
Cuocere il misto di verdure con le patate, i piselli, i peperoni verdi e un po' di Masala.
Aggiustare di sale, prima di riempire la pasta sfoglia; dopo non si può più.
Fare scongelare il rotolo per 10 minuti prima di aprirlo.
Quando sarà scongelato, aprirlo su di una superficie piana e con il matterello assottigliarlo un poco.
Il foglio adesso dovrebbe essere circa 12'' x 12''.
Tagliarlo in 6 parti.
Mettere circa 2-3 cucchiai di verdura cotta sulla pasta e ripiegare la pasta intorno.
Sigillare gli angoli premendo fra loro i lembi della pasta inumiditi di acqua.
Mettere al forno pre riscaldato (160°) per circa 20-30 minuti o finchè dorati.
Girateli sottosopra ogni 5-10 minuti.
VERDURE
Cavolfiori e patate (Gobi Aloo)
Ingredienti
1 Grosso cavolfiore
3 Patate medie
1/2 Grossa cipolla tagliata sottile per il lungo
1 cucchiaino da te Semi di senape
2 or 3 capsule Cardamomo
1 cucchiaino da te Semi di coriandolo
1 cucchiaino da te Semi di cumino
1/2 cucchiaino da te Curcuma
1 foglia Alloro
3 Chiodi di garofano
3 cucchiai Olio vegetale
Preparazione
Cominciare facendo bollire le patate in una casseruola. Lasciarle cuocere per almeno 15 minuti. Quando saranno pronte, spegnere il fuoco e lasciarle nell'acqua.
Tagliare il cavolfiore a piccolo pezzi, gettando la maggior parte del gambo. Lavarlo a scolarlo in un colapasta. Mentre le patate cuociono, scaldare l'olio in una larga padella fino a farlo fumare. Aggiungere I semi di senape e attendere finchè scoppiettano. Aggiungere la foglia di alloro, il cardamomo e i chiodi di garofano.
Mescolare per un po' e aggiungere le cipolle. Friggere finchè la cipolla diventa dorata e aggiungere il resto delle spezie (tranne la curcuma).
Gettare il cavolfiore in padella e friggere nell'olio e spezie per 2 minuti. Mentre il cavolfiore frigge, tagliare le patate in piccoli pezzi e aggiungerle nella padella. Aggiungere la curcuma e mescolare.
Continuare a mescolare le verdure a fuoco medio per un paio di minuti.
Aggiungere 1/2 tazza di acqua e abbassare il fuoco al minimo.
Coprire la padella e fare cuocere per 5 minuti.
Controllare la consistenza delle verdure. Se sono troppo dure, aggiungere un altro 1/4 di tazza di acqua e cuocere ancora per 5 minuti.
Aggiustare di sale e servire.
Ceci (Chole ``Bill e Jim'')
Ingredienti
1 scatola Ceci
1 grossa Cipolla tagliata sottile
2 Patate medie (opzionali)
1 cucchiaino da te Semi di senape
2 or 3 capsule Cardamomo
1 cucchiaino da te Semi di coriandolo
1 cucchiaino da te Semi cumino
1 cucchiaino Garam Masala
Olio vegetale
Preparazione
Se usate le patate, cominciate a farle bollire in una casseruola. Lasciate bollire per almeno 15 minuti.
Quando saranno pronte spegnete il fuoco e lasciatele in acqua.
Mentre le patate cuociono, scaldate l'olio in una larga padella fino a farlo fumare.
Aggiungere semi di senape e farli scoppiettare.
Aggiungere le foglie di alloro, il cardamomo e i chiodi di garofano.
Mescolare un po' e poi aggiungere le cipolle. Mescolare finchè la cipolla sia dorata prima di aggiungere il resto delle spezie (tranne il Garam Masala).
Aggiungere I ceci con il loro liquido. Tagliare le patate a piccoli pezzi e aggiungerle nella padella. Aggiungere il Garam Masala.
Continuare a mescolare I ceci a fuoco medio per 5-7 minuti senza coprire.
Controllare la durezza della patate. Se sono troppo dure, aggiungere un altro 1/4 di tazza di acqua e cuocere finchè sono tenere.
Aggiustare di sale e servire.
Fagiolini speziati (Masaledar Sem)
Per 6 porzioni
Preferisco servire I fagiolini leggermente croccanti come potreste mangiarli in una casa indiana, perciò non li cuocerò fino in fondo.
Questa è una ricetta veramente piccante andrà bene con del riso lesso o carne o pollo cotti in modo semplice.
Ingredienti
500 gr. Fagiolini verdi puliti e tagliati a metà
1 e 1/2'' Zenzero fresco (Pelato e tritato finemente)
1'' Pezzo di zenzero grosso intero
10 spicchi d'aglio pelati
1 tazza d'acqua
4 cucchiai Olio vegetale
3 cucchiaini da te Semi di cumino interi
2 cucchiaini da te Semi di coriandolo macinati
2 Pomidoro medi, pelati (mettili in acqua bollente per poco tempo, togli la buccia e tritali finemente)
Quanto basta Sale
Pepe macinato fresco
3 cucchiai Succo di limone (o quanto piace)
Preparazione
Mettere lo zenzero e l'aglio in un tegame e aggiungere 1/2 tazza d'acqua. Mescolare finchè siano ben amalgamati.
Scaldare l'olio in una padella larga a fiamma media. Quando frigge, aggiungere I semi di comino.
Mescolare per mezzo minuto.
Aggiungere la pasta di zenzero-aglio. Mescolare e cuocere per circa due minuti. Aggiungere i semi di coriandolo e mescolare ancora per qualche minuto.
Aggiungere il pomodoro a pezzi. Mescolare e cuocere per 2 minuti schiacciando
I pezzi di pomodoro con una forchettone di legno.
Aggiungere i fagiolini, il sale e una tazza d'acqua e farli bollire a fuoco lento.
Coprire, abbassare il fuoco e cuocere per 8-10 minuti o finchè I fagiolini siano teneri.
Togliere il coperchio. Aggiungere il succo di limone e una generosa spolverata di pepe appena macinato.
Alzare il fuoco e bollire finchè il liquido evapori, mescolando delicatamente i fagiolini.
Kurma di verdure
Ingredienti
2 tazze Verdure miste
2 Cipolle tagliate per lungo
2 Peperoni verdi tagliati per lungo
1 cucchiaino da te Semi di coriandolo macinati
1 e 1/4 di cucchiaino da te Sale
1 pizzico Curcuma in polvere
1/2'' Stecca di cannella
2 Chiodi di garofano
2 Cardamomi
2 cucchiai Noce di cocco tritata
1 cucchiaino da te Khus-Khus (poppy semi)
1/4 cucchiaino da te (3 spicchi) Aglio
1/4 cucchiaino da te di Zenzero in polvere
o 1/2'' Zenzero fresco
Preparazione
Prendere un recipiente sufficientemente largo e scaldarvi l'olio.
Aggiungere la cannella, i chiodi di garofano e i cardamomi e friggere per 2-3 minuti.
Aggiungere le cipolle e i peperoni verdi e friggere finchè le cipolle dorino.
Aggiungere l'aglio + lo zenzero tritati e friggere per circa un minuto.
Aggiungere le verdure e friggere per circa 3 minuti.
Aggiungere l'acqua (una tazza o due).
Lasciare cuocere le verdure aggiungendo la curcuma in polvere.
