LA CUCINA ARABA

COUSCOUS
500 g di semola di grano duro, acqua, sale
Mettere la semola in una terrina e, con le dita bagnate d'acqua leggermente salata, raccoglierla e manipolarla fino a ricavare delle palline non più grandi della testa di uno spillo. Distendere il cou­scous su una tovaglia e lasciarlo asciugare per 3 ore.
Scaldare dell'acqua in una couscoussiera; appena inizia a fremere mettere il couscous nel cestello, coprirlo con uno panno bagnato e cuocerlo per 45 minuti.
Scolarlo, versarlo in una terrina, spruzzar­lo con un po' d'acqua fredda e lasciarlo raffreddare per 15 minuti.
Rimetterlo quindi nella couscoussiera e cuocerlo per altri 20 mi­nuti.
A questo punto il couscous è pronto e, secondo la preparazio­ne, lo si lasci raffreddare o lo si unisca agli altri ingredienti.


PASTA
250 di farina di grano duro , 1 cucchiaino di sale, acqua, 250 g di farina di frumento , olio extravergine d'oliva
Lavorare gli ingredienti con l'acqua necessaria a ottenere un com­posto simile alla pasta da pane. Impastare con forza, aggiungendo altra acqua fino ad arrivare alla consistenza di una pasta da bignè. Continuare a lavorare l'impasto sollevandolo e sbattendolo ripetu­tamente sul piano da lavoro: dovrà divenire molle e molto elastico. Porlo in un recipiente, coprirlo con 2 millimetri d'acqua e farlo ri­posare per un'ora. Passare una carta da cucina imbevuta d'olio su una piastra roton­da, di ferro o di metallo, di 30 centimetri di diametro. Bagnarsi le mani con acqua fredda, prendere con le dita un pezzo di pasta e picchiettarla rapidamente sulla piastra calda in modo che la pasta si rapprenda appena la tocca, lasciandovi ogni volta una sottile pellicola; continuare l'operazione in modo da unire le pellicole e ottenere un foglio che, una volta cotto, si staccherà fa­cilmente dalla piastra. Cuocere la pasta da un solo lato e porla su un tovagliolo.
Continuare la stessa operazione fino a esaurire la pasta impilando i dischi uno su l'altro, sempre con il lato brillante rivolto verso l'alto per evitare che si incollino fra di loro.


PANE ARABO Pitta
per 12 pezzi: 1,5 tazze d'acqua, 1,5 kg e di farina , 1 cucchiaino di zucchero, 7 g di lievito in polvere , olio extravergine d'oliva
Lavorare in una ciotola il lievito, l'acqua e lo zucchero e porre in luogo caldo per 5 minuti, finché sarà diventato schiumoso. Mette­re la farina, il composto di lievito e 2 cucchiai d'olio nell'impasta­trice e azionare fino a ottenere un impasto compatto. Disporlo su una superficie infarinata e lavorare fino a farlo diventare elastico. Trasferirlo in un recipiente oliato, proteggere con pellicola traspa­rente e con un panno, poi lasciare riposare in luogo caldo per 20 minuti, così che raddoppi il volume. Premere con la mano sull'impasto per farne uscire l'aria, dividerlo in 12 pezzi e stendere ogni porzione in un disco alto circa 5 milli­metri.
Disporre i dischi su una piastra da forno unta, spennellarli d'acqua e lasciarli lievitare per altri 20 minuti. Riscaldare il forno a 250 °C.
Spennellare di nuovo i dischi con ac­qua e infornarli per circa 5 minuti.


MALSUKA
per 12 malsuka: 3 uova, 200 g di semola di grano duro, olio extravergine d'oliva
Queste crespelle sottili si usano per confezionare i brik e si trovano anche già pronte nei negozi specializzati più forniti. Sbattere leggermente le uova e incorporare la semola; far riposare almeno un'ora. Ungere una padella antiaderente di 25-30 centimetri di diametro e cuocere la pastella formando crespelle sottilissime.


PANE INTEGRALE Khobz
per 16 pezzi: 2,5 tazze di farina integrale, 1/3 di tazza di farina di mais, 7 g di lievito di birra, 1 tazza e 1/4 d'acqua, 1 uovo, 1/2 cucchiaino di paprica dolce, 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di semi di sesamo, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale
In un recipiente mescolare mezza tazza di farina integrale, zucche­ro, sale, lievito e acqua; lasciare riposare il composto, coperto e al caldo, finché non si gonfia. Setacciare il resto della farina integrale con quella di mais, mescolare aggiungendo la paprica e l'olio. Unire i due composti e formare un impasto consistente e omoge­neo; coprire e far riposare al caldo per 20 minuti. Formare 16 dischi, disporli sulla piastra da forno e cospargerli con l'uovo leggermente sbattuto e i semi di sesamo; coprire e lasciar lievitare. Cuocere in forno già caldo a 180 °C per circa 12 minuti.


HARISSA
100 g di peperoncini rossi essiccati 1/3 di tazza di semi di cumino, 6 spicchi d'aglio , 1/3 di tazza di sale, 1/2 tazza di semi di coriandolo , olio extravergine d'oliva
Privare i peperoncini di picciolo e semi, tagliarli a metà e ammor­bidirli in acqua bollente. Scolarli e frullarli con aglio, coriandolo e cumino macinati, sale e l'olio d'oliva versato a filo.


LIMONI SOTTO SALE
limoni con la scorza sottile, succo di limone, sale grosso , acqua
Lavare accuratamente i limoni e porli in un grande recipiente di vetro (o plastica), coprirli con acqua fredda e lasciarli in ammollo per 3-5 giorni, cambiando l'acqua ogni giorno. Scolarli ed effettuare quattro incisioni longitudinali su ogni frutto con la punta di un coltello, senza avvicinarsi troppo alle estremità; praticare dei tagli profondi lungo le incisioni, così da formare quattro spicchi, uniti alle estremità. Inserire un quarto di cucchiai­no di sale nel centro di ciascun limone, quindi disporli in vasi di vetro a chiusura ermetica sterilizzati. Aggiungere in ogni vaso un cucchiaio di sale grosso, il succo filtrato di un limone e acqua bol­lente fino a coprire i frutti.
Conservare i vasi in luogo asciutto per 3 settimane.
Al momento di usarli, sciacquare bene i limoni sotto acqua corren­te, estrarre la polpa da ogni spicchio e utilizzare solo la scorza.


CAFFE’ ALLA TURCA
per 1 persona: 1 tazzina d'acqua, 1,5 cucchiai di caffè,  2 cucchiaini di zucchero
Per preparare il caffè alla turca la miscela deve essere fresca e ma­cinata finissima, una polvere della consistenza del borotalco; que­sto risultato non si può ottenere con un normale macinino da caffè, ma è necessario usare il tradizionale macinino turco dalla forma stretta e allungata. Per ogni persona mettere nell'apposito recipiente, ibrik, o in nor­male pentolino il caffè, l'acqua e lo zucchero. Mescolare bene, mettere il pentolino sul fuoco a fiamma molto moderata e atten­dere che la miscela prenda il bollore, formando sulla superficie una schiuma densa. Togliere il tegamino dal fuoco, attendere che la schiuma si abbassi e rimetterlo sul fuoco; ripetere questa opera­zione per tre volte. Distribuire sul fondo di ogni tazzina la crema che si sarà formata e quindi, con molta delicatezza, versarvi sopra il caffè. Prima di bere attendere che la crema salga in superficie e che gran parte della polvere di caffè precipiti sul fondo della tazza.


THE  ALLA MENTA
per 4 persone :acqua, 1,5 cucchiai di te, 1 cucchiaio di menta essiccata , rametti di menta fresca, 100 g di zucchero per guarnire
Mettere tutti gli ingredienti in una teiera, precedentemente riscal­data, aggiungere acqua bollente, coprire e lasciare in infusione per 5 minuti. Mescolare, assaggiare e, secondo la tradizione, versare il tè in bic­chieri da bibita decorando con foglioline di menta fresca.


ANTIPASTI

INSALATA DI CETRIOLI ALLO YOGURT Khiair b’leban
Cetrioli, 1 cucchiaio di tahina, 1 vasetto di yogurt naturale, 1 manciata di menta essiccata , foglie di menta fresca, 1/2 spicchio d'aglio per guarnire
Mondare e lavare i cetrioli e tagliarli a cubetti; tritare l'aglio e la menta.
Unire tutti gli ingredienti in un piatto fondo, mescolare, guarnire con foglie di menta fresca e servire.


POLPETTINE  DI CECI Falafel
400 g di ceci, cipolla, mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, 2 cucchiaini di semi di cumino, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, sale, pepe, olio per friggere
Lasciare in ammollo in acqua i ceci per 24 ore, quindi scolarli. Riunire in un frullatore i ceci, la cipolla, il prezzemolo e l'aglio mondati, i semi di cumino, il coriandolo, un pizzico di sale e uno di pepe; frullare per 20 secondi fino a ottenere un impasto fine e omogeneo.
Lasciarlo riposare in frigorifero per un'ora.
Formare con il composto delle polpette piuttosto piccole e dorarle nell'olio bollente, girandole delicatamente, per 4 minuti circa.
Se non si riuscisse a formare le polpette perché il composto risulta troppo liquido, si può aggiungere un po' di farina.
Quando le polpette saranno dorate, toglierle dalla padella e porle ad asciugare su carta da cucina.
I falafel vanno serviti, a piacere, caldi o freddi su un letto di verdura.


BRIK CON CARNE E UOVA "DITA DI FATMA" Malsuka
3 uova, burro, 200 g di carne di manzo tritata , sale, pepe, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, olio per friggere
Preparare i malsuka. Rassodare un uovo e tagliarlo a dadini. Roso­lare in un po' di burro la carne di manzo tritata.
Mescolare insieme la carne, l'uovo sodo, le altre 2 uova intere e il formaggio grattugiato, regolare di sale e pepe.
Dividere il compo­sto sui malsuka, chiuderli a cilindro e friggere i brik nell'olio bol­lente fino a quando saranno uniformemente dorati.


BRIK CON CARNE
8 malsuka, 250 g di carne tritata di manzo (o  agnello o anche mista), 2 rametti di prezzemolo, 1 cipolla, 15 g di burro, 2 cucchiai d'acqua , sale, pepe, olio per friggere
Preparare i malsuka. Mondare la cipolla e tritarla; lavare e tritare anche il prezzemolo. Mescolare la carne con la cipolla, condirla con sale e pepe e metterla in una casseruola con il burro e 2 cucchiai d'acqua; far cuocere il tutto a fuoco lento. Levare dal fuoco, aggiungere il prezzemolo e rimettere il tutto a cuocere per 2 mi­nuti, mescolando.Piegare i quattro bordi dei fogli di pasta in modo da formare dei quadrati, farcirli con il composto preparato e piegare ogni quadra­to in due in modo da ottenere dei triangoli. Friggere i brik in olio bollente fino a quando saranno dorati da en­trambe le parti e servirli appena pronti.


