PUREA DI FAVE
per 4 persone
300 gr di fave secche decorticate, 500 gr di mele renette, 4 cipolle, 5 cl di olio d’oliva, 4-5 foglie di salvia fresca, sale.
La sera prima lavare e mettere a bagno le fave. Il giorno dopo: portare lentamente ad ebollizione le fave in acqua fredda e cuocerle finché si sbriciolano sotto le dita Salare a fine cottura. Passare le fave al setaccio. Far rosolare a fuoco lento le cipolle a rondelle e quando si sono un po’ appassite, aggiungere le mele a fettine, la salvia e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti sino a disfacimento. Al momento di servire scaldare il purea di fave, metterlo in un piatto e sistemarvi al centro il purea di mele alle cipolle.
MINESTRA DE TRIPPE
Le trippe vogliono essere imprima ben nette, e ben lavate, bianche, e ben cotte con uno osso di carne salata per dargli bon sapore, e senza sale acciocchè siano più bianche, e como sonno cotte tagliale in pezzi piccini e mettevi un pocha di menta, di salvia, e di sale, e fagli dare un boglio. Et da poi fà le menestre, e mettevi di sopra de le spetie, e del cascio a chi piace.
RAFIOLI COMMUN DE HERBE VANTAZATI
Se tu voy rafioli de herbe o de altre manere, toy herbe et mondale ben e lavale; pò le alessa un poco e trali fuora e spremali ben fora l'aqua e batelli con el cortello e poy in mortaro e toy del caxo frescho e passo, ova e specie dolze e forte e mena ben insieme e fay pastume e poy fay la pasta sotille a modo de lasagne e toy uno mizolo largo e fay i rafioli. Quando sono fati mitili a choxere e quando è ben cocti polverizage suso specie asay con bon caso assay e son boni assay.
CAPRETTO ARROSTO
(per 6 persone)
1,5 kg di capretto, 1,5 stecche di cannella, 200 g di mandorle pelate, 2 cucchiai di miele, 500g di prugne secche, 2 cucchiai di te, sale, pepe, olio di oliva, 1 bicchiere di vino bianco
Tagliare il capretto a pezzi e farlo soffriggere da ambo le parti in olio caldo. Quando è ben dorato , bagnare con il vino bianco. Aggiungere la cannella, il miele, le mandorle, il sale e il pepe. Coprire e far cuocere piano per 45 minuti. Preparare il te mettere dentro le prugne ed aggiungerle nel composto e cuocere ancora per 15 minuti.
1,5 kg di capretto, 1,5 stecche di cannella, 200 g di mandorle pelate, 2 cucchiai di miele, 500g di prugne secche, 2 cucchiai di te, sale, pepe, olio di oliva, 1 bicchiere di vino bianco
Tagliare il capretto a pezzi e farlo soffriggere da ambo le parti in olio caldo. Quando è ben dorato , bagnare con il vino bianco. Aggiungere la cannella, il miele, le mandorle, il sale e il pepe. Coprire e far cuocere piano per 45 minuti. Preparare il te mettere dentro le prugne ed aggiungerle nel composto e cuocere ancora per 15 minuti.
MAIALINO ARROSTO FARCITO
(per 4 persone)
1 maialino svuotato (con le interiora), 1 lombata di maiale, 450 gr di prosciutto cotto, 25 uova, 300 gr di formaggio (oggi parmigiano), 1 cucchiaio di zenzero, 1 cucchiaino di zafferano
Cuocere la lombata e le interiora a fuoco lento e in acqua salata per un'ora circa. Dopo 20’ togliere il fegato. Assodare 20 uova e sgusciarle. Pulire bene il maialino dalle impurità, salare l’interno e farlo riposare. Scolare e frullare la lombata e le interiora aggiungendo il prosciutto tritato. Aggiungere alla carne 5 rossi d’uovo e il formaggio. Salare e unire lo zenzero e lo zafferano. Asciugare l’interno del maialino, riempire il ventre con la farcia e le uova sode e ricucirlo con lo spago (oggi da cucina). Mettere il maialino in una teglia e avvolgere le orecchie con fogli di alluminio Cuocere in forno a 180° per tre ore e mezza.
1 maialino svuotato (con le interiora), 1 lombata di maiale, 450 gr di prosciutto cotto, 25 uova, 300 gr di formaggio (oggi parmigiano), 1 cucchiaio di zenzero, 1 cucchiaino di zafferano
Cuocere la lombata e le interiora a fuoco lento e in acqua salata per un'ora circa. Dopo 20’ togliere il fegato. Assodare 20 uova e sgusciarle. Pulire bene il maialino dalle impurità, salare l’interno e farlo riposare. Scolare e frullare la lombata e le interiora aggiungendo il prosciutto tritato. Aggiungere alla carne 5 rossi d’uovo e il formaggio. Salare e unire lo zenzero e lo zafferano. Asciugare l’interno del maialino, riempire il ventre con la farcia e le uova sode e ricucirlo con lo spago (oggi da cucina). Mettere il maialino in una teglia e avvolgere le orecchie con fogli di alluminio Cuocere in forno a 180° per tre ore e mezza.