Se utilizzate le verdure in scatola o congelate saltate il prossimo passo.
Aggiungere la noce di cocco tritata, il khus-khus, il sale e attendere la cottura.(nota: Cuocere a fuoco basso)
Curry di verdure
Ingredienti
1 tazza Verdure miste
1/4-1/2 cucchiaino da te Polvere di coriandolo
1/8-1/4 cucchiaino da te Peperoncino in polvere
1/8-1/4 cucchiaino da te Aglio in polvere
1 cucchiaino da te Sale
1 grossa Cipolla
1/4-1/2 cucchiaino da te Semi di senape
1/8 cucchiaino da te Urad Dal
1/4-1/2 di tazza Pomidoro tritati
Preparazione
Per prima cosa mescolate l'aglio, il coriandolo e il peperoncino con il sale e mettetelo da parte.
Versate circa due cucchiai d'olio in una padella e scaldatelo.
Aggiungere semi di senape e urad dal. I semi scoppieremmo e l'olio schizzerà.
Ponete attenzione mentre lo fate. Attendete finchè i semi smetteranno di far rumore.
Aggiungere le cipolle e friggere finchè le cipolle siano dorate.
Aggiungere le verdure, la mistura lasciata da parte prima I pomodori a pezzi.
Friggere per 5 minuti, se utilizzate le verdure in scatola. Altrimenti coprite la pentola e fare cuocere le verdure per 10-15 minuti)
Curry di peperoni verdi
Ingredienti
2 Grosso Peperoni verdi
1/4 cucchiaino da te Peperoncino rosso in polvere
1/8 cucchiaino da te Curcuma in polvere
1/2 cucchiaino da te Polvere di coriandolo
1 cucchiaio da tavola Noce di cocco grattugiata
1 cucchiaino da te Khus Khus (semi soffiati)
1 piccolo ciuffo Foglie fresche di coriandolo
2 piccoli Pomidoro
2 Cipolle
2 cucchiai Olio
1 piccolo pezzo Vadium (Vadium è una combinazione di spezie).
1 1/4 cucchiaino da te Sale
Preparazione
Tagliare per il lungo i peperoni la cipolla e i pomidoro.
Tritare il peperoncino, la curcuma, la polvere di coriandolo, la noce di cocco e i semi soffiati.
Scaldare l'olio e aggiungere il vadium.
Quando il vadium indora, aggiungere le cipolle e friggere per 4 minuti.
Aggiungere i pomidoro e friggere per 2 minuti.
Aggiungere i peperoni e il Masala.
Aggiungere le foglie di coriandolo.
Cuocere a fuoco basso (dovrebbe impiegare circa 15 minuti).
Patate asciutte (Sookha Aloo)
Per 4-6 porzioni
Ingredienti
4 Patate di media grossezza
2 cucchiai Semi di cumino
1 cucchiai Sale
2 cucchiai Polvere di Mango
1/4 cucchiaio Peperoncino piccante
2 cucchiai Garam Masala
Olio (da riempire la padella per 2'')
Preparazione
Bollire le patate quasi a cottura. Pelarle e tagliarle a cubetti.
Scaldare molto l'olio e abbrustolire I semi di comino.
Aggiungere le patate e friggere finchè dorano.
Aggiungere I rimanenti ingredienti, e friggere per 2-3 minuti o più.
Togliere dall'olio con la schiumarola.
Servirle calde.
Consiglio: Usare tanto olio così non sarà necessario mescolare spesso le patate.
Okra (Bhindi)
Per 6 porzioni
Ingredienti
500 gr. Zucchine (Okra)
2 piccole Cipolle
2 piccoli Pomidoro
1/4 cucchiaio Curcuma
Q.B. sale
Peperoncino piccante(opzionale)
Olio per friggere
Preparazione
Lavare ed asciugare accuratamente le Zucchine okra. Togliere la testa e tagliarle a cerchietti.
Tagliare le cipolle ed i pomidoro separatamente.
Friggere con cura le okra finchè saranno ben dorate.
Toglierle dal fuoco e conservarle al caldo.
Scaldare altro olio e aggiungere la curcuma, dopo poco aggiungere le cipolle e friggerle finché indorano.
Aggiungere le okra fritte, il sale, il pepe, e i pomidoro.
Coprire ed infornare a 150° per 15 minuti.
Formaggio (Paneer)
Ingredienti
1 litro 1/2 Latte
1/2 cucchiaio Aceto bianco E
1/2 cucchiaio Succo di limone OPPURE
1 tazza Yogurt
Preparazione
Scaldare il latte e mescolare continuamente per evitare il formarsi dello strato superficiale di panna.
Rimuovere dal fuoco quando bolle e aggiungere poco alla volta l'aceto bianco e il succo di limone o lo yogurt. Ciò farà cagliare il latte.
Filtrare attraverso un pezzo di mussola o un doppio strato di tessuto per formaggi e strizzare fuori il siero.
Lasciare appeso per fare asciugare per 2-3 ore (o per tutta la nottata).
Poi stendere il formaggio a forma di rettangolo in un vassoio e porre sopra un peso (quanto più pesante tanto meglio, ma almeno 4 kg) per 3/4 ore.
Tagliarlo come vi pare per usarlo.
Piselli e formaggio (Mattar Paneer)
Ingredienti
2 Cipolle
2 Pomidoro
4 spicchi Aglio
1/2 pacco Piselli congelati
1'' cubetto Zenzero
1/4 di cucchiaio Curcuma
Q.B. Sale
A piacere Pepe
1/2 cucchiaio Garam Masala
2 tazze Acqua
Preparazione
Tagliare il paneer in 1'' cubetti e friggere.
Fare il Masala con la cipolla, l'aglio, lo zenzero, e i pomidoro.
Salare e aggiungere la curcuma.
Aggiungere i piselli e il paneer.
Navrathna Kurma
Per 6 porzioni
Ingredienti
100 gr. Paneer (o giuncata)
2tazze da te Verdure lessate (carote, fagiolini, piselli, patate)
3 Pomidoro
2 Cipolle
1 cucchiaio Zenzero e pasta d'aglio
1 e 1/2 cucchiai Peperoncino piccante
1/2 cucchiai Curcuma in polvere
2 cucchiai Coriandolo in polvere
1 cucchiai Garam Masala
1 tazza da te Latte
3 cucchiai Panna fresca
3 cucchiai Ghee
Q.B. Sale
Ghee per friggere
Preparazione
Grattugiare le cipolle.
Immergere i pomidoro in acqua bollente. Dopo 10 minuti estrarli pelarli e tagliarli a pezzetti.
Tagliare il paneer in piccoli pezzi e friggere immersi nel ghee.
Scaldare l'olio in un recipiente e friggere le cipolle per qualche minuto.
Aggiungere lo zenzero e l'aglio tritato, friggere per 1/2 minuto.
Aggiungere i pomidoro a pezzetti, la polvere di curcuma, la povere di coriandolo e il chili in polvere, il Garam Masala e il sale.
Friggere per al massimo 3-4 minuti.
Aggiungere le verdure lessate, il latte, la panna e I pezzi di paneer fritti. Cuocere per alcuni minuti.
Servire caldo decorato con stagnola da cucina.
Cavolfiore e Patate (Aloo Gobi)
Ingredienti
1 medium Cavolfiore
2 medium Patate
1 Cipolla
1 Pomodoro
1 spicchio Aglio
1'' pezzo Zenzero
pizzico Curcuma
Q.B. Sale
A piacere Pepe
A piacere Garam Masala
Preparazione
Preparare il Masala con la cipolla, l'aglio, lo zenzero, e i pomidoro.