BRIK CON UOVA E TONNO
8 malsuka, capperi sottosale, 100 g di tonno sottolio , sale, pepe 8 uova, 1 cipolla, 1 ciuffetto di prezzemolo , olio per friggere
Preparare i malsuka. Mondare, lavare e tritare separatamente la ci­polla e il prezzemolo. Disporre su ogni malsuka qualche pezzetto di tonno sgocciolato, un po' di prezzemolo e cipolla tritati e qualche cappero sottosale; sgusciare al centro un uovo, salare e pepare leggermente, chiude­re la crespella a triangolo o a pacchettino e friggere i brik in ab­bondante olio bollente.


PUREA DI CECI ALLA SIRIANA
per 6-8 persone: 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 250 g di ceci, acqua , il succo di 1 limone , 1/2 cucchiaino di sale, spicchi d'aglio , paprica dolce per guarnire
Lasciare i ceci in ammollo coperti d'acqua per tutta la notte. Il giorno successivo scolarli e trasferirli in una pentola piena d'ac­qua, portare a ebollizione e lasciare cuocere a fuoco lento per un'ora; quindi scolarli. Mettere i ceci, il succo del limone, l'olio, 2 cucchiai d'acqua, l'a­glio e il sale nel bicchiere del frullatore e azionare per 30 secondi fino a ottenere un composto omogeneo. Sistemare l'hummus in una ciotola, cospargerlo di paprica e a pia­cere servirlo accompagnato da pane.


BRIK CON UOVA, TONNO E PATATE
8 malsuka , 1 spicchio d'aglio, 200 g di tonno sottolio, sale, pepe, 4 uova, 2 patate, 1 cipolla , 1 limone per guarnire, 1 mazzetto di prezzemolo , olio per friggere
Mondare e lavare le verdure e gli aromi. Sbucciare le patate, ta­gliarle a pezzetti e lessarle in acqua salata. Tritare insieme il prez­zemolo, l'aglio e la cipolla e farli bollire in poca acqua. Sbriciolare in una ciotola il tonno sgocciolato, aggiungervi le uova e mescolare. Quando le verdure saranno cotte, scolarle accurata­mente e versarle nella ciotola con uova e tonno, mescolare e rego­lare di sale e pepe. Piegare i quattro bordi dei dischi di pasta in modo da formare dei quadrati, farcirli con il composto preparato e piegare ogni quadrato in due in modo da ottenere dei triangoli.
Friggere i brik in olio bollente fino a quando saranno dorati da en­trambe le parti e servirli appena pronti accompagnando con spic­chi di limone.


FAGOTTINI DI SPINACI Sabaneh
per la pasta da pane 500 g di farina, bustina di lievito di birra secco, cucchiaino di zucchero, acqua, sale
per il ripieno: 1 kg di spinaci, 1 cipolla, 15 gherigli di noce, debs rummaneh, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparare la pasta da pane unendo agli ingredienti l'acqua necessaria a ottenere una pasta morbida ed elastica; lasciar lievitare in luogo tiepido fino a che avrà raddoppiato il volume. Preparare il ripieno: mondare gli spinaci, lessarli e strizzarli bene. In una teglia soffriggere la cipolla sottilmente affettata in poco olio; unire gli spinaci e i gherigli di noce tritati grossolanamente, insaporire con debs rummaneh, sale e pepe e saltare il tutto per po­chi minuti. Stendere la pasta a pochi millimetri di spessore e rica­vare dischi di 7-8 centimetri di diametro. Disporre al centro di ogni disco un po' di ripieno e richiudere con tre falde, in modo da formare fagottini a forma di piramide triangolare. Ungere una teglia da forno e disporvi i fagottini leggermente distanziati l'uno dall'altro; infornare a circa 180-200 °C per 30-40 minuti, o fino a che avranno preso un bel colore dorato. Servire i sabaneh freddi.


PUREA DI MELANZANE Ghannouj
2 melanzane, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai di tahina , sale, il succo di 1 limone
Mondare e lavare le melanzane, bucherellarle con una forchetta e metterle nel forno caldo per circa un'ora. Quando saranno molli e cotte, estrarle dal forno, eliminarne la buccia e mettere la polpa in una ciotola; schiacciarla bene con una forchetta, aggiungere gli spicchi d'aglio tritati, la tahina, il succo del limone e un pizzico di sale; amalgamare bene il tutto. Sistemare la purea in un piatto da portata, completarla con il prez­zemolo tritato e un filo d'olio e servirla accompagnandola a piacere con fette di pane tostato


FETTINE DI CARNE MARINATA Chawarma
500 g di carne a fettine (pollo, agnello o vitello), 1/2 tazza d'aceto, 1/2 cucchiaio d'aglio tritato, 1 pizzico di cannella in polvere, 1 pizzico di paprica dolce, 1 pizzico di noce moscata, 1 pizzico di cardamomo in polvere, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Far marinare la carne per una notte con l'aceto, l'aglio, le spezie, sale e pepe. Il giorno successivo dorare, ma non cuocere, le fettine in un po' d'olio; tagliarle a strisce sottili e sistemarle in una pirofi­la, coprire con un foglio d'alluminio e infornare a calore medio per circa 20 minuti; scoprire e cuocere ancora 10 minuti.


PUREA DI BURGHUL E CARNE D'AGNELLO
500 g di carne magra d'agnello, olio extravergine d'oliva, 130 g di burghul fine, sale, pepe, 1 cipolla, succo di limone , foglie di lattuga, 2 cucchiai d'acqua per accompagnare
La ricetta tradizionale prevede di pestare la carne in un mortaio di pietra, ma fortunatamente si può ottenere lo stesso risultato anche con un tritacarne. Mondare la cipolla e passarla al tritacarne assie­me alla carne e a un pizzico di sale e pepe; se il composto non fos­se abbastanza omogeneo, passarlo un'altra volta al tritacarne. Me­scolare il tutto con cura aggiungendovi l'acqua fredda. Sciacquare il burghul versarlo in un setaccio e strizzarlo in modo da eliminare quanta più acqua possibile. Unirlo al composto di carne e cipolla, impastarlo bene, regolare di sale e pepe e passare di nuovo il tutto al tritacarne. Sistemare la preparazione in un piatto da portata, spruzzarla con olio e succo di limone e servirla accompagnata con foglie di lattu­ga con le quali, secondo la tradizione, ogni commensale prenderà un po' di composto che mangerà assieme alla lattuga stessa.


ROTOLINI ALLA CARNE Briouat alla kefta
per 4-6 persone: 400 g di pasta ouarka o pasta filo, 200 g di carne macinata (manzo o agnello), 2 uova, 1/2 cipolla, cannella in polvere, cumino in polvere, peperoncino in polvere, menta fresca, foglie di coriandolo, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale, olio per friggere
Tritare la cipolla assieme a qualche foglia di menta, di prezzemolo e di coriandolo. Mescolare il trito alla carne e aggiungervi due piz­zichi di cannella, due di cumino, due di peperoncino e due prese di sale; lavorare bene la carne con un cucchiaio di legno o con le mani, per farla insaporire; quindi lasciarla riposare per un'ora in un luogo fresco. Porre la carne in un tegame con un po' d'olio e cuocerla mesco­lando continuamente fino a quando la sua acqua sarà evaporata; aggiungere quindi le uova sbattute, mescolare per un paio di mi­nuti, aggiungere un cucchiaino di cannella in polvere, regolare di sale e togliere dal fuoco. Sistemare sul piano da lavoro dei rettangoli di pasta di circa 15x20 centimetri; disporre un cucchiaino d'impasto all'inizio della sfo­glia (lato più corto), a 3 centimetri dal bordo, e ripiegare i due la­ti lunghi verso l'interno sulla farcia: si dovrebbe avere una striscia larga circa 5 centimetri. Partendo da una delle due estremità, for­mare un triangolo ripiegando verso il lato inferiore l'angolo supe­riore; proseguire avvolgendo la sfoglia su se stessa a triangolo e, al­la fine, schiacciarla leggermente con il palmo della mano. Friggere i briouat in olio bollente, scolarli su carta da cucina e ser­virli subito.


INSALATA DI PANE Fattush
1 pane arabo, 4 pomodori, 1 cetriolo, 1 cipolla dolce, 1 mazzetto di cipollotti, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di menta fresca tritata, il succo di 1 limone, 3 cucchiai di foglie di coriandolo tritate (facoltativo), 2 spicchi d'aglio schiacciati (facoltativi), 6-8 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mondare e lavare tutte le verdure e le erbe aromatiche. Tagliare il cetriolo e i pomodori a dadini, affettare sottilmente la cipolla o i cipollotti e tritare il prezzemolo. Dividere a metà il pane arabo (pitta) e metterlo nel forno caldo o sotto il grill finché sarà croc­cante e dorato, quindi sminuzzarlo con le dita, mettere i pezzetti di pane in una terrina e inumidirli con un po' d'acqua fredda e condire con olio e succo di limone.
Unirvi tutti gli altri ingredienti mescolare, assaggiare per regolare di sale e di pepe e servire.


PUREA DI CECI CON TAHINA Humus bi tahina
per 6-8 persone: 250 g di ceci , peperoncino in polvere (e/o paprica, 2 cucchiai di tapina, 2 spicchi d'aglio , 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale, il succo di 1 limone , 1 mazzetto di prezzemolo
Mettere i ceci in ammollo la sera prima. Il giorno successivo sco­larli e trasferirli in una pentola con dell'acqua in ebollizione: farli cuocere a fuoco lento per 45 minuti e scolarli. Mettere nel frullatore i ceci, la tahina, il succo del limone, gli spic­chi d'aglio sbucciati, un po' d'acqua se necessaria e un pizzico di sale; frullare a bassa velocità per 30 secondi fino a ottenere un composto omogeneo e abbastanza denso. Versare l'hummus in una ciotola e decorarlo con il prezzemolo tri­tato, un pizzico di peperoncino (oppure di paprica) e l'olio. Servi­re accompagnando a piacere con pane tostato.


PUREA DI ZUCCHINE CON YOGURT Muttabal  kusa
500 g di zucchine, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 vasetto di yogurt naturale, 2 spicchi d'aglio, olio extravergine d'oliva, sale, 3 cucchiai di tapina, olio per friggere
Mondare e tritare il prezzemolo. Mondare le zucchine, tagliarle a dadini e friggerle brevemente in olio bollente, fino a quando sa­ranno tenere e leggermente dorate. Scolarle, porle ad asciugare su carta da cucina e metterle in una ciotola. Schiacciarle bene con una forchetta, aggiungere gli spicchi d'aglio tritati, la tahina, lo yo­gurt e un pizzico di sale; amalgamare bene il tutto. Sistemare la purea in un piatto da portata, decorarla con il prezze­molo tritato e un filo d'olio e servirla accompagnandola a piacere con fette di pane tostato. Per una versione più "leggera" (ma me­no gustosa) si cuociano le zucchine a vapore.