TORTA DI CARNE ALLA CASALINGA
Prendi carne di vitella o di pollo o d'altro simile cotta et fredda, battila minuta et mettila in pignatto con tre ova sbattute bene, pane grattato, cacio buono, pepe, sale e peverada et mescola bene insieme et farai tanto liquida questa mistura con detta peverada con un brodetto sodo e se non havessi peverada stempera con aqqua et poi unta bene la teglia con lardo lasciandone un poco nel fondo della teglia et versa detta roba alta manco di un dito et cuoci con teglia sopra et cotta si manda in tavola senza altro et sono buone ancora fredde.
Prendi carne di vitella o di pollo o d'altro simile cotta et fredda, battila minuta et mettila in pignatto con tre ova sbattute bene, pane grattato, cacio buono, pepe, sale e peverada et mescola bene insieme et farai tanto liquida questa mistura con detta peverada con un brodetto sodo e se non havessi peverada stempera con aqqua et poi unta bene la teglia con lardo lasciandone un poco nel fondo della teglia et versa detta roba alta manco di un dito et cuoci con teglia sopra et cotta si manda in tavola senza altro et sono buone ancora fredde.
LA CARNE
Per dare ad intender qual carne merita andare arrosto, e quale allesso: carne grossa di bove, et de vacca vole esser allessa: Carne de vitello, zioè il pecto davanti, è bono allesso, et la lonza arrosto, et le cosse in polpette: Carne de castrone tutta è bona allesso, salvo la spalla che è bona arrosto et etiamdio la cossa: Carne de porco non è sana in nullo modo, pur la schina vole esser arrosto quando è fresco con cepolle, et il resto per salare o come ti piace: Carne de capretto è tutta bona allesso, et arrosto: ma la parte de dietro è meglio arrosto: similmente è lagnello: Carne de capra è bona del mese de jennaro con la agliata: De la carne del cervo la parte de nanzi è bona in brodo lardieri, le lonze se potono far arrosto, et le cosse son bone in pastello secco o in polpette. similemente, è bona la carne del capriolo. Carne de porco salvatico vole esser in peperata, o in civiero, o in brodo lardieri
CAVOLFIORE ALL'ARANCIA AMARA
Piglisi il fiore ch'è la parte più soda, et più candida , et migliore, lavisi bene, et dapoi habbiasi acqua che bolla, et mettasi dentro, lasciando bollire per un quarto d'hora con sale perchè tal caule di natura si cuoce presto, et è ramuto come il corallo, et per vedere se sarà cotto, tasti la costa, et come sarà cotto, pongasi in piatti asciutto con sugo di melangole (arancia amara), oglio d'olive ben perfetto, et un pochetto di brodo (quello di bollitura del cavolo); tal caule ama il pepe. In questo modo si conciano li broccoli nelle Primavera, et in loco di acqua si piglia brodo di pollo o di vitella.
Piglisi il fiore ch'è la parte più soda, et più candida , et migliore, lavisi bene, et dapoi habbiasi acqua che bolla, et mettasi dentro, lasciando bollire per un quarto d'hora con sale perchè tal caule di natura si cuoce presto, et è ramuto come il corallo, et per vedere se sarà cotto, tasti la costa, et come sarà cotto, pongasi in piatti asciutto con sugo di melangole (arancia amara), oglio d'olive ben perfetto, et un pochetto di brodo (quello di bollitura del cavolo); tal caule ama il pepe. In questo modo si conciano li broccoli nelle Primavera, et in loco di acqua si piglia brodo di pollo o di vitella.
FRITTELLE DI FORMAGGIO
Prendete dei rossi d'uovo, della farina e del sale, e un pò di vino, sbattete forte insieme, e del formaggio tagliato a fette fini, e poi mettete le fettine del formaggio nella pasta mescolando, e poi friggete in padella con lo strutto
Prendete dei rossi d'uovo, della farina e del sale, e un pò di vino, sbattete forte insieme, e del formaggio tagliato a fette fini, e poi mettete le fettine del formaggio nella pasta mescolando, e poi friggete in padella con lo strutto
TORTA IN BALCONATA
(per 4 persone)
Pasta brisée : 450g di farina, 200g di burro, sale e acqua.