Aggiungere la curcuma e le spezie.
Tagliare il cavolfiore a cimette e le patate a cubi (8 pezzi per una).
Aggiungerli al Masala e abbassare il fuoco per far sobbollire.
Coprire la pentola finchè il cavolfiore e le patate saranno tenere.
Melanzane in curry (Bhartha)
Per 4 / 6 porzioni
Ingredienti
1 kg. Melanzane
4 Pomidoro medi
3 cucchiai Coriandolo fresco tritato
1/2 tazza Ghee
1/2 tazza Cipolla tritata finemente
Preparazione
Preriscaldare il forno a 220° circa.
Infornare le melanzane al livello medio del forno per 1 ora o finchè saranno molto tenere.
Mentre sono ancora calde pelarle e tritarle.
Scaldare l'olio e friggere le cipolle finchè saranno morbide e trasparenti. Non farle dorare.
Aggiungere i pomidoro e friggere per 2 minuti.
Aggiungere le melanzane e mescolare finchè tutto il liquido evapori.
Mettere il una terrina, spargere il coriandolo e servire subito.
Funghi in curry
Ingredienti
250 gr.Funghi
1 grossa Cipolla
1/4 cucchiaio Curcuma
Q.B. Sale
A piacere Chili
2 grossi Pomidoro
Olio
Preparazione
Lavare e tagliare finemente i funghi e la cipolla.
Scaldare l'olio, aggiungere la curcuma e le cipolle. Friggere fino a che le cipolle diventano tenere.
Aggiungere i pomidoro tagliati a fette cuocere per 3 minuti, mescolando continuamente.
Aggiungere I funghi, coprire e fare sobbollire per 15-20 minuti.
Togliere il coperchio e fare evaporare l'acqua.
Servire caldo.
LEGUMI
Sambhar
E' servito normalmente con il riso lesso.
Ingredienti
1 tazza Toor Dal
1 cucchiaino da te Tamarindo
3 cucchiaini da te Sale
un pizzico Curcuma
2 cucchiaini da te Channa Dal
3 cucchiaini da te Semi di coriandolo (dhania)
1 pizzico assafetida
3 Peperoncini rossi
1/4 di tazza Noce di cocco grattugiata
1 cucchiaino da te Senape (semi)
10 Foglie di coriandolo
1 Peperone verde tagliato a pezzi
1 Cipolla tritata
1 Pomodoro tagliato a pezzi
Preparazione
Bollire le toor dal con 3 tazze d'acqua.
Friggere il channa dal, semi di coriandolo, l'assafetida (hing), e i peperoncini rossi per qualche minuto, aggiungere e friggere assieme la noce di cocco grattugiata.
Rimescolare il tutto con dell'acqua.
Friggere I peperoni verdi in olio per qualche minuto.
Bollire la pasta di tamarindo aggiungendo il sale, la curcuma, il pomodoro e le verdure.
Aggiungere le toor dal precedentemente lessate e fare riprendere bollore.
Nel contempo friggere i semi di senape e la cipolla.
Aggiungere questi ultimi ingredienti e foglie di coriandolo alla mistura.
Lenticchie (Masur Dal)
Per 4 persone
Ingredienti
1 tazza Lenticchie sgusciate (Dal) (Moong - gialle, o masur - rosa )
3 e 1/2 tazze Acqua
Q.B. Sale
A piacere Pepe
1/4 cucchiaino da te Curcuma
2 spicchi Aglio
1'' pezzo Zenzero
1 Cipolla piccola
2-3 cucchiai Ghee (Può essere sostituito dal burro)
1 cucchiaio Semi di cumino
Preparazione
Lavare e scolare le lenticchie.
Fare bollire l'acqua e aggiungere le lenticchie, il sale, il pepe, lo zenzero tritato finemente, e l'aglio.
Coprire la pentola e fare sobbollire per 20 minuti.
Quando saranno cotte, scaldare il ghee, aggiungere il comino e friggere finchè sarà dorato.
Aggiungere le cipolle finemente affettate.
Friggere finchè saranno raggrinzite e dorate.
Potreste aggiungere il peperoncino e pomidoro tagliato a piccoli pezzi per dare un po' di colore
(Mettere sulle lenticchie e servire).
Fagioli tutti neri (Mah Ki Dal)
Ingredienti
1 tazza Urad or Mah dal
1''pezzo Zenzero
12 spicchi Aglio
Acqua
Q.B. Sale
2-3 cucchiai Ghee (può essere sostituito dal burro)
a piacere Peperoncino verde(opzionale)
a piacere Garam Masala
1/4 di cucchiaio Curcuma
Preparazione
Pulire, lavare e aggiungere le dal all'acqua bollente.
Aggiungere la curcuma, il sale, metà dello zenzero ben tritato, l'aglio e cuocere a fuoco medio per 2-3 ore o in pentola a pressione per 1/2 ora.
Scoprire, cuocere ancora nello stesso recipiente a fuoco basso per 1/2 ora, mescolare e schiacciare continuamente fino a raggiungere la consistenza di una crema.
Scaldare il ghee, aggiungere lo zenzero restante, mescolare, aggiungere cipolle affettate, il peperoncino, e friggere fino a doratura.
Aggiungere il comino o il coriandolo (opzionale). Metterli sopra le dal prima di servire.
Fagioli rossi (Rajma)
Per 6 - 8
Ingredienti
2 tazze Fagioli rossi
3 quarti Acqua
1 cucchiai Curcuma
1 cucchiai Sale
1/4 di tazza Olio
1 tazza Cipolla, tritata
1'' pezzo Zenzero, tritato
1 cucchiai Garam Masala
3 Pomidoro tritati
Foglie di coriandolo per guarnire
Preparazione
Lavare I fagioli e farli bollire per 2-3 ore o 1/2 ora in pentola a pressione.
Intanto preparare un Masala di cipolle, aglio, zenzero e pomodoro come per il curry di pollo.
Aggiungere ai fagioli e cuocere ancora finchè il liquido sarà quasi tutto assorbito e i fagioli saranno morbidi e ben cotti.
Guarnire con foglie di copiandolo e servire.
Fagioli Garbanzo al curry
Ingredienti
8 oz. Fagioli Garbanzo
a piacere Peperoncino verde (opzionale)
12 spicchi Aglio
2'' pezzo Zenzero
a piacere Pepe
1 Cardamomo grande
6 Chiodi di garofano
1'' Pezzo di cannella
Q.B. Sale
Peperoncino piccante
4 oz. Olio
Mango in polvere
3 Cipolle
Semi di melograno essiccati
4 Pomidoro
Preparazione
Pulire, lavare e immergere I fagioli in acqua per una notte.
Lessarli nella stessa acqua con il sale, 1 piccola cipolla tritata sottilmente, 4 spicchi d'aglio, 4 grossi cardamomi, un 1'' pezzo di zenzero e 6 chiodi di garofano.
Farli bollire in una pentola per circa un'ora fino a che diventano teneri, o in pentola a pressione per 7 minuti.
Scaldare l'olio. Friggere la cipolla rimanente e l'aglio ben tritati.
Cuocere finchè il tutto assume un colore dorato e diventi ben asciutto.