ROTOLINI AL FORMAGGIO Rqaqat jibneh
per 8-10 persone: prezzemolo, 500 g di formaggio fresco (pecorino sardo o feta), 500 g di pasta sfoglia (o pasta filo), menta essiccata, 50 g di burro
Sminuzzare il formaggio, usando una forchetta, e aggiungervi un pizzico di menta essiccata e uno di prezzemolo tritato. Tagliare la pasta a rettangoli di circa 5x10 centimetri, spalmarli di formaggio e arrotolarli formando un cannellone. Spennellarla con un po' burro fuso, sistemarli in una pirofila imburrata e passarli in forno caldo, a 170 °C, per circa 20 minuti o fino a quando saranno dorati.
Disporre i rqaqat ancora caldi in un piatto da portata e guarnire < piacere con menta fresca oppure ciuffetti di prezzemolo.


INSALATA MAROCCHINA
4 carote , 1 spicchio d'aglio, 4 zucchine, 1 ciuffetto di prezzemolo, 2 melanzane, semi di cumino, 1 peperone, foglie di lattuga, 100 g di olive nere, il succo di 1 limone, 100 g di piselli sgusciati, olio extravergine d'oliva, 100 g di fave sgusciate, sale
Mondare e lavare tutte le verdure. Tagliare a rondelle carote e zuc­chine e lessarle, separatamente, in acqua bollente salata, tenendo­le al dente. Lessare, sempre separatamente, i piselli e le fave. Ta­gliare a striscioline il peperone e cuocerlo, a fuoco moderato, con un cucchiaio d'olio. Tagliare a metà le melanzane, inciderne la polpa con dei tagli a griglia e cuocerle per circa 15 minuti nel forno a 200 °C. Ricavar­ne poi la sola polpa, tritarla e metterla in una casseruola con 2 cucchiai d'olio, un pizzico di semi di cumino e un trito d'aglio e prezzemolo; salare e cuocere per 10 minuti a fuoco moderato. Disporre alcune foglie di lattuga in un piatto da portata e usarle come contenitori per presentare, tenendo sempre tutto separato, le verdure e i legumi lessati, la crema di melanzane e le olive. Emulsionare il succo del limone con 5-6 cucchiai d'olio, regolare di sale e aromatizzare con prezzemolo tritato e un pizzico di cumi­no; condire con questa salsina le verdure cotte e i legumi e servire.


COUSCOUS

COUSCOUS ALLA TRIPOLINA
Piatto tradizionale, anche se non originario, della cucina araba,
il couscous è una pietanza che conserva il suo valore sociale, intorno al quale si riunisce una famiglia o una comunità; tutti attingono da un unico grande recipiente, sedendo in cerchio e, spesso, pregando prima di mangiare. per servirsi in genere non si utilizzano posate, ma focacce di pane non lievitato.
per 6-8 persone 500 g  di couscous, 700 g di spalla d'agnello, 4 merguez( salsicce di manzo e agnello), 200 g di polpa di pomodoro, 200 g di piselli sgusciati, 3 carote, 2 cipolle, 2 peperoni di colore diverso, 2 pomodori , 1 cuore di sedano, 2 spicchi d'aglio 1 cucchiaino di semi di cumino, alcune foglie di basilico , 2 dl d'acqua, zucchero, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, 1 limone e menta fresca per guarnire
Tagliare la carne a cubetti di circa 3 centimetri. Mondare e lavare tutte le verdure. Tritare grossolanamente le cipolle, il sedano e le carote e farle soffriggere con la carne in 2 cucchiai d'olio. Quando la carne è dorata, salare, pepare, aggiungere la polpa di pomodo­ro, un pizzico di zucchero e l'acqua; coprire e lasciare cuocere a fuoco basso per un'ora e mezza. Intanto tagliare a metà i peperoni, eliminarne i semi, tagliarli a listarelle e cuocerli in un cucchiaio d'olio insaporito con uno spic­chio d'aglio. Cuocere le merguez, senza grassi aggiunti, in una pa­della antiaderente e poi tagliarle a pezzetti. Lessare i piselli, scolarli e farli insaporire con un po' d'olio e lo spicchio d'aglio rimasto, oppure con un po' di cipolla tritata eventualmente tenuta da parte. Man mano che sono pronti, tenere da parte i vari ingredienti al caldo. Preparare il couscous, meglio se con la couscoussiera sopra la carne che cuoce, oppure farlo gonfiare in 250 grammi d'acqua bollente, spegnerlo e lasciarlo riposare per 5 minuti; aggiungere un cuc­chiaio d'olio, sgranarlo con una forchetta e insaporire con i semi di cumino e il basilico tritato. In un piatto da portata ovale sistemare in una metà il couscous e nell'altra metà la carne, quindi decorare con fettine di limone e foglie di menta.
Disporre separatamente tutti gli altri ingredienti, compresi i pomodori tagliati a spicchi, in ciotoline da cui ogni commensale si servirà liberamente.


COUSCOUS DI CECI E POLLO
250 g di couscous , 250 g d'uva passa, 200 g di ceci , 1 bustina di zafferano, 600 g di carne di pollo , 2,5 l d'acqua, 600 g di cipolle bianche , 100 g di burro, sale, pepe
Mettere i ceci a bagno in acqua fredda per una notte. Il giorno successivo, versare in una casseruola l'acqua, il pollo tagliato a pezzi, i ceci, 300 grammi di cipolle affettate, 50 grammi di burro e lo zafferano, salare, pepare e far cuocere per 45 minuti. Sciac­quare il couscous, metterlo in un cestello per la cottura a vapore e appoggiarlo sulla casseruola, coprirlo con un telo e lasciarlo cuo­cere per 15 minuti. Versare il couscous in un piatto da portata e lasciarlo raffreddare. Versarvi un bicchiere d'acqua e sgranarlo con le dita, poi lasciarlo riposare per circa 30 minuti in modo che assorba tutta l'acqua. Nel frattempo aggiungere al pollo l'uva passa e le cipolle rimaste, sempre affettate, e far cuocere per altri 30 minuti. Cuocere di nuo­vo a vapore il couscous per 10 minuti; quindi riversarlo nel piatto da portata, unirvi il burro rimasto e sgranarlo bene con una for­chetta; bagnarlo con il brodo di cottura del pollo, tanto quanto ne riuscirà ad assorbire. Al momento di servire, sistemarlo a cono e disporvi sopra la carne con i ceci.


COUSCOUS DI MONTONE
per 4-6 persone 350 g di couscous, 500 g di carne di montone, 300 g di salsa di pomodoro, 200 g di ceci, 5 carote, 2 cipolle, 2 patate, 1 peperone, 1 pomodoro, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 1,5 l d'acqua, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mettere i ceci a bagno in acqua fredda per una notte. Il giorno successivo lavare e mondare tutte le verdure, tritare le cipolle, ta­gliare le carote a rondelle, il peperone a quadratini e le patate e il pomodoro a dadini. Mettere il couscous in una ciotola capiente, unirvi mezzo bicchiere d'acqua tiepida, mezzo bicchiere d'olio, sale e pepe e sbriciolarlo a lungo con le mani. Mettere sul fuoco la couscoussiera con un po' d'olio e farvi soffriggere le cipolle e la carne tagliata a dadini; quindi salare e pepare, aggiungere la salsa e i dadini di pomodoro e un pizzico di peperoncino e lasciare insaporire; unire le carote, mescolare, lasciare cuocere per 5 minuti e infine aggiungere l'ac­qua. Trasferire il couscous nel ripiano superiore della couscoussiera e continuare la cottura per circa mezz'ora.
Unire al sugo i ceci, il peperone e le patate, ricomporre di nuovo il recipiente di cottura lasciare cuocere per un'altra mezz'ora.
Servire separatamente, in due ciotole, il couscous e il condimento.


COUSCOUS ALLA PALESTINESE
200 g di couscous, 200 g di burghul, 500 g di carne di vitello, 250 g di ceci, 250 g di melanzane, 250 g di zucca, 250 g di carote, 250 g di pomodori, 250 g di cipolle, 1 pizzico di curry, 1 pizzico di curcuma, 1 pizzico di coriandolo tritato, 1 pizzico di zafferano in polvere, 100 g di concentrato di pomodoro, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, acqua, sale, pepe
Mettere i ceci in ammollo in acqua per una notte. Mondare e lavare tutte le verdure. Tagliare a pezzi le melanzane, la zucca, le carote e i pomodori e metterli, assieme ai ceci e all'ac­qua necessaria, nella parte inferiore di una couscoussiera. Versare in un recipiente il couscous e il burghul e lavorarli con un po' d'acqua, assieme alle spezie, un po' di sale e pepe e l'olio; sistemarli nella parte superiore della couscoussiera e cuocerli al va­pore per un'ora. In una pentola far soffriggere le cipolle affettate, aggiungere 12 carne di vitello tagliata a pezzi, il prezzemolo tritato e il concentrato di pomodoro; coprire con acqua e portare a cottura, controllando che la carne rimanga tenera e regolando, alla fine, di sale e pepe. Servire il couscous in un piatto da portata, decorato con le verdure e i ceci lessati e accompagnato dalla carne, servita in ciotole a parte con il suo brodo di cottura.


COUSCOUS DI PESCE, E POLLO
per 4-6 persone 350 g di couscous , 350 g di cozze , 200 g di gamberetti sgusciati , 200 g di merluzzo , 200 g di pollo, 2 uova, 80 g di burro, farina, 3,5 dl d'acqua, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Prima di tutto preparare il pesce. Raschiare a lungo le cozze sotto l'acqua corrente, quindi farle aprire in un tegame, a fiamma viva­ce, senza aggiungere condimenti. Lessare i gamberetti in acqua sa­lata, scolarli e asciugarli. Lessare il merluzzo, tagliarlo a pezzetti, passarli in un velo di farina e friggerli in abbondante olio bollente; man mano che i pezzetti di pesce sono dorati, scolarli e lasciarli asciugare su carta da cucina. In una ciotola sbattere le uova con un pizzico di sale e pepe; scal­dare in una padella 20 grammi di burro, versarvi le uova e prepa­rare una frittata sottile; farla raffreddare e tagliarla a listarelle. Tagliare a pezzetti il pollo e farlo rosolare in un tegame con 20 grammi di burro; unirvi i gamberetti e le cozze, regolare di sale e pepe e fare insaporire il tutto per alcuni minuti, mescolando. Versare il couscous in una terrina, bagnarlo con l'acqua e lasciare che l'assorba; versare 3 cucchiai d'olio e 40 grammi di burro in una casseruola, farli soffriggere e aggiungere man mano il couscous, mescolandolo e sollevandolo continuamente per una de­cina di minuti in modo che prenda aria e i chicchi rimangano sgranati.
Unire al couscous il pollo, le cozze e i gamberetti, il mer­luzzo fritto e le striscioline di frittata; mescolare bene, allontanare dal fuoco e servire.