Ripieno: 25gr di zucchero, 75gr di uva passa, 18 noci, 13 datteri, 1,5 gr chiodi di garofano in polvere, latte di mandorle
Qualche ora prima preparare la pasta: Mettere la farina su un tavolo da lavoro e formare un buco al centro. Unire a pezzi il burro precedentemente ammorbidito e il sale. Impastare il tutto aggiungendo l’acqua. Lasciare riposare per circa un’ora in luogo fresco. Stendere una sfoglia di pasta e spolverarla di zucchero e chiodi di garofano facendoli penetrare con l’aiuto del mattarello. Foderarne una tortiera. Disporre le noci e annaffiare con il latte di mandorle. Coprire con una seconda sfoglia sottilissima, anch'essa preparata come prima. Disporre i datteri spezzettati e annaffiare con latte di mandorle. Coprire con un'altra sfoglia Disporre l'uva passa fatta rinvenire in acqua; annaffiare con latte di mandorle e coprire con un'ultima sfoglia. Cuocere in forno a 220° per un'ora e più.
Pasta brisée : 450g di farina, 200g di burro, sale e acqua.
Ripieno: 25gr di zucchero, 75gr di uva passa, 18 noci, 13 datteri, 1,5 gr chiodi di garofano in polvere, latte di mandorle
Qualche ora prima preparare la pasta: Mettere la farina su un tavolo da lavoro e formare un buco al centro. Unire a pezzi il burro precedentemente ammorbidito e il sale. Impastare il tutto aggiungendo l’acqua. Lasciare riposare per circa un’ora in luogo fresco. Stendere una sfoglia di pasta e spolverarla di zucchero e chiodi di garofano facendoli penetrare con l’aiuto del mattarello. Foderarne una tortiera. Disporre le noci e annaffiare con il latte di mandorle. Coprire con una seconda sfoglia sottilissima, anch'essa preparata come prima. Disporre i datteri spezzettati e annaffiare con latte di mandorle. Coprire con un'altra sfoglia Disporre l'uva passa fatta rinvenire in acqua; annaffiare con latte di mandorle e coprire con un'ultima sfoglia. Cuocere in forno a 220° per un'ora e più.
PERE CON LO ZUCCHERO
(per 4 persone)
1 kg di pere mature ma sode, 1 pugno di more, 75 cl di vino rosso, 1 bottiglia di moscato di Trani, 50 gr di zucchero, 1 cucchiaino di zenzero in polvere
Sbucciare le pere e cuocerle con le more per 30 minuti Nel frattempo, unire al moscato lo zucchero e lo zenzero e farlo addensare. Immergere le pere cotte nello sciroppo ottenuto dal vino, lasciare macerare e poi servire.
1 kg di pere mature ma sode, 1 pugno di more, 75 cl di vino rosso, 1 bottiglia di moscato di Trani, 50 gr di zucchero, 1 cucchiaino di zenzero in polvere
Sbucciare le pere e cuocerle con le more per 30 minuti Nel frattempo, unire al moscato lo zucchero e lo zenzero e farlo addensare. Immergere le pere cotte nello sciroppo ottenuto dal vino, lasciare macerare e poi servire.
LATTE DI MANDORLE
(PER 4 PERSONE)
Una fetta di pane da tramezzini tostata, 100 g di polvere di mandorle, 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, 1/4 di litro di latte, 2 cucchiai di miele
Far bollire tutto per 5 minuti Passare al frullatore. Filtrare con un colino fine.
Una fetta di pane da tramezzini tostata, 100 g di polvere di mandorle, 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, 1/4 di litro di latte, 2 cucchiai di miele
Far bollire tutto per 5 minuti Passare al frullatore. Filtrare con un colino fine.
IPPOCRASSO
(per 4 persone)
1 litro di vino rosso, 100 g di zucchero, 50 g di miele, 8 g di cannella in polvere, 8 g di zenzero in polvere, 1 pezzetto di galanga (ZENZERO? spezie di origine cinese)
Mettere il vino in una zuppiera, aggiungere lo zucchero, il miele e le spezie. Mescolare e lasciare riposare per 2 ore circa. Filtrare più volte il liquido finchè non risulti limpido Imbottigliare e mettere in fresco. Lasciar riposare qualche giorno prima di consumare.
1 litro di vino rosso, 100 g di zucchero, 50 g di miele, 8 g di cannella in polvere, 8 g di zenzero in polvere, 1 pezzetto di galanga (ZENZERO? spezie di origine cinese)
Mettere il vino in una zuppiera, aggiungere lo zucchero, il miele e le spezie. Mescolare e lasciare riposare per 2 ore circa. Filtrare più volte il liquido finchè non risulti limpido Imbottigliare e mettere in fresco. Lasciar riposare qualche giorno prima di consumare.
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