Aggiungere i pomidoro spezzettati e cuocere per altri 4/5 minuti.
Aggiungere i fagioli e cuocere ancora per altri 10 minuti.
Aggiungere la polvere di mango e i semi di melagrano, lo zenzero grattugiato e sobbollire a fuoco basso per 15-20 minuti.
Prima di servire, irrorare 1 oz. (2 T) di ghee sciolto sui fagioli.
RISO
Pullao di pollo
Ingredienti
2 grosse Cipolle tagliate per il lungo
2 grossi Peperoni tagliati per il lungo
2 tazze Riso Basmathi (circa 1/2 kg. (1 kg=2.2lbs)
1 grosso Pomodoro (tagliato a pezzetti)
10-15 Foglie di coriandolo
5 Foglie di Menta
1 spicchio Aglio
1'' pezzo Zenzero
1/2 tazza Noce di cocco macinata
3 cucchiaini da te Sale
3-4 Chiodi di garofano
2 Cardamomi
1 Foglia di alloro
1'' Stecca di cannella
1 tazza Yogurt
2 cucchiai Burro
500 gr. Pollo disossato
Preparazione
Scaldare un tegame con il burro.
Friggere la foglia di alloro, i chiodi di garofano, i cardamomi e la cannella.
Mettere le cipolle e i peperoni nel tegame e friggere a fuoco basso finchè le cipolle siano dorate.
Aggiungere lo zenzero + pasta d'aglio e friggere finchè l'olio si separi.
Aggiungere il pomodoro e friggere per 1 minuto.
Aggiungere il pollo, il sale, lo yogurt e friggere per un minuto.
Aggiungere le foglie di menta e di coriandolo. Coprire e cuocere finchè il sugo diventa semi-solido.
Cuocere, in un altro recipiente il riso.
Mettere il riso nel pollo e mescolare (Cuocere il riso al dente e poi finire di cuocerlo con il pollo).
Toglierlo dalla pentola e servirlo (Basterà per 4 laureandi affamati)
Riso Pullav del sud dell'India (Rice)
Ingredienti
1 tazza Riso (Preferibilmente Basmathi)
1/3 di tazza Pomodoro passato
1 grossa Cipolla
1 tazza Verdure (preferibilmente piselli e carote)
1/4-1/2 cucchiaino da te Coriandolo in polvere
1/8-1/4 cucchiaino da te Polvere d'aglio o
1 spicchio e mezzo Aglio
1/8-1/4 cucchiaino da te Zenzero in polvere
1/4'' pezzo Zenzero
1/8 -1/4 cucchiaino da te Chili in polvere
1 Peperoncino verde tagliato a pezzetti
1-2 Capsule di cardamomo
1 Chiodo di garofano
1/4'' stecca o 1/8 Cucchiaino da te di cannella in polvere
1 Foglia di alloro
1 cucchiaino da te Sale
1 cucchiaino da te Foglie di coriandolo (se si vuole)
Preparazione
Lavare il riso e lasciarlo a mollo.
Tagliare le cipolle nel senso della lunghezza.
Friggere le cipolle e i cardamomi nel burro per circa 4 minuti.
Se usate il peperoncino verde aggiungerlo adesso.
Aggiungere foglia di alloro, il chiodo di garofano, la cannella e friggere finchè le cipolle diventano dorate scure (ciò richiederà altri 4-5 minuti).
Aggiungere l'aglio e lo zenzero tritati (preferibilmente preparati con lo zenzero e l'aglio freschi).
Aggiungere la polvere di coriandolo e la polvere di chili (se non avevate aggiunto prima il peperoncino verde).
Aggiungere la salsa di pomodoro sciolta in una tazza d'acqua e portate ad ebollizione .
Aggiungere le verdure, il riso e il sale.
Se vi piace la noce di cocco, aggiungere 1/4 di tazza di cocco tritato.
Ridurre la fiamma e coprire.
Dopo circa 4 minuti, mescolare.
Coprire e attendere finchè cotto(circa 10-15 minuti).
Spolverare con le foglie di coriandolo alla fine.
Pullav vegetale 2
Ingredienti
1 tazza Riso
1 tazza e 1/2 Acqua
1 tazza Verdure
1/2'' Stecca di cannella
2 Chiodi di garofano
2 Cardamomi
1 e 1/4 cucchiaino da te Sale
1/8 cucchiaino da te Curcuma in polvere
1 cucchiaino da te Polvere di coriandolo
2 Peperoncini o
1/4 cucchiaino da te Peperoncino in polvere
1/2 scatola o 500 gr.Pomidoro
1/2 tazza Cocco tritato
1 ciuffo Foglie di coriandolo
4 spicchi Aglio
1/2'' pezzo di Zenzero (tritato)
2 cucchiai Burro
1 Cipolla tagliata per il lungo
Preparazione
Lavare il riso e scolare l'acqua.
Estrarre una tazza d'acqua dai pomidoro.
Mettere il burro in una pentola e scaldarlo.
Aggiungere la cannella, i cardamomi e i chiodi di garofano.
Aggiungere le cipolle e il chili e friggere finchè le cipolle diventano dorate scure.
Aggiungere lo zenzero l'aglio tritati e la curcuma in polvere rimescolare e friggere finchè si comincia a sentire un buon odore.
Ora mettere l'acqua di pomodoro e 1 tazza d'acqua.
Aggiungere il cocco, la polvere di coriandolo (Dhania powder), il sale e lasciare bollire
Aggiungere il riso, le foglie di coriandolo e le verdure.
Ridurre il fuoco e fare cuocere il riso.
Riso allo zafferano (Kesar Chawal)
Ingredienti
2 tazze Riso
4 tazze Acqua
6 cucchiai Ghee
1 cucchiai Stimmi di zafferano (o meno)
2 cucchiai Acqua calda
1 tazza Cipolla affettata
1 piccola Stecca di cannella - spezzettata
4 Foglie di alloro
4 grossi Cardamomi neri
1 cucchiaini Semi di Cumino
4 Chiodi di garofano
2 cucchiai sale
Preparazione
Sciogliere lo zafferano in acqua calda.
Lavare e ammollare il riso in 3 tazze d'acqua (opzionale).
Scaldare il ghee e friggere le cipolle poi toglierle e tenerle da parte.
Aggiungere la cannella, i semi di cumino, i cardamomi, i chiodi di garofano e il sale.
Attendere 1 minuto e poi aggiungere le foglie di alloro e 1/2 cipolla. Scolare il riso e conservare l'acqua.
Aggiungere il riso e soffriggere per 4-5 minuti finchè tutta l'acqua evapori e il riso sia soffritto.
Aggiungere l'acqua e lo zafferano con la sua acqua e portare il riso a bollore.
Spegnere il fuoco ed attendere 10 minuti a coperchio chiuso.
Navrattan Pullao (Riso dai Nove gioielli)
Ingredienti
1 tazza Riso Basmathi
1 e 3/4 tazze Acqua
1/4 di tazza Olio
1 piccola Cipolla tritata sottilmente
6 Chiodi di garofano
1''Stecca di Cannella
1 cucchiaino Sale
1/2 cucchiaino Semi di Cumino
Preparazione del riso
Pulire e lavare il riso; cuocerlo in 1 e 3/4 tazze d'acqua (in pentola a pressione, o in 2 tazze d'acqua in pentola normale.
Scaldare l'olio e friggere le cipolle. Aggiungere tutte le spezie. Friggere per 1 minuto.