COUSCOUS DI CARNE
per 4-6 persone 350 g di couscous precotto, 500 g di carne , 'agnello e di manzo, 1 cipolla, 2 pomodori, 250 g di carote, 100 g di ravanelli bianchi, 150 g di zucchine, 250 g di patate, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaino di zafferano in polvere, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, 3 l d'acqua, burro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Tagliare la carne a grossi pezzi e farla marinare per un'ora con olio, sale, pepe, zafferano e zenzero. Mondare e tagliare a rondelle la cipolla e rosolarla per 5 minuti, con un po' d'olio, nella casseruola di una couscoussiera. Aggiun­gere la carne e rosolare il tutto per altri 5 minuti, continuando a mescolare. Versare l'acqua e portare a bollore, quindi abbassare la fiamma e continuare la cottura per mezz'ora. Mondare e lavare le carote e i ravanelli e tagliarli a grossi pezzi; mondare e lavare il prezzemolo e legarlo a mazzetto; aggiungere tutti questi ingredienti al brodo nella casseruola. Preparare il couscous precotto, seguendo le indicazioni riportate sulla confezione, e metterlo a scaldare nel cestello della couscous­siera. Aggiungere al brodo le zucchine, le patate e i pomodori la­vati e tagliati a grossi pezzi, coprire con il cestello e continuare la cottura per altri 15 minuti. Sistemare in un largo piatto da portata il couscous, aggiungervi il burro e mescolare finché si sarà ben amalgamato. Modellare il couscous stendendolo su tutta la superficie del piatto e formare una fossetta nel centro nella quale disporre i pezzi di carne e le verdu­re; bagnare con il brodo e servire.


COUSCOUS DI CERNIA
300 g di couscous , 1 pizzico di peperoncino in polvere, 500 g di filetti di cernia , 2,5 dl d'acqua, burro, 4 cucchiai di salsa di pomodoro , olio extravergine d'oliva, sale
In una padella cuocere il pesce con la salsa di pomodoro, un po' d'olio e il peperoncino. Intanto, in una padella antiaderente, far bollire l'acqua e un cucchiaio di sale. Mettere in una ciotola il couscous e 3 cucchiai d'olio e amalgamarli con una forchetta. Versare il couscous nella padella con l'acqua e mescolare fino a quando l'avrà completamente assorbita. Spegne­re il fuoco e lasciare riposare per almeno 2 minuti. Aggiungere una noce di burro e riprendere la cottura a fuoco lento per altri 3 minuti, mescolando. Lasciare raffreddare il couscous per circa 5 mi­nuti, sistemarlo in un piatto da portata, versarvi sopra il pesce as­sieme alla salsa di pomodoro e servire.


COUSCOUS DI PESCE
per 6-8 persone 600 g di couscous, 700 g di pesce misto da zuppa, 1 dl di concentrato di pomodoro, 100 g di mandorle spellate, 4 spicchi d'aglio, 2 cipolle, alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Versare il couscous in una ciotola e condirlo con olio, sale, pepe, la cannella, una cipolla tagliata a pezzi piccolissimi e metà prezzemolo tritato. Sistemarlo nella couscoussiera seguendo la ricetta base, alternando, di tanto in tanto, qualche foglia d'alloro e cuocerlo a vapore per circa un'ora e mezza. Intanto preparare la zuppa di pesce soffriggendo in abbondante olio l'altra cipolla affettata; aggiungere il concentrato di pomodo­ro, sale, pepe e un trito d'aglio, prezzemolo e mandorle. Far cuo­cere per circa 20 minuti, quindi aggiungere il pesce precedente­mente pulito e far cuocere per altri 20 minuti. Versare il couscous in una capace zuppiera e condirlo con la metà del brodo e una parte del pesce, coprire e lasciarlo riposare per mezz'ora, quindi servirlo accompagnato dalla zuppa rimasta.


COUSCOUS DI VERDURE
per 6-8 persone 500 g di couscous precotto, 150 g di ceci lessati, 2 cipolle, 2 zucchine, 1 fetta di zucca, 2 carote, 3 patate, 2 peperoni verdi, 2 spicchi d'aglio, 50 g di uva passa, 1,5 l d'acqua, 150 g di burro, 2 cucchiaini di semi di cumino, 1 cucchiaino di paprica, sale, pepe
Mondare e lavare tutte le verdure. Far rinvenire l'uva passa in ac­qua tiepida. In un ampio tegame, sciogliere 70 grammi di burro e versarvi i ceci lessati e scolati, l'aglio tritato, le cipolle affettate sot­tili, le carote e la zucca a dadini, le zucchine a rondelle, i peperoni a listarelle e le patate a tocchetti. Coprire con l'acqua bollente e fare cuocere, a tegame coperto per un'ora. Al termine della cottura, aggiungere l'uva passa, le spezie, il sale e un cucchiaino di pepe. Cuocere il couscous precotto seguendo le indicazioni riportate sulla confezione; versarlo in un piatto da portata, condirlo con il resto del burro e servirlo con le verdure disposte al centro.


COUSCOUS DI CERNIA E VERDURE
300 g di couscous precotto, 500 g di filetti o tranci di cernia, 1 cipolla bianca, 1 peperoncino verde piccante fresco, 2 zucchine, 2 carote, 2 patate, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di paprica dolce, 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, acqua, sale, pepe
Sbucciare la cipolla, tagliarla a spicchi e farla appassire in una cas­seruola con l'olio, la paprica e il concentrato di pomodoro; ag­giungere un mestolino d'acqua, coprire e cuocere a fiamma dolce per 5 minuti. Lavare il pesce, asciugarlo, salarlo leggermente e metterlo in una casseruola. Lavare il peperoncino verde, tagliarlo a metà, eliminarne i semi e versarlo nella casseruola con il pesce; aggiungere un mestolo d'acqua, regolare di sale e pepe, coprire e cuocere a fiamma media. Mondare le zucchine e le carote, sbucciare le patate e tagliare tut­te le verdure a pezzetti; lessarle in acqua salata, o cuocerle a vapo­re; aggiungerle al pesce e lasciarle insaporire mescolandole al fon­do di cottura. Cuocere il couscous precotto seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Quando è pronto, trasferirlo in un piat­to da portata e disporvi al centro il pesce e le verdure; irrorarlo con il fondo di cottura e servire.


INSALATA DI BURGHUL Tabuleh
300 g di burghul fine, 6 pomodori maturi, 1 cetriolo, 1 cipolla, 1 mazzetto di prezzemolo, 6 foglie di menta fresca, il succo di 1 limone, 1/2 l d'acqua, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mondare e lavare tutte le verdure. Coprire il burghul con l'acqua bollente e lasciarlo gonfiare per mezz'ora. Nel frattempo tagliare i pomodori e il cetriolo a cubetti, la cipolla a fette sottili e tritare il prezzemolo. Quando il burghul è gonfio, versarlo in un colino e premere sulla superficie con la mano per eliminare quanta più acqua possibile. Metterlo in un piatto profondo, aggiungere i pomodori, il cetrio­lo, la cipolla, il prezzemolo e la menta, il succo del limone, l'olio, sale e pepe. Mescolare bene e lasciare al fresco in frigorifero per almeno un'ora prima di servire.


TAGINA DI CARNE MISTA
per 4-6 persone 250 g di couscous precotto, 1/2 pollo, 300 g di carne di montone, 300 g di carne di manzo, 150 g di ceci, 60 g di fave fresche, 2 cipolle, 2 carote, 2 zucchine, 2 carciofi, 3 ravanelli, 1 pomodoro, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 chiodo di garofano, 1 pizzico di noce moscata grattugiata, 1 pizzico di cannella in polvere, brodo, burro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mondare e lavare tutte le verdure. Tagliare il pollo in quattro parti, la carne a pezzi, una cipolla a spicchi sottili e le carote a rondelle; far rosolare il tutto in un am­pio tegame con un po' d'olio e di burro. Quando gli spicchi di ci­polla saranno trasparenti, cospargere di pepe, bagnare il tutto con del brodo e far cuocere per 15 minuti. Aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti, il chiodo di garofano, la noce moscata, la cannella, il sedano e il prezzemolo tritati e far cuocere per tre quarti d'ora. Nel frattempo lessare separatamente in acqua salata le fave, i rava­nelli e i ceci; scolarli quando sono ancora al dente. Lessare al dente anche le zucchine e i carciofi; tagliare le zucchine a rondelle e i carciofi a spicchi sottili e rosolarli in un po' di burro.
Unire tutti questi ingredienti alla carne 10 minuti prima di toglier­la dal fuoco; insaporire con sale.
Preparare il couscous precotto seguendo le indicazioni riportate sulla confezione.
Al momento di servire sistemare il couscous in un piatto da portata, bagnarlo con il sugo della carne e coprirlo con le verdure, i legumi e la carne.


TORTINO DI BURGHUL E CARNE MACINATA
350 g di burghul , 300 g di carne di montone (o di manzo), 1 cipolla, 1 uovo , noce moscata , acqua, burro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparare il burghul coprendolo d'acqua bollente e lasciandolo rinvenire per un'ora e mezza. Sgocciolarlo lasciandolo abbastan­za umido. Mondare e tritare la cipolla e rosolarne tre quarti assieme a 50 grammi di carne macinata in un po' d'olio; insaporire con sale, pepe e noce moscata e lasciare raffreddare. Unire al burghul la rimanente cipolla tritata, il resto della carne macinata, l'uovo sbattuto, regolare di sale e mescolare con cura. Ungere di burro una pirofila da forno e disporvi metà dell'impa­sto, livellarlo in modo che lo spessore risulti uniforme; distribuirvi sopra la carne rosolata e coprire con il rimanente impasto, pre­mendo bene. Distribuire sulla superficie dei fiocchetti di burro e, con un coltello, inciderla a losanghe; cuocere in forno già caldo a 170 °C fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Questo tortino è ottimo sia caldo sia tiepido, o anche servito fred­do il giorno successivo.


ZUPPE E MINESTRE
In questo capitolo troverete varie ricette di zuppe, piatto quasi sempre presente in un pranzo arabo; e ricette per preparazioni più sostanziose, come lo "sformato alla palestinese" o il "timballo di riso" che possono rappresentare dei piatti unici. anche in queste ricette, come in tutte le altre
del libro, la carne di montone può essere sostituita con carne di manzo o di pollo.


RISO PILAF ALLA SIRIANA
6 tazzine di riso, 9 tazzine d'acqua (o brodo) , 250 g di carne tritata (di montone o vitellone), 1 cipolla, 20 g di mandorle sgusciate, noce moscata, 100 g di burro, parmigiano grattugiato, sale, pepe.
Sciogliere 50 grammi di burro in una casseruola e farvi appassire la cipolla tagliata a spicchi sottili; aggiungervi la carne tritata e in­saporire con una grattugiata di noce moscata e poco sale e pepe. Far rosolare la carne a fiamma vivace, quindi allontanare dal fuo­co. Mettere in una casseruola il riso e l'acqua (o, meglio, di bro­do), e aggiungervi il burro rimasto, una manciata di parmigiano e un po' di sale; unire anche la carne, con il suo fondo di cottura, e le mandorle sbucciate e tagliate in quattro parti. Far alzare il bollo­re, mescolare, quindi abbassare il fuoco e portare il riso a cottura aggiungendo, nel caso il composto tendesse ad asciugarsi troppo, un po' d'acqua o di brodo.


CREMA DI PATATE
1 kg di patate, 1 cipolla , 2 l d'acqua , 1 tazza di latte, 1 ciuffetto di prezzemolo , il succo di 1 limone, 20 g di burro, sale, pepe, 60 g di vermicelli per accompagnare
Mettere in una pentola capiente la cipolla, sbucciata e tagliata a pezzetti, e le patate, sbucciate e lavate, con l'acqua, il burro, un cucchiaino di sale e una macinata di pepe. Far cuocere per 20 mi­nuti e poi passare il tutto in un frullatore. Rimettere sul fuoco, far riprendere il bollore e versarvi i vermicelli spezzettati. Cuocere ancora per 15 minuti, aggiungere il latte cal­do e servire la minestra cosparsa di prezzemolo tritato e irrorata con il succo di limone.


CREMA DI ZUCCA
1,5 kg di zucca , 2 tazze di brodo di pollo, 2 tazze di latte , zucchero, pepe, harissa per accompagnare
Pulire la zucca, privandola della scorza, dei semi e della parte fila­mentosa, quindi tagliarla a pezzi. Versare in una pentola capiente il brodo e il latte e cuocervi la zucca per 15-20 minuti. Frullare il tutto e aggiungere un po' di pepe e di zucchero; insaporire, a pia­cere, la zuppa con l' harissa o servirla a parte in una salsiera.


MINESTRA DI RISO CON GNOCCHETTI DI POLLO
1 pollo, 3 uova , 200 g di riso , 1 cipolla piccola , 1 ciuffo di prezzemolo , 1,5 l d'acqua , 30 g di burro, il succo di 1 limone, sale, pepe
Pulire e lavare il pollo, separare il petto dal resto e metterlo da par­te. Sciogliere il burro in una pentola e farvi rosolare la cipolla trita­ta finemente; quando sarà dorata, aggiungere il pollo, versarvi so­pra un litro e mezzo d'acqua, portare a ebollizione e continuare la cottura, a fuoco moderato, fino a che la carne non risulti tenera. Intanto preparare delle polpettine grandi come una noce mesco­lando il petto di pollo macinato con un tuorlo d'uovo; salare e pe­pare quanto basta. Quando il pollo è cotto, scolarlo dal brodo e conservarlo per con­sumarlo in altre preparazioni. Versare nel brodo in ebollizione le polpette e, pochi minuti dopo, il riso; quindi portare a cottura. Intanto lavare e tritare il prezzemolo, aggiungerlo alle rimanenti uova sbattute e al succo di limone filtrato e unire il tutto alla mine­stra di riso, mescolando accuratamente, poco prima che la cottura sia ultimata. Servire questa minestra calda.


MINESTRA DI FAGIOLI
300 g di fagioli bianchi secchi, 4 spicchi d'aglio, 3 uova , 1 cucchiaino di cumino in polvere , 1 cucchiaino di paprica dolce, 1 cucchiaino di zafferano in polvere, acqua, 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale
Tenere i fagioli a bagno per 12 ore circa; quindi lessarli in abbon­dante acqua, facendo in modo che a fine cottura rimangano appe­na coperti d'acqua.
In un tegame imbiondire l'aglio tritato nell'olio; unire il cumino, la paprica e lo zafferano; far cuocere, mescolando, a fuoco basso per circa 2 minuti, poi aggiungere i fagioli e la loro acqua di cottu­ra.
Scaldare qualche minuto, poi incorporare le uova, regolare di sale e far addensare. Servire la minestra calda.


INSALATA CALDA DI LENTICCHIE E RISO
300 g di lenticchie scure, 300 g di riso basmati, 3 spicchi d'aglio, 3 cipolle, 2 cipollotti, 2 cucchiaini di cannella in polvere, 2 cucchiaini di paprica, 2 cucchiaini di coriandolo in polvere, 2 cucchiaini di cumino in polvere, 2 dl d'olio extravergine d'oliva, 50 g di burro, sale, pepe
Mondare e lavare le verdure, tritarle, tenendo i cipollotti separati. Cuocere separatamente in acqua salata le lenticchie e il riso; scolare il riso quando i grani sono ancora bene al dente. Lasciare ap­passire, a fuoco lento, le cipolle e l'aglio con l'olio e il burro per 30 minuti. Incorporarvi la cannella, la paprica, il coriandolo e il cumino e far cuocere ancora per qualche minuto. Versare il riso e le lenticchie, ben scolati, in un piatto da portata, condirli con il composto a base di cipolle e spezie; mescolarvi i ci­pollotti e insaporire con pepe macinato al momento. Servire que­sto piatto ben caldo.


ZUPPA DI LENTICCHIE
70 g di lenticchie rosse , 1 stinco di vitello (con l'osso), 2 cipolle rosse , 1 patata , 2 carote , 1 mazzetto di coriandolo, il succo di 1 limone, 1 l d'acqua , 1 dl d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Coprire le lenticchie d'acqua bollente e lasciarle in ammollo per circa 15 minuti. Mondare e lavare le verdure; tritare le cipolle e ta­gliare la patata e le carote a dadini. Tagliare lo stinco a pezzi. In una pentola dal fondo pesante, rosolare il vitello con le cipolle e un pizzico di pepe nell'olio; quando la carne è dorata, aggiunge­re l'acqua e, a fuoco lento, portare a ebollizione; unire le lentic­chie scolate e lasciare cuocere per un'ora, o fino a quando la car­ne e le lenticchie saranno tenere. Unire la patata e le carote e con­tinuare la cottura finché anche le verdure saranno tenere, aggiun­gendo altra acqua se necessario. Togliere la carne dalla pentola, eliminare le ossa e sminuzzare la polpa. Frullare la zuppa fino a ridurla a una crema densa. Poco prima di servire aggiungere alla zuppa il coriandolo tritato, il vitello sminuzzato e un po' di succo di limone, aggiustare di sale e di pepe e servire accompagnando a piacere con crostini di pane.


ZUPPA D'AGNELLO E LEGUMI Harira
75 g di riso, 300 g di agnello, 100 g di ceci, 100 g di lenticchie, 3 pomodori, 1 cipolla, 3 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di paprica dolce, 1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate, 1/2 cucchiaio di lievito in scaglie, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, 1/2 cucchiaino di pistilli di zafferano, c. 1,6 l d'acqua, 3 cucchiai di burro, sale, pepe
Lavare le lenticchie e i ceci e metterli a bagno per una notte. Il giorno successivo preparare il brodo mettendo in una larga casse­ruola la carne, tagliata a dadini di circa un centimetro, i ceci, le lenticchie, le spezie, un litro d'acqua e la cipolla affettata; regolare di sale e pepe. Portare a bollore, schiumare la superficie e aggiun­gere metà del burro; abbassare la fiamma e far cuocere la zuppa, a pentola coperta, per poco meno di 2 ore, aggiungendo di tanto in tanto un po' d'acqua se necessario. Far bollire 6 decilitri d'acqua in una pentola, versarvi il riso e il burro rimanente e salare. Cuocere il riso finché risulta tenero ma non scotto; scolarlo, tenendo da parte l'acqua di cottura, e aggiun­gerlo alla zuppa. In una piccola casseruola, sciogliere il lievito in un po' di liquido di cottura del riso, aggiungere il coriandolo, il prezzemolo e i po­modori, mondati e tagliati a pezzi e far cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 15 minuti. Unire questa salsa alla zuppa, aggiu­stare di sale e servire immediatamente.


SFORMATO DI CARNE E RISO ALLA PALESTINESE
350 g di riso, 450 g di carne d'agnello, 300 g di pomodori, 1 cavolfiore di medie dimensioni, 1 melanzana di tipo lungo, 2 cipolle, acqua, 1 cucchiaino di cannella in polvere, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mondare e lavare tutte le verdure. Affettare la melanzana e lascia­re spurgare le fette per un'ora dopo averle cosparse di sale. Taglia­re la carne a cubetti. In una larga padella, che possa poi contenere tutti gli ingredienti, far imbiondire le cipolle tritate con 4 cucchiai d'olio. Unire la car­ne alla cipolla e farla rosolare, mescolando con un cucchiaio di le­gno; coprire a filo con dell'acqua, unire sale, pepe e la cannella e continuare la cottura, a fuoco moderato, per poco meno di un'ora o, comunque, sino a quando la carne risulti tenera. Nel frattempo dividere il cavolfiore a cimette e tagliare in quattro spicchi i pomodori. Soffriggere, separatamente, tutte le verdure nell'olio, insaporirle con sale e pepe e disporle a strati, iniziando dal cavolfiore, sopra la carne che si sarà nel frattempo cotta.
Aggiungere il riso e l'acqua sufficiente per coprire il tutto a filo, portare a ebollizione e conti­nuare la cottura, a fiamma moderatissima e a pentola coperta, per circa mezz'ora o fino a quando il riso sarà cotto e il liquido del tut­to assorbito.
Servire rovesciando con attenzione la padella in un piatto da portata adatto e facendo in modo che il contenuto scivo­li fuori senza che gli strati si alterino.


TIMBALLO DI RISO E CARNE
350 g di riso, 250 g di carne d'agnello a pezzi, 200 g di carne d'agnello macinata, 1 kg di cavolfiore, 2 cipolle, 3 dl di yogurt naturale, 8 prugne (o  susine), 1 cucchiaino di noce moscata grattugiata, acqua, olio extravergine d'oliva,l sale, pepe
In una padella, far imbiondire le cipolle tritate con 4 cucchiai d'o­lio. Unire i due tipi di carne e farla rosolare, mescolando con un cucchiaio di legno; coprire con acqua, unire sale, pepe e la noce moscata e continuare la cottura, a fuoco moderato, per poco me­no di un'ora o, comunque, sino a quando la carne risulti tenera. Nel frattempo lavare il riso e tenerlo per circa 30 minuti a bagno nell'acqua. Dividere il cavolfiore a cimette e farlo dorare in olio caldo, scolarlo e metterlo ad asciugare su carta da cucina. Quando la carne sarà cotta, prelevarne il brodo filtrandolo in una pentola, aggiungervi lo yogurt e un po' d'acqua e lasciare bollire a fuoco medio per 15 minuti. Far saltare le prugne, o le susine, snocciolate e tagliate in quarti, con un po' d'olio e aggiungerle alla zuppa di yogurt; continuare a far bollire il composto fino a ottenere una crema liquida. Scolare il riso e condirlo con un filo d'olio e un pizzico di sale. Distribuire olio d'oliva sul fondo e sulle pareti di un largo tegame che possa contenere tutti gli ingredienti ed essere poi portato in tavola; sistemarvi uno strato di cavolo, uno di carne e infine il riso, aggiungere l'acqua sufficiente per coprire il tutto a filo, portare a ebollizione e continuare la cottura, a fiamma moderatissima e a pentola coperta, per circa mezz'ora o fino a quando il riso sarà cotto e il liquido del tutto assorbito. A cottura ultimata, versare sul­la superficie del timballo la crema di yogurt e servire.


ZUPPA DI FAVE Ful mudammas
500 g di fave secche, 1 cipolla, 3 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, il succo di 1 limone, 2-3 uova, peperoncino in polvere, cumino in polvere, paprica dolce, acqua, olio extravergine d'oliva, sale
Mettere le fave in ammollo in acqua per una notte. Il giorno suc­cessivo, sgocciolarle e farle bollire per 2 ore circa, in un pentola con abbondante acqua e un pizzico di sale, mescolandole molto spesso. Mondare e tritare la cipolla, l'aglio e il prezzemolo. Eliminare buona parte dell'acqua di cottura delle fave, versare i le­gumi in una zuppiera e condirli con il succo del limone, le verdu­re tritate, l'olio ed, eventualmente, un po' di sale; mescolare e la­sciare insaporire per alcuni minuti. Servire la zuppa, ancora calda, nei piatti fondi accompagnata, a parte, dal peperoncino, il cumino, la paprica e le uova sode e ta­gliate a spicchi, in modo che ogni commensale possa condirla a piacere.