Aggiungere il riso e friggere per 2/3 minuti per rosolare il riso.
Aggiungere l'acqua dove si era ammollato il riso. In pentola a pressione quando soffia spegnere e lasciare finchè si sfiata, in pentola normale fare prendere bollore quindi spegnere e lasciare per 20 minuti perché il riso sia pronto.
Dividere il riso in tre parti. Mescolare un terzo con il condimento A un altro con il condimento B.
Lasciare l'altra parte scondita e metterla in forno.
Condimenti da mescolare al riso prima di servirlo:
Condimento A - 1/4 di tazza di piselli congelati (bolliti), sale, 6 gocce di colore verde alimentare mescolato con 1 cucchiaio d'acqua.
Condimento B - 1/4 di tazza di pomidoro tagliati a pezzi, 1/4 di cucchiaino di peperoncino piccante, sale, Garam Masala, 6 gocce di colore alimentare rosso mescolato con 2 cucchiai di acqua.
Condimento C
Ingredienti
1 Cipolla affittata sottilmente
2 e 1/4 tazze di Ghee
1 oz. Mandorle
1 oz. Anacardi noci
1 1/2 oz. Uva bianca Golden raisins
1 oz. Pistacchi
1'' pezzo Zenzero ben tritato
1 Peperoncino verde (opzionale)
1 Uovo sodo
Preparazione condimento C
Friggere la cipolla finchè raggrinzisca. Toglierla e friggere le mandorle, cashew nuts, i pistacchi, l'uva, lo zenzero e il chili. Spezzettare l'uovo e salarlo. Tenere al caldo.
Per servire, mettere le cipolle, le noci, l'uova tritato e tutto il resto in un piatto e disporre i tre tipi di riso intorno in modo piacevole.
PESCI
Curry di gamberoni (Prawn)
Ingredienti
500 gr. Gamberoni
2 Cipolle tritate a piccoli pezzi
1/4'' Stecca di cannella
1/4 cucchiaino da te Peperoncino macinato
1/2 cucchiaino da te Semi di coriandolo macinato
1/4 cucchiaino da te Aglio in polvere
1/2 cucchiaino da te Zenzero macinato
1 ciuffo Foglie di coriandolo
1 cucchiaino da te Sale
1/4 cucchiaino da te Curcuma in polvere
1 cucchiaio da tavola Olio
Preparazione
Pulire I gamberoni ed asciugarli.
Aggiungere il peperoncino, il coriandolo, l'aglio, lo zenzero, la curcuma in polvere, il sale e mescolare accuratamente.
Stufare gamberoni a fuoco basso.
Aggiungere 1 cucchiaino da te di olio ai gamberi durante la bollitura.
Quando l'acqua sarà evaporata e I gamberoni saranno asciutti toglierli dalla padella.
Scaldare l'olio e aggiungi la cannella.
Aggiungere i gamberoni e friggere per 2 minuti.
Aggiungere le cipolle e friggere finchè saranno dorate.
Spolverare con le foglie di coriandolo, togliere dal fuoco e servire.
Coriandolo Fish (Bharia Machli)
Ingredienti
2 kg. Sogliole, rombo, merluzzo, o altri tipi di pesce
8 spicchi d'aglio
3 peperoncini piccanti (opzionali) (o cayenna)
1'' pezzo zenzero
1 medium ciuffo coriandolo
1 cucchiai di Semi coriandolo
1 cucchiai zucchero bruno
1 cucchiai Curcuma
1/2 cucchiai senape nera
1/2 cucchiai semi di fienogreco
1 cucchiai sale
1/2 tazza succo di limone
1/2 tazza olio vegetale
2 tazze cipolla tritata
1 tazza pomodoro tritato
1/2 cucchiai Garam Masala
Preparazione
Preriscaldare il forno a 190° circ.
Lavare ed asciugare il pesce. Salarlo dentro e fuori.
Mescola l'aglio, il chili lo zenzero, metà del coriandolo, i semi di coriandolo, lo zucchero bruno, la curcuma, i semi di senape, i semi di fieno greco, il succo di limone il tutto diventi una pasta uniforme(Aggiungere un po’ d’acqua se necessario).
Friggere le cipolle finché diventano morbide e dorate.
Aggiungere il Masala preparato mescolando gli ingredienti prima descritti e cuocere finché la maggior parte del liquido sia evaporata, e l’olio comincia a separarsi sul bordo della pentola.
Aggiungere i pomidoro e il Garam Masala. Friggere per 2 minuti ancora e togliere dal fuoco.
Coprire con la salsa un lato del pesce , metterne una tazza o una tazza e mezza dentro.
Chiudere le aperture, coprirlo con il resto del masala. Coprire accuratamente e infornare per circa 25 minuti.
Grigliare per 1-2 minuti nel grill, e spolverare con il coriandolo rimanente.
Servire.
POLLO
Mughlai Pollo con Mandorle
Ingredienti
1'' pezzo Zenzero
8 o 9 spicchi Aglio
6 cucchiai Mandorle sbucciate
7 cucchiai Olio vegetale
1'' pezzo Cannella
2 Foglie di alloro
5 Chiodi di garofano
10 capsule Cardamomi
2 Cipolle medie (tagliate in piccoli pezzi)
2 cucchiaini da te Semi di cumino in polvere
1/8-1/2 cucchiaino da te Peperoncino rosso
7 cucchiai Yogurt
1 piccolo cartone Panna da cucina
1/4 cucchiaino da te Garam Masala
1 kg-1/2 kg. Pollo disossato
2-1/2 cucchiaini da te Sale
un ciuffo Foglie di coriandolo
Preparazione
Tritare lo zenzero, l'aglio, e le mandorle con l'acqua.
Scaldare l'olio in una pentola antiaderente, e dorare il pollo.
Levarlo dalla padella e sgocciolare l'olio.
Scaldare un po' dolio e aggiungere i cardamomi, le foglie di alloro e i chiodi di garofano e friggere finchè le foglie di alloro diventano scure.
Aggiungere the le cipolle e friggere per qualche minuto.
Aggiungere il trito e friggere un paio di minuti finchè l'olio si separi.
Aggiungere 1 cucchiaio di yogurt e friggere per 30 secondi. Continuare ad aggiungere lo yogurt a cucchiaiate e friggere finchè non vedrete un sugo sufficiente.
Aggiungere il pollo, la panna sbattuta e il sale e cuocere a fuoco basso per 20 minuti.
Aggiungere il Garam Masala e le foglie di coriandolo e cuocere per altri 10 minuti.
Malai Chicken
Ingredienti
1 Una confezione di pollo
1 Cipolla tritata
1 lattina piccola salsa di pomodoro
1 Peperoncino rosso
2 Chiodi di garofano
2 cardamomi
1/2'' stecca di cannella
1 Foglia di alloro
1 cartone di crema di latte
1 cucchiaio da tavola Di polvere di coriandolo
1/2 cucchiaio da tavola polvere di cumino
1 cucchiaio da tavola Garam Masala
1-1 1/4 cucchiai da tavola Polvere di peperoncino piccante
1/2'' pezzo Di zenzero tritato a pasta
6 spicchi d'aglio (fatto pasta)
coriandolo fresco
to taste sale
Curcuma
Preparazione
Scaldare l’olio.
Aggiungere il peperoncino rosso, i chiodi di garofano, i cardamomi, la cannella, le foglie di alloro, e cuocere finchè le foglie di alloro diventano bruno dorate.