ZUPPA DI PESCE ALLA ALGERINA
1,5 kg di pesce misto da zuppa, 500 g di pane raffermo, 7 spicchi d'aglio, 1 cipolla, 1 patata, 2 pomodori, 1 costa di sedano, 1 bustina di zafferano, 1 cucchiaio di paprica dolce, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 foglia d'alloro, 1 rametto di timo, 80 g di groviera grattugiato, 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva d'oliva, sale, pepe. per la salsa : 1 patata piccola, 1 cucchiaio di maionese, 1 cucchiaino di harissa, la mollica di 1/2 panino, 1 cucchiaio d'olio extravergine
Pulire, squamare, lavare e tagliare i pesci a pezzi. Sistemarli in una capace casseruola e aggiungervi la cipolla tagliata ad anelli, 6 spic­chi d'aglio, i pomodori a dadini e la patata sbucciata e tagliata a pezzetti. Unire anche sale, pepe, lo zafferano, la paprica, il con­centrato di pomodoro, l'alloro, il timo, il sedano e l'olio; cuocere il tutto a fuoco lento per circa mezz'ora. Trascorso questo tempo, eliminare dal pesce eventuali lische e pas­sarlo con il suo sugo di cottura al passaverdure; rimettere sul fuo­co, aggiustare di sale e di pepe, se necessario aggiungere anche un po' d'acqua e proseguire la cottura per altri 20 minuti. Tagliare a fette il pane e abbrustolirle in forno da ambedue le par­ti, quindi strofinarle con lo spicchio d'aglio rimasto. Preparare la salsa: lessare la patata con la buccia, poi pelarla e ri­durla a una poltiglia; aggiungere la maionese, l'harissa, la mollica di pane, precedentemente ammollata in acqua e strizzata e l'olio, amalgamare bene il tutto. Servire la zuppa di pesce accompagnandola con il pane all'aglio, la salsa e il groviera grattugiato.


CARNE

FRICASSEA DI POLLO (Mekechtèr)
1 pollo di c. 1,2-1,5 kg, 250 g di ceci, 1 cipolla, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, brodo, burro, acqua, bicarbonato, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Lasciare i ceci a bagno in acqua e bicarbonato per una notte. Il giorno successivo cuocerli in abbondante acqua bollente salata per 20 minuti; scolarli e tenerli da parte. Mondare la cipolla, tritar­la e farla rosolare in olio e burro, a fuoco moderato; aggiungervi i ceci e lasciarli insaporire per 10 minuti. Tagliare il pollo a pezzi e rosolarlo a parte, rigirandolo spesso af­finché risulti uniformemente dorato. Versare nella casseruola con il pollo i ceci e la cipolla rosolati e il prezzemolo tritato; regolare di sale e pepe, aggiungere del brodo poco alla volta, e portare il tutto a cottura.


POLLO CON OLIVE
per 4-6 persone : 1 pollo di c. 1,2-1,5 kg, 250 g di olive verdi snocciolate, 1/2 cipolla, 1 limone sottosale, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di coriandolo fresco, 1 cucchiaio di cumino in polvere, 1 pizzico di zafferano in polvere, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, acqua, sale, pepe
Lavare e tritare finemente prezzemolo, coriandolo e cipolla; versarli in una terrina e mescolarli a mezzo cucchiaino di pepe e mez­zo di sale, alla scorza del limone tagliata a listarelle e all'olio. Con questi ingredienti condire il pollo massaggiandolo per far penetra­re bene i sapori e lasciarlo riposare al fresco per circa 2 ore. In una casseruola portare lentamente a ebollizione le olive coper­te d'acqua fredda; spegnere e scolarle. Adagiare il pollo e la sua marinata in una tagina, aggiungere una tazza d'acqua, il cumino e lo zafferano e cuocerlo per 30 minuti. Aggiungere le olive e porta­re a termine la cottura. Servire il pollo ben caldo con la sua salsa.


POLLO MARINATO
4 petti di pollo, 3 cucchiai di succo di lime (o di limone),  1/2 cucchiaino di curcuma, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, 1 cucchiaio di menta fresca tritata, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Tagliare i petti di pollo a listarelle larghe circa 2 centimetri e met­terli in un recipiente; bagnarli con il succo di lime, insaporirli con tutte le spezie e farli marinare in frigorifero, coperti, per almeno 7-8 ore, mescolando di tanto in tanto. Al momento di servire scaldare in un tegame 2 cucchiai d'olio e rosolarvi i pezzi di pollo sgocciolati; quando la carne sarà cotta, versare nel tegame la marinata e scaldare brevemente. Servire questa preparazione appena pronta.


POLPETTE ALLO SPIEDO
600 g di carne tritata di montone (oppure vitellone o misto), 1 fetta di pane raffermo, 2 uova, 1 cipolla, origano, olio extravergine d'oliva, sale, pepe (o paprica)
Mettere a bagno in acqua la fetta di pane. Se si sceglie di utilizzare due diverse qualità di carne, macinarle, mescolarle bene e passarle ancora una volta al tritacarne. Unirvi il pane ben strizzato e amalgamare con cura i due ingredienti; ag­giungere le uova, un pizzico di pepe (o la paprica), un po' di sale e la cipolla tritata quasi a poltiglia; impastare ancora finché i vari ingredienti saranno perfettamente amalgamati. Suddividere il composto in tante polpettine allungate e infilzarle negli spiedini, abbondantemente unti d'olio in modo da evitare che si attacchino. Mettere gli spiedini sul barbecue, a una certa di­stanza dal fuoco, e cuocerli rigirandoli lentamente per 5 minuti, o finché le polpettine saranno rosolate uniformemente. Cospargere i kebab d'origano e servirli. E possibile cucinare le polpettine anche su una piastra molto unta oppure nel forno a calore moderato, ma il metodo classico e mi­gliore è quello di cucinarle sulla brace.


POLLO CON POMODORI E LIMONI
per 4-6 persone : 1 pollo di c. 1,2-1,5 kg, 3 pomodori, 2 limoni sottosale, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai di uva passa, 1/2 cucchiaino di paprica dolce, 1 pizzico di zafferano in polvere, 1 pizzico di cumino in polvere, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 2 mestoli di brodo di pollo, 3 cucchiai d'acqua, 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mondare e tritare la cipolla e l'aglio; versarli in una ciotola e unirvi tutte le spezie, mezzo cucchiaino di sale e mezzo di pepe, aggiungere l'acqua e mescolare con cura.Tagliare il pollo a pezzi, metterlo nella ciotola della marinata, rigirandolo in modo che si insaporisca bene, e lasciarlo immerso per circa 2 ore. Scaldare l'olio in una casseruola e farvi dorare i pezzi di pollo con la loro marinata; aggiungere i limoni tagliati a fette e i pomodori tagliati a spicchi, bagnare con il brodo e cuocere a fuo­co dolce per un'ora.Trasferire la carne in una tagina, coprirla con le fette di limone e i pomodori e tenerla al caldo in forno. Aggiungere l'uva passa precedentemente fatta rinvenire in acqua tiepida al fondo di cottura, metterlo sul fuoco e farlo ridurre della metà. Versare la salsa calda sopra la carne e servire.


POLPETTE AL SUGO DI POMODORO Kofta
600 g di carne magra tritata, (manzo, agnello o mista), 3 cipolle, 2 pomodori, 1 mazzetto di prezzemolo (e/o coriandolo fresco), 1/2 cucchiaino di semi di cumino, 1/2 cucchiaino di paprica dolce, 3 spicchi d'aglio, 1 scatola di pomodori pelati, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mondare e tritare una cipolla e prezzemolo (oppure il coriando­lo) e amalgamarli con la carne, tenendo da parte un po' di erbe aromatiche per il sugo; aggiungere parte dei semi di cumino, la paprica, regolare di sale e pepe e mescolare con cura. Mondare e tagliare le altre 2 cipolle e l'aglio a fettine sottilissime e farli soffriggere nell'olio. Aggiungere i pomodori pelati e quelli freschi tagliati a pezzi, insaporire con i semi di cumino rimasti, pe­pe, prezzemolo tenuto da parte, sale e il concentrato di pomodo­ro. Mescolare bene e lasciare cuocere a fuoco lento finché la salsa si sarà un po' ristretta. Nel frattempo preparare delle piccole palli­ne con la carne tritata e aggiungerle alla salsa; cuocerle per circa 15 minuti e assaggiare per controllarne la cottura.


TORTINO DI CARNE DI PICCIONE (Bastela)
16 fogli di pasta ouarka, 4 piccioni, 700 g di cipolle, 100 g di zucchero, 6 uova, 1 tazza di foglie di prezzemolo, cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di zafferano in polvere, 150 g di mandorle spellate, zucchero a velo, acqua, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Pulire e lavare i piccioni, metterli interi in una pentola dai bordi alti, salarli e aggiungere 3 cucchiai d'olio, il prezzemolo e le cipol­le mondati e tritati, mezzo cucchiaino di pepe e mezzo di cannel­la, lo zafferano e mezzo cucchiaio di zucchero. Far cuocere a fuo­co vivace, aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua durante la cot­tura. Togliere i piccioni dalla pentola e tenerli da parte. Rimettere il fondo di cottura sul fuoco per far evaporare comple­tamente il liquido rimasto; a questo punto aggiungere 4 uova sbat­tute, versandole a poco a poco e mescolando continuamente. To­gliere dal fuoco appena si sono rapprese; disossare i piccioni. Friggere le mandorle in mezza tazza d'olio fino a quando comin­ciano a prendere colore; tritarle in un mixer e mescolarle con lo zucchero rimasto. Aggiungere al condimento dei piccioni 3 cucchiai dell'olio di frit­tura delle mandorle e tenere da parte il rimanente. Oliare una teglia rotonda di metallo dai bordi bassi e di 30 centimetri di diametro. Disporvi un primo strato di fogli di pasta ouarka con il lato brillante rivolto verso il basso e facendo in mo­do che i bordi ricadano all'esterno; aggiungere un secondo stra­to e stendere sulla superficie il condimento dei piccioni. Ricopri-re il tutto con altri due strati di pasta, senza farla uscire dal bor­do, e disporvi sopra la carne di piccione; coprirla con altri due strati di pasta e cospargere la superficie con le mandorle pestate e zuccherate. Ripiegare la parte di pasta debordante verso il cen­tro della teglia incollandola con i 2 tuorli d'uovo leggermente sbattuti; sovrapporre altri due dischi di pasta, con il lato brillante rivolto verso l'alto e con i bordi ricadenti al di fuori della teglia, quindi ripiegare i bordi verso l'interno sotto la bastela, come per rifare un letto. Spennellare la superficie con i tuorli sbattuti e ungerla con l'olio di frittura delle mandorle. Cuocere la bastela in forno a 180 °C per circa 20 minuti o fino a quando non prenderà un colore dorato. Circa 15 minuti prima di servire rovesciare la bastela in un'altra teglia, ungere nuovamente la superficie, spennellarla con i tuorli e rimetterla in forno per far dorare l'altro lato. Spolverare la bastela con lo zucchero a velo e decorarne la superfi­cie con righe di cannella in polvere.


SPALLA D'AGNELLO CANDITA
800 g di spalla d'agnello disossata e arrotolata, 1 bustina di tè nero, 40 g di uva passa, 40 g di mandorle spellate, 1 cipolla, 1/2 cucchiaino di zenzero in polvere, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di zafferano in polvere, 1 bicchiere d'acqua, 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Preparare il tè, lasciarlo intiepidire e mettervi a bagno l'uva passa. Mondare la cipolla e tagliarla a fettine  sottili. In una pentola di coccio o in una tagina, far rosolare la carne nel­l'olio d'oliva. Quando sarà uniformemente dorata, disporvi intor­no le fettine di cipolla, versare l'acqua, salare, pepare e condire con tutte le altre spezie. Coprire parzialmente la pentola e far cuo­cere a fuoco lento per un'ora e un quarto. Poco prima del termine della cottura, aggiungere l'uva passa striz­zata e far rapprendere la salsa per renderla densa. Intanto far arro­stire le mandorle in forno a temperatura bassa, senza grassi ag­giunti e girandole spesso in modo che non si brucino e si tostino in maniera omogenea. Sistemare la carne in un piatto da portata, versarvi sopra la salsa, cospargere con le mandorle tostate e servirla calda.


TORTA DI CARNE, VERDURE E FRUTTA SECCA (Tadjin Helou)
per 6 persone : 16 fogli di pasta ouarka o pasta filo, 500 g di carne di montone, 400 g di carne di vitellone, 1 cipolla, 70 g di pinoli, 30 c d'uva passa, 5-6 prugne secche, 150 c di gherigli di noce, acqua, burro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe Aggiunte per la versione estiva : 3 melanzane, 2 peperoni, 6 zucchine. Aggiunte per la versione invernale : 1 mela cotogna, 12 porri, 8 carote, 4 barbabietole, acqua, zucchero
Per la parte di ricetta comune alle due versioni mondare e lavare tutte le verdure. Macinare insieme le due qualità di carne, insapo­rire con sale e pepe e mettere l'impasto a rosolare in un po' d'olio e burro; allontanare dal fuoco. Far appassire, a parte, la cipolla tri­tata e unirla alla carne. Sbollentare, separatamente, l'uva passa e le prugne tagliate a pezzetti in acqua leggermente salata. Rosolare in un po' di burro i pinoli. Foderare una teglia da forno, abbondan­temente unta, con i fogli di pasta necessari. Per la versione estiva tagliare le melanzane a dadini e le zucchine a rondelle, salarle leggermente e friggerle lasciandole morbide e chiare; farle scolare su carta da cucina. Arrostire i peperoni, spel­larli, tagliarli a listarelle e aggiungerli all'impasto di carne. Siste­mare nella teglia uno strato di melanzane e di zucchine fritte e uno di prugne, uva passa, noci tritate e pinoli; versarvi sopra la carne e coprire con un altro strato di melanzane e zucchine. Co­spargere con numerosi pezzettini di burro e coprire il tutto con altri fogli di pasta. Distribuirvi sopra altri fiocchetti di burro e mette­re la preparazione in forno a calore moderato per 10-15 minuti. Per la versione invernale cuocere la mela cotogna in poca acqua zuccherata e tagliarla a dadini. Far bollire i porri e le carote; cuo­cere le barbabietole nel forno. Quando i porri saranno ben scolati tagliarli a listarelle; tagliare le carote a rondelle e le barbabietole a fettine. Soffriggere leggermente nel burro i porri, le carote, la me­la cotogna, le barbabietole e i pinoli. Terminare la preparazione seguendo le indicazioni date per la versione estiva.


CARNE DI MONTONE CON PATATE ALLA SIRIANA ( Dobbo)
600 g di polpa di montone (o di vitellone), 250 g di patate, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, acqua, 1 cucchiaio d'aceto, burro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Tagliare la carne a pezzi piuttosto grossi e farli rosolare in un tega­me con un po' di burro. in un altro tegame far imbiondire in olio e burro le cipolle, mondate e affettate; aggiungere gli spicchi d'a­glio interi, farli soffriggere e poi toglierli. Sbucciare le patate, tagliarle a tocchetti e rosolarle assieme alle ci­polle. aggiungere il tutto alla carne e lasciare insaporire per alcu­ni minuti. unire quindi un cucchiaio d'aceto, l'acqua necessaria, sale, pepe e prezzemolo tritato. Far cuocere inizialmente a fuoco allegro e poi portare a termine la cottura a fuoco moderato, ag­giungendo acqua nel caso il composto tendesse ad attaccarsi al fondo della casseruola. servire questa preparazione calda.


POLPETTE DI CARNE (Sferia)
600 g di polpa di montone (o di vitellone), 50 g di formaggio piccante grattugiato (kasèr o provolone), 1 cipolla, alcuni rametti di cumino fresco, 1 uovo, pangrattato, burro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Tritare insieme la carne, la cipolla e il cumino e grattugiare il for­maggio. Impastare bene il tutto, regolare di sale e pepe e confezio­nare delle polpette piuttosto piccole; quindi passarle prima nel­l'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. In un ampio tegame, scaldare burro e olio e rosolare le polpette fi­no a quando saranno uniformemente dorate; scolarle dal grasso di cottura, farle asciugare su carta da cucina e servirle caldissime.


TAGINA DI CARNE E MELE COTOGNE
800 g di carne da stufato di agnello (o vitello), 750 g di mele cotogne, 3 cucchiai di miele, 1 cipolla, 1 bustina di zafferano in polvere, 1 cucchiaino di cannella, 1 pezzetto di cannella in stecca in polvere, acqua, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Tagliare la carne a pezzi da circa 100 grammi l'uno e metterli in una casseruola; insaporirli con il sale, mezzo cucchiaino di pepe, la stecca di cannella, lo zafferano e la cipolla tritata, coprire d'ac­qua e portare a ebollizione. Far cuocere, a pentola semicoperta e a fuoco basso, finché la carne è tenera, schiumando ogni tanto e aggiungendo, se necessario, altra acqua calda. Nel frattempo lavare le mele cotogne, tagliarle a pezzi ed eliminar­ne il torsolo. Poco prima che la carne sia pronta (ci vorranno circa 90 minuti), versare nella casseruola la cannella in polvere e l'olio. Scolare la carne e tenerla da parte. Mettere le mele nel brodo della carne, aggiungere il miele e farle cuocere finché saranno tenere. Toglierle con una schiumarola e tenerle da parte. Far ridurre il fondo di cottura fino a quando rag­giungerà una consistenza sciropposa. Riscaldare una tagina nel forno, sistemarvi la carne, coprirla con le cotogne, versarvi sopra la salsa, coprire con il coperchio e mettere la tagina sul fuoco per gli ultimi 10 minuti di cottura.


PESCE

FRITTATA DI PESCE PERSICO/PESCE GATTO
1 kg di pesce persico (o pesce gatto), 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 1 cucchiaino di coriandolo in polvere, 2 uova, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Lavare il pesce e asciugarlo; friggerlo in un tegame con un po' d'olio e lasciarlo raffreddare. Nel frattempo tritare finemente tutte le spezie in un mortaio o in un mixer. Quando il pesce è freddo, eliminarne la pelle, la testa e la lisca, tagliarne la carne a pezzetti e metterli in una ciotola. Ag­giungervi le spezie, le uova leggermente sbattute, regolare di sale e pepe e mescolare con cura. Ungere leggermente una padella, versarvi il composto di pesce e cuocerlo, come una frittata, rigirandolo in modo che sia cotto e dorato da entrambi i lati.


BRANZINO AL FORNO
800 g di filetti di branzino, 200 g di cipolle, 2 spicchi d'aglio, ­80 g di farina, 2 limoni,  200 g di peperoncini verdi, 2 pomodori, 400 g di salsa di pomodoro, 1 pizzico di cumino in polvere, 1 pizzico di coriandolo in polvere, 1 cucchiaio di foglie di coriandolo tritate ,   1 cucchiaio di aneto tritato, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mondare e lavare le verdure e tritarle separatamente. In una ciotola mescolare un cucchiaino di sale, un po' di pepe, un pizzico di semi di cumino, uno di coriandolo tritato, uno spicchio d'aglio tritato, la farina, il succo dei limoni e 2 cucchiai d'olio, me­scolare con cura; immergervi i filetti di pesce e lasciarli insaporire, rigirandoli ogni tanto. In una casseruola con un po' d'olio, soffriggere le cipolle, i pepe­roncini e l'aglio rimasto; quando saranno dorati unirvi i pomodo­ri, la salsa, semi di cumino e coriandolo in polvere; proseguire la cottura, a fuoco medio, per 5 minuti. Aggiungere l'aneto e un cuc­chiaio di coriandolo tritato, regolare di sale e pepe, mescolare e al­lontanare dal fuoco. Versare il pesce, con la sua marinata, in una pirofila e infornarlo a 200 °C per 10 minuti. In un'altra pirofila distribuire metà della sal­sa al pomodoro, sistemarvi sopra i filetti di branzino parzialmente cotti e coprirli con la rimanente salsa; rimettere la pirofila in forno per altri 15 minuti.
Questa preparazione va servita calda accompagnata, preferibil­mente, da riso lessato.


CARPA ALLA BETLEMITA
carpa di circa. 1 kg, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaino di foglie fresche di maggiorana, origano, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1/2 cucchiaio di pinoli, 1/2 cucchiaio d'uva passa, 1/2 cucchiaio di mandorle spellate, il succo di 1 limone, 1 bicchiere di vino bianco secco, farina, burro, olio extravergine d'oliva, sale, pepe, 1 limone per guarnire
Lavare la carpa ed eliminarne la testa, la coda e la lisca; quindi ta­gliarla a pezzi e infarinarla. Mettere a bagno l'uva passa in acqua tiepida. In un capace tegame, far appassire in olio e burro la cipolla sbuc­ciata e tagliata a spicchi sottili.  istemare i pezzi di carpa sopra la cipolla, salare e pepare leggermente; lasciare insaporire per alcuni minuti e quindi aggiungere il vino, lo spicchio d'aglio intero, le fo­glie di maggiorana e un pizzico di origano. Aggiungere, nel caso occorresse, un po' di brodo o un po' d'acqua e far cuocere a fuo­co moderato per almeno un quarto d'ora. Quando la carpa sarà cotta, sistemarla in un piatto da portata. Unire al fondo di cottura del pesce poco olio d'oliva e mescolare il tutto; aggiungere il prezzemolo tritato, i pinoli, le mandorle taglia­te a lamelle, l'uva passa e il succo del limone.
Ricoprire la carpa con la salsa, decorare il piatto con fettine di li­mone spellate al vivo e servire.