Aggiungere the la cipolla e friggere per due minuti.
Aggiungere lo zenzero e l'aglio e friggere per 4 - 6 minute.
Aggiungere il pollo e friggere per 5 minuti.
Spargere sopra il peperoncino, la polvere di coriandolo, la polvere di cumino e la curcuma.
Coprire il pollo aggiustare di sale (aggiungere acqua se necessario) e cuocere per circa 15 minuti finchè sia per 3/4 cotto.
Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere a fuoco basso.
Poco prima di togliere dal fuoco aggiungere la crema di latte e cuocere ancora per qualche minuto.
Aggiungere il Garam Masala e le foglie di coriandolo.
Togliere dal fuoco dopo un paio di minuti.
Chicken Curry North Indian Style
Ingredienti
1/2 kg. Pollo a pezzi
1 piccolo cartone Yogurt
2 medie Cipolle tritate finemente
4 cucchiai da tavola Olio vegetale
2 Chiodi di garofano
1/2 cucchiaio da tavola Senape in polvere
2 capsule di cardamomo
1/2 cucchiaio da tavola polvere di cumino
1 cucchiaio da tavola Garam Masala
1 cucchiaio da tavola Chili Polvere
1/2'' pezzo Di zenzero
4 spicchi d'aglio
1/3 di cucchiaio da tavola Semi di coriandolo
Q.B. sale
1/2 cucchiaio da tavola Pepe macinato fresco
Preparazione
Togliere il grasso dal pollo e poi salarlo e peparlo. Cospargerlo di polvere di chili.
Aggiungere lo yogurt e mescolare bene finchè il pollo sarà ben coperto di yogurt.
Usate le mani. Lasciarlo riposare per un’ora prima di cuocerlo. Se lo mettete in frigo lasciarlo riposare per 4 ore almeno.
Scaldare l’olio un una padella larga. Quando l’olio sarà ben caldo, aggiungere adesso i semi di senape (se li usate al posto della polvere di senape), i chiodi di garofano, i cardamomi, e i semi di coriandolo e friggere per 30 secondi.
Aggiungere la cipolla e friggere per due minuti finchè la cipolla comincia ad imbiondire.
Abbassare il fuoco a mezza forza.
Aggiungere lo zenzero e la pasta d'aglio e friggere per 4-6 minuti.
Aggiungere adesso la polvere di senape (se usate questa al posto dei semi), il Garam Masala, e la polvere di cumino.
Togliere l’eccesso di yogurt dal pollo e metterlo in padella mescolandolo bene con gli altri ingredienti. Cuocere scoperto a fuoco alto per 4 minuti.
Abbassare il fuoco e coprire. Cuocere per altri 25 minuti o finchè il pollo diventa tenero, mescolando ogni 5 minuti.
Nota importante: Mentre il pollo cuoce coperto nelle padella, rilascia acqua che diventa parte integrante della salsa.
Se dopo 10 minuti, non ci sarà sufficiente sugo nella padella, aggiungere 1/4 di tazza d'acqua.
Al contrario se la salsa sarà troppo acquosa, cuocere a recipiente scoperto finchè il liquido in eccesso sarà evaporato.
Variazioni: Ci sono diverse variazioni a questa ricetta.
1 - Senza yogurt. Aggiungere 1/4 di tazza d’acqua proprio prima di abbassare il fuoco e coprire la padella.
A parte bollire due patate per 10 minuti, tagliarle a piccolissimi pezzi.
Aggiungere le patate a pezzetti nella padella quando iniziate a cuocere il pollo.
2 - Questa variante è comunemente detta ``Malai Chicken'' o letteralmente pollo cremoso.
Senza yogurt. Quando il pollo è cotto per 3/4, aggiungere un piccolo barattolo (3 cucchiai di doppio concentrato) di salsa di pomodoro.
Poco prima di togliere dal fuoco aggiungere una piccola confezione di panna da cucina e cuocere per un paio di minuti.
Chicken Curry (Murga)
Per 4-6 persone
Ingredienti
1-1 e 1/2 kg. Pollo disossato
1 cucchiai Garam Masala
3 cucchiai sale
1 tazza Pomodoro tagliato a pezzetti
1/4 di tazza Olio vegetale
1/2 tazza Acqua
1 e 1/2 tazze Cipolla tritata finemente
1 1/2 cucchiai Zenzero, tritato finemente
1 cucchiai Aglio tritato finemente
1 cucchiai Aceto
1 Peperoncino essiccato(opzionale)
Preparazione
Tagliare a piccoli pezzi il pollo.
Scalare a fuoco alto l’olio. Aggiungere le cipolle e friggere finche diventano bruno-dorate.
Attenzione a non farle bruciare.
Aggiungere l'aglio, lo zenzero e i pomidoro. Friggere finche si ottiene una salsa omogenea e liscia.
Aggiungere il pollo, aggiungere l’acqua, portare a bollore, e aggiungere il sale.
Coprire e abbassare il fuoco. Aggiungere chili a piacere se piace.
Mescolare in continuazione evitare che bruci e fare coprire uniformemente i pezzi del pollo.
Quando il pollo sarà cotto, aggiungere l’aceto e cuocere per altri 5 minuti a fuoco molto alto.
Cospargere di Garam Masala mescolare con cura e servire.
Tandoori Chicken
Per 2-3 persone
Ingredienti
6 pezzi Pollo spellato e disossato
2 cucchiai da tavola Coriandolo macinato
2 cucchiai da tavola Masala (la pasta Tandoori si trova)
a piacere Peperoncino rosso in polvere
Dash polvere di d'aglio
A piacere Sale
1 cucchiaio da tavola jeera macinato
salsa di soia (o yogurt) (serve solo se si usa il masala)
Preparazione
Se state usando la pasta Tandoori già pronta allora vi sarà tutto più facile.
Sostituite 'pasta Tandoori' tutte le volte che vedete masala e salsa di soja (o yogurt).
Prendere il pollo e fare delle incisioni profonde( così la salsa potrà in breve impregnare la carne).
Se usate la salsa di soja come base, bagnate i pezzi di pollo e lasciatela depositare nei tagli.
Strofinateli con la polvere Masala uno alla volta. Lo scopo è di impregnare con la Masala i tagli assieme alla soja.
Dovrete lasciare la carne a macerare per un po' nella salsa.
Se usate lo yogurt, otterrete un risultato migliore se userete quello originale per farlo marinare.
In questo caso mescolate prima lo yogurt con la Masala e poi strofinate il pollo nei tagli come prima descritto.
Lo yogurt perde una notevole quantità d'acqua. NON GETTATELA VIA.
Lasciatela evaporare nel forno con il pollo. Ciò eviterà che il pollo secchi durante la cottura.
Cuocete il pollo finché comincia a diventare bruno e i tagli cominceranno ad allargarsi.
AGNELLO E MANZO
Vindaloo di agnello
Ingredienti
1500 gr. Coscia di agnello disossata
3 Ossa di agnello
Marinata fatta con:
Quantità ingredienti
4 cucchiai Olio vegetale leggero
1/4 di tazza di Aceto di mele
3 cucchiai Polpa di tamarindo
quanto serve sale
Pure fatto con:
Ingredienti
2 cucchiai Olio vegetale
1 grossa Cipolla bianca
6 spicchi Aglio
2 cucchiai Zenzero fresco tritato
1/2 tazza Olio vegetale
3 tazze di Cipolla, tagliata sottile
1 cucchiaino da te Cumino in polvere
1 cucchiaino da te Senape in polvere
3 cucchiaini da te Curcuma
1 e 1/2 cucchiaini da te Peperoncino piccante
3 cucchiaini da te Paprika
2 e 1/2 tazze Acqua calda
Preparazione
Tagliare l'agnello in pezzi di 4 cm. Mettere l'agnello e le ossa in un recipiente non metallico con i quattro cucchiai d'olio, l'aceto, la polpa di tamarindo e il sale.
Lasciarlo marinare per otto ore se a temperatura ambiente e per 24 ore se in frigo.
Passare al frullatore 2 cucchiai d'olio,la cipolla, l'aglio, e lo zenzero finchè si forma un purè senza grumi.
Scaldare a fuoco medio-alto mezza tazza d'olio vegetale in una larga padella antiaderente.
Aggiungere le cipolle e friggerle finchè diventino scure, mescolando continuamente per evitare che brucino.
Aggiungere allora il purè. Ridurre il calore e aggiungere il cumino in polvere, la senape in polvere, la curcuma, il peperoncino piccante, e la paprika.
Quando le spezie cominciano friggere e diventano scure, in circa 15 secondi, aggiungere l'agnello e le ossa.
Cuocere finchè sia ben rosolato (circa dieci minuti).
Aggiungere l'acqua, far prendere bollore, abbassare il fuoco e far cuocere parzialmente coperto fini a quando la carne sarà molto tenera (circa trenta minuti).
Togliere dal fuoco e gettare le ossa.
Servire sopra il riso.
Uova cotte con carne e Fritte (Nargisi Kofta)
Ingredienti
500 gr Carne tritata
1/4 di tazza cipolla sminuzzata
4 aglio aglio sminuzzato
1 pezzo Di zenzero tritato
1/2 cucchiaio Di curcuma
3/4 di tazza D'acqua
quanto basta sale e pepe
Da mescolare con la carne:
Ingredienti
4 Tazze Farina di ceci (chick-pea flour)
1 Tazza Yogurt
6 Uova sode
1 Uovo per mescolare ed addensare
1/2 cucchiaino di Garam Masala
Olio per friggere
Per il curry (Masala):
Ingredienti
Olio o ghee
2 Cipolle tritate
8 Spicchi d'aglio tritato
2 Pomidoro o una quantità di salsa equivalente
1 pezzo Di zenzero, tritato
1/4 di tazza di Yogurt
1/4 cucchiaino di Curcuma
1 Cipolla verde
1/2 cucchiaino di Garam Masala
10-15 foglie di coriandolo
quanto basta sale e pepe
Preparazione
Scaldare l'acqua e aggiungere la carne, le cipolle, lo zenzero, l'aglio,
il sale e il pepe. Cuocere per 25 minuti a fuoco basso. Scolare metà liquido.
Aggiungere la farina (o 1/2 tazza di lenticchie sgusciate) e cuocere per 10 minuti.
Schiacciare o tritare finchè gli ingredienti siano ben amalgamati, mescolare con l'uovo sbattuto, Garam Masala e lo yogurt e impastare accuratamente.
Ricoprire con l'impasto le uova sode e con cura friggere.
Scaldare il ghee, friggere le cipolle fino a dorarle, aggiungere l'aglio, lo zenzero, i pomidoro e lo yogurt e friggere bene finchè il Masala diventi denso.
Aggiungere acqua se necessario. Aggiungere la parte verde della cipolla, 1 e 1/2 tazza d'acqua e cuocere per 10 minuti coperto.
Quando la salsa (curry) è pronta, disporla in un piatto da portata, tagliare a metà le uova ricoperte di carne disporle sopra la salsa.
Incoperchiare e infornare a 150°circa per 15-20 minuti.
Servire guarnito con foglie di coriandolo e Garam Masala.
Curry di maiale
Per 6 or 8
Ingredienti
750 gr. Maiale
3 Cipolle medie
2'' pezzo di Zenzero
4 spicchi Aglio
2 Pomidoro medi
2 cucchiai Aceto
2 cucchiai Sale
1/2 cucchiaio Garam Masala
2 cucchiai Pasta Vindaloo (piccante)
1 Patate media
2 tazze Acqua
Preparazione
Lavare, pulire, asciugare la carne. Tagliarla a cubi medi.
Fare il Masala con le cipolle, lo zenzero, e i pomidoro come per il curry di pollo, etc.
Aggiungere l'aceto e la pasta Vindaloo e cuocere per 2 minuti.
Cuocere il tutto per un'ora e mezza finchè la carne è tenera.
Tagliare a pezzi la patata, aggiungerla e cuocere coperte dal liquido.
Bollire aggiungendo un po' d'acqua se necessario (30 minuti) finchè le potate sono cotte.
Shahi Korma (Curry di montone)
Ingredienti
750 gr. Montone di capra
3 Cipolle medie
3/4 di tazza Yogurt
4 spicchi Aglio
1 pizzico Zafferano
2 cucchiaini Sale
3/4 di tazza Crema di latte
1 oz. Mandorle
1/2 tazza Olio
1 oz. Semi di coriandolo
1 cucchiaino Peperoncino rosso (opzionale)
1/2 cucchiaini Garam Masala
Preparazione
Pulire, lavare e asciugare il montone.
Mescolare i semi di coriandolo, una cipolla, le mandorle e l'aglio.
Marinare il montone in questa mistura per 2 ore.
Scaldare l’olio e friggere la cipolla rimanente finemente tritata. Metterla da parte.
Aggiungere il montone e friggere finchè asciughi il luquido che emette.
Aggiungere 3/4 di tazza acqua calda e fare bollire finchè la carne sia cotta per 3/4 o in pentola a pressione per 20 minuti. Ridurre la pressione.
Aggiungere sale e pepe.
Scoprire e fare asciugare il liquido.
Aggiungere lo yogurt sbattuto e friggere finchè si separa dall’olio.
Aggiungere la cipolla tritata messa da parte.
Sbattere la crema di latte. Aggiungere zafferano. Mescolarlo con cura con la carne.
Aggiungere il Garam Masala e infornare a 115° circa per 1/2 ora.
Servire guarnito con foglie di coriandolo tritate.
DOLCI
Budino di spaghettini (Kheer)
Ingredienti
1 panetto Burro
2 pugni spaghettini sottili capelli d’angelo
4 tazze latte
1 pinta crema di latte
1 manciata uva passa
3 cucchiai zucchero
4 mandorle (opzionali) pelate e tritate
Preparazione
Sciogliere il burro in una pentola.
Spezza i vermicelli in pezzi di 6 cm.
A fuoco basso mescolare i vermicelli con il burro finchè cominciano a dorare.
Aggiungi il latte e mescola a calore medio finchè prende bollore.
Aggiungi l’uva passa, le mandorle tritate e lo zucchero.
Continua a cuocere a fuoco basso per 10 minuti.
Aggiungi la crema di latte e continua a cuocere per un paio di minuti.
Togli dal fuoco e, quando sarà freddo metti in frigorifero prima di portarlo in tavola.
Budino di farina di riso
Per 6 persone
Ingredienti
4 e 1/2 tazze latte
3/4 di tazza zucchero
40 g. farina di riso
6-8 gocce acqua di rose
20 g. mandorle
10 g. pistacchi
Preparazione
Togli la pelle e trita i pistacchi.
Mescola la farina con il latte per togliere i grumi.
Cuoci a fuoco medio fino a raggiungere la consistenza cremosa (20-30 minuti?).
Portare a bollore e aggiungere lo zucchero e mescolando per 2-3 minuti ancora.
Raffredda(in frigo per 30 minuti) aggiungere l’acqua di rose, le mandorle e i pistacchi (meglio prima di raffreddare).
Servire in porzioni individuali.
Farina di piselli (Burfi)
Ingredienti
1 tazza farina di piselli
1 tazza strutto
1 tazza zucchero
4 capsule cardamomo
noci (opzionali)
Preparazione
Sciogliere lo strutto in una pentola.
Abbassare il fuoco, aggiungere i cardamomi e la farina di piselli.
Friggere, mescolando sempre per evitare che bruci, finchè assume un colore scuro e profuma.
(Prova: alcune gocce d’acqua spruzzate sopra schizzano all’istante).
Spegnere il fuoco e mescolare con lo zucchero.
Stendere in spessore di un cm una piastra per farlo addensare.
Tagliare a cubetti dopo che si è raffreddato.
Kheer
Ingredienti
1/2 tazza riso
4 tazze latte
1/4 di tazza uva passa
3/4-1 tazza zucchero
1 cucchiaio cardamomi
1/4 di tazza mandorle pelate e tritate
6-8 gocce acqua di rose
1/2 tazza acqua
Preparazione
Lavare ed pulire il riso.
Lasciarlo a bagno in 1/2 tazza d'acqua per 1/2 ora.
Bollire il riso nella stessa acqua dell’ammollo finchè si asciuga l’acqua.
Aggiungere il latte e bollire a fuoco basso per 1 ora e 1/2.
Raschiare i lati ed il fondo del recipiente per evitare che attacchi e pestare il riso mentre si rimescola.
Quando diventa cremoso, aggiungere lo zucchero e mescolare con cura.
Togliere dal fuoco e aggiungere i semi di cardamomo pestati, l’acqua di rose e le mandorle tritate.
Servire caldo o freddo decorato con foglioline argentate (opzionale).
Gulab Jamuns (Preparazione facile)
Ingredienti
1 tazza Bisquick
2 tazze polvere Carnation
2 tazze acqua
1 1/2 tazze zucchero
4 capsule cardamomo
poche gocce acqua di rose
1/2 panetto (4 cucchiai) burro
1/8 di tazza yogurt
latte
Oil per friggere
Preparazione
Sciogliere il burro in un recipiente.
Aggiungere Bisquick, la polvere carnation e lo yogurt e mescolare.
Mescola accuratamente aggiungendo del latte se necessario.
Fare una palla liscia, coprire e fare riposare 30 minuti.
Fare 12-14 piccole palline.
Scaldare l’acqua, aggiungere lo zucchero, quando bolle aggiungere i semi di cardamomo e abbassare il fuoco.
Continuare fino a quando il liquido si è ridotto a metà.
Friggere nell’olio ben caldo le palline finchè avranno assunto un colore scuro, quasi nero.
Mettere a bagno nello sciroppo di zucchero finché raddoppiano in volume (1 ora o per tutta una notte) servire caldo o freddo.
Suji Halva (Semolino Halva)
Per 4 - 6 persone
Ingredienti
1/2 tazza semolino
1/2 tazza zucchero
1/2 tazza burro chiarificato
1 e 1/2 tazze acqua
20 g. mandorle in scaglie
20 g. uva passa
8 cardamomi verdi
Preparazione
Bollire l’acqua e lo zucchero assieme per 5 minuti.
Scaldare il burro aggiungere il semolino (suji) e mescolare a fuoco basso finchè la mistura prende un leggero colore di crema e il burro rimane ai lati del recipiente.
Aggiungere lo sciroppo e mescolare velocemente finchè non sia assorbito dal semolino.
Mescolare allora i cardamomi tritati, le mandorle, e l’uva passa.
Servire caldo.
Sewian (Vermicelli)
Ingredienti
2 tazze Sewian (vermicelli)
3 e 1/2 tazze latte
3/4 di tazza zucchero
1/4 cucchiai acqua di rose
o 6-8 piccoli semi di cardamomo)
burro
Preparazione
Friggere i vermicelli (sewian) in olio caldo finchè prendono un colore dorato.
Fare bollire il latte e aggiungere i vermicelli. Cuocere finchè il latte sia ridotto a metà.
Aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso finchè il tutto diventa cremoso (circa 25 minuti).
Togliere dal fuoco. Aggiungere l’acqua di rose.
Decorare con scaglie di mandorle e pistacchi e foglioline d’argento se vi piace.
Halva di Carote
Ingredienti
2 kg. carote
2 e 1/2 l latte
2 tazze zucchero
2 tazze latte in polvere Carnation
1 tazza olio
a piacere Noci
Preparazione
Lavare e pelare le carote.
Fare bollire il latte ed aggiungere le carote.
Cuocere finchè il liquido non sia quasi completamente evaporato, mescolando per evitare che si attacchi e bruci (3 o 4 ore).
Aggiungere l’olio e cuocere ancora, mescolando spesso, per arrostire bene le carote (circa 1/2 ora ancora).
Aggiungere il latte in polvere e lo zucchero e cuocere finchè tutto il liquido non sia evaporato e la massa non attacchi più alla pareti.
Aggiungere le noci e l’una passa e spegnere il fuoco.
Disporre in un piatto da portata e servire caldo o freddo. Tenuto in frigo si conserva per una settimana.
Rasgoola
Ingredienti
1 L latte
2 cucchiai da tavola aceto bianco
1 e 1/2 tazze zucchero
3 tazze acqua
Preparazione
Portare il latte a bollore e aggiungere l’aceto per separare il siero.
Separare la parte liquida filtrando il latte con una garza.
Lavare e raffreddare la cagliata con acqua fredda.
Strizzare per bene l’eccesso d’acqua appendere la stoffa per 15-20 minuti per fare sgocciolare l’acqua residua.
Mettere la cagliata in un mixer e fare andare ad alta velocità per farla diventare liscia.
Se necessario potete aggiungere un po’ d’acqua (1 cucchiaio da tavola)mentre viene frullata se la cagliata è troppo secca e non si riesce a ammorbidirla.
Fare molta attenzione a non aggiungere acqua in più.
Togliere la pasta dal mixer e farne delle palline di 3 – 5 cm di diametro.
Bollire dell’acqua in un largo recipiente. Assicurarsi che nel recipiente ci siano 5 10 cm di acqua. A
ltrimenti aggiungere ancora acqua e aumentare lo zucchero in proporzione. Aggiungere lo zucchero nell’acqua bollente per fare uno sciroppo leggero.
Continuare a fare bollire lo sciroppo e con cautela farvi cadere le palline di cagliata. Mantenerle a cuocere nello sciroppo per 30-40 minuti.
Togliere dal fuoco e fare raffreddare. Mettere le palline e lo sciroppo in un contenitore e conservare in frigo. Non congelare. Servire freddo.
Gelato di mango
Si può sostituire il mango con qualsiasi altro purè di frutta.
Ingredienti
1 lattina latte condensato
2 l. crema di latte
1 lattina polpa di Mango
Preparazione
Mescolare tutto polpa, latte condensato e crema di latte in un recipiente.
Metti nel freezer per circa 8 ore.
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