GUAZZETTO DI PESCE ALL’EGIZIANA
1 kg di cozze, 200 g di calamari, 20 gamberoni, 1 cipolla, 3 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 400 g di pomodori pelati, 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano tritati, 1 cucchiaio d'aceto di mele, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Lavare le cozze, raschiarle e farle aprire in un tegame senza al­cun condimento; eliminare le valve vuote. Lavare i calamari e tagliarli a striscioline non troppo sottili. Lava­re anche i gamberoni. Mondare e tritare, separatamente, la cipolla e l'aglio.Versare l'olio in un tegame e farvi appassire la cipolla, a fiamma bassissima, per 5-10 minuti; quando sarà trasparente, ma non do­rata, aggiungere l'aglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato e i chiodi di garofano, farli scaldare per 3-4 minuti, mescolando. Mettere nel tegame i calamari e farli cuocere per 2 minuti: aggiungere i pomodori pelati e l'aceto, alzare un po' la fiamma e farli cuocere per 10 minuti. Versare nel tegame anche i gamberoni e le cozze, regolare di sale e pepe e continuare la cottura per altri 5 minuti. Allontanare dal fuoco, cospargere con il rimanente prezzemolo tritato e servire.


PESCE AL FORNO CON SALSA PICCANTE
1 pesce di c. 1,5 kg (dentice, orata o qualsiasi, pesce a carne bianca), 5-6 pomodori piccoli, 3 spicchi d'aglio, 2 cipolle, 1 peperone verde, 1 peperone rosso, 1-2 peperoncini piccanti, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 80 g di mandorle spellate, 2 cucchiai di foglie di coriandolo tritate (o prezzemolo), 1/2 cucchiaino di curcuma, 1/2 cucchiaino di curry in polvere, il succo di 1/2 limone, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale, 1 limone per guarnire
Sfregare il pesce con il sale e pungerlo più volte su entrambi i lati con una forchetta; bagnarlo con il succo di limone e lasciarlo ma­rinare per 2 ore. Mondare e lavare tutte le verdure; preriscaldare il forno a 180 °C. Far appassire la cipolla e l'aglio tritati nell'olio; unire i peperoni tagliati a listarelle, i peperoncini tritati, la curcuma e il curry. Far cuocere per qualche minuto, quindi aggiungere i pomodori taglia­ti a dadini, la salsa di pomodoro e il coriandolo o prezzemolo. Affettare le mandorle e tostarle leggermente in una padella antia­derente. Distribuire in una pirofila metà delle mandorle e metà della salsa di pomodoro, quindi sistemarvi il pesce con la sua mari­nata; versare sul pesce il resto della salsa di pomodoro e delle man­dorle e ricoprire la pirofila con carta d'alluminio.
Passare in forno per 30 minuti, togliere la copertura e cuocere per altri 10-20 minuti. Servire immediatamente, guarnendo il piatto con spicchi di limone.


PESCE AL FORNO CON RIPIENO DI NOCI Samak Harra
1 orata di c. 1,5 kg (o  cernia) , 300 g di gherigli di noce , 9 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di coriandolo (o  di prezzemolo), 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere, il succo di 2 limoni, 7 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, acqua, sale, pepe
Pulire e asciugare accuratamente il pesce e sistemarlo in una te­glia. Tritare le noci e il coriandolo, o prezzemolo, e schiacciare gli spicchi d'aglio; mescolare insieme. questi ingredienti e aggiungervi l'olio, il succo dei limoni, il peperoncino, sale e pepe. Amalgama­re il tutto con cura, eventualmente diluendolo con un po' d'ac­qua; mettere una parte di questa salsa all'interno del pesce e co­prirlo con la rimanente. Infornare a 180 °C per 30-40 minuti, o fi­no a quando la polpa risulta morbida.
Questo piatto può essere servito caldo o freddo, a piacere.


PESCE IN SALSA DI PINOLI
4 filetti (c. 800 g) di pesce (carpa, dentice, orata o qualsiasi pesce a carne bianca), 1 limone , 1 cucchiaio di burro , per la salsa di pinoli, 200 g di pinoli, 1 spicchio d'aglio, 2 fette di pane integrale, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 tazza di brodo di pesce(o di pollo)
Con un coltello affilato ricavare la scorza del limone (parte gialla) e tagliarla a listarelle sottili. Frullare il pane con i pinoli, lo spic­chio d'aglio, il brodo e un cucchiaio di succo di limone. Versare il composto in un pentolino, incorporarvi il prezzemolo e scaldarlo a fiamma bassissima; se dovesse asciugarsi troppo, aggiungere altro brodo. Scaldare il burro in un tegame, versarvi le listarelle di limo­ne, unire anche il pesce e farlo cuocere per circa 2 minuti per la­­­to.
Sistemare il pesce in un piatto da portata, irrorarlo con la salsa di pinoli e servire.


POLPETTE DI PESCE
500 g di polpa di pesce lessata , 4 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cipolle , 1 uovo , 1/2 cucchiaio di paprica dolce , 1/2 cucchiaio di semi di cumino, 4 cucchiai di farina , sale, pepe , olio per friggere
Eliminare dalla polpa di pesce eventuali lische, cartilagini e pelle, e tritarla molto finemente. Metterla in una terrina con il prezze­molo, le cipolle tritate, l'uovo, un cucchiaino di pepe, la paprica, i semi di cumino e un pizzico di sale. Amalgamare il tutto e formare delle piccole polpette; appiattirle leggermente e infarinarle con cura. Farle dorare in una padella con abbondante olio bollente; porle ad asciugare su carta da cucina in modo che perdano l'olio in eccesso e servirle calde.


OMBRINE ALLO ZAFFERANO
1-2 ombrine (c. 1,5 kg), 1 carota , 1 cipolla 1 bicchiere di latte , 2 cucchiai di salsa di pomodoro , alcune foglie di salvia, 1pizzico di zafferano in polvere, 2 cucchiai di brandy, il succo di 1/2 limone, acqua, sale
Lavare e squamare i pesci e lasciarli asciugare su un canovaccio. Mondare e tritare la carota e la cipolla, metterle in una teglia, unirvi il latte e lasciare sobbollire dolcemente fino a che il latte sarà quasi completamente assorbito. Aggiungere un pizzico di zafferano stemperato in poca acqua tiepida, la salsa di pomodoro e allungare il tutto con una tazzina d'acqua calda, regolare di sale e portare il sugo a ebollizione, sempre su fuoco moderato. Adagiare i pesci nella teglia, in modo che siano coperti dal sugo, e cuocere per 20 minuti circa. Circa 5 minuti prima del termine del­la cottura profumare con il brandy e con la salvia tritata.
Togliere il pesce dalla teglia, accomodarlo in un piatto da portata tenerlo al caldo.
Controllare la densità del sugo e, se necessario, farlo restringere; aggiungervi il succo di limone, mescolare, versare sul pesce e servire.


SPIEDINI DI PESCE, CON SALSA DI POMODORO
800 g di filetti di pesce (dentice, orata, o qualsiasi pesce a carne bianca), Per la marinata 1 cipolla rossa, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di coriandolo fresco, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 cucchiaino di paprica dolce, 1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere, 2 cucchiai di succo di limone, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, Per la salsa di pomodoro, 4 pomodori grossi, 4 cipollotti con un po’ di gambo, 2 peperoncini rossi, 1/2 mazzetto di coriandolo fresco, succo di limone (facoltativo), 1/2 tazza d'olio extravergine d'oliva, pepe
Mondare, lavare e tritare le verdure e le erbe aromatiche della ma­rinata; mescolarle in una terrina con tutti gli altri ingredienti. Tagliare il pesce a dadini non troppo piccoli, versarli nella marinata, mescolare bene e lasciarli insaporire per almeno 2 ore. Nel frattempo preparare la salsa; mondare, lavare e tritare le ver­dure e le erbe aromatiche; mescolarle in una terrina con tutti gli altri ingredienti e insaporirle con pepe e, a piacere, con succo di limone. Lasciare riposare la salsa di pomodoro in frigorifero per almeno un'ora. Infilzare i dadini di pesce su spiedini di metallo e grigliarli in una bistecchiera, girandoli spesso, finché risultano dorati su tutti i lati. Portare in tavola gli spiedini appena pronti, con la salsa di pomo­doro servita a parte.


RANA PESCATRICE PICCANTE,
700 g di rana pescatrice, sarissa, 4 pomodori, 2 cipolle, 4 spicchi d'aglio, 3 rametti di coriandolo fresco, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di zucchero, il succo di 1 limone, acqua, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Togliere la spina centrale della pescatrice senza separarne i 2 filet­ti, spellarla, lavarla e asciugarla. Mescolare in una ciotola qualche foglia di coriandolo con un pizzico di semi di cumino, uno di zuc­chero, uno di sale, uno di pepe e uno di harissa; spalmare la misce­la sulla parte interna della pescatrice, quindi richiuderla, legarla, salarla e irrorarla con il succo di limone. Lavare i pomodori, eliminarne i semi e tritarne la polpa. Tritare anche l'aglio e affettare la cipolla; farli appassire in una casseruola con un po' d'olio, aggiungere un pizzico di sarissa  e mescolare per qualche istante. Unire i pomodori e un mestolino d'acqua, porta­re a ebollizione e lasciare cuocere a fiamma media per qualche minuto. Aggiungere i semi di cumino, il coriandolo e lo zucchero rimasti e una macinata di pepe, mescolare e aggiustare di sale.
Unire il pesce, irrorarlo con la salsa e cuocerlo a fiamma media per 30 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con il fondo di cottu­ra.
Questo piatto può essere servito sia caldo sia freddo.


POLPETTE DI PESCE IN SALSA DI POMODORO
1 kg di filetti di merluzzo , 500 g di salsa di pomodoro , 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo , 1/2 cucchiaino di paprica , 1 uovo, 2 cucchiai di pangrattato, 1/2 bicchiere d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mondare e lavare tutte le verdure. Lavare i filetti di merluzzo, asciugarli e tritarli in un mixer con la cipolla, metà prezzemolo, sala  e pepe. Versare il composto in una ciotola e unirvi il prezzemo­lo tritato rimasto, il tuorlo d'uovo e il pangrattato; mescolare con cura e lasciare riposare.
Riunire in un ampio tegame la salsa di pomodoro, l'aglio tagliato a lamelle, la paprica e l'olio, mescolare e portare a ebollizione.
Formare delle polpettine con il composto di pesce e immergerle nella salsa di pomodoro, abbassare la fiamma e farle cuocere per 30 minuti.


SOGLIOLE CON MANDORLE E NOCCIOLE
4 sogliole di c. 250 g cad., 200 g di mandorle e nocciole sgusciate, 1 manciata di semi di finocchio, 1 cucchiaino di paprica, il succo di 1 limone, acqua, 60 g di burro, sale.
Far bollire dell'acqua in un pentolino quindi gettarvi le mandorle e le nocciole; dopo pochi minuti scolarle, privarle della pellicina esterna e tritarle grossolanamente.
Pulire, lavare e sfilettare le sogliole. In una larga padella fondere il burro e farvi rosolare i filetti di pesce da ambo le parti.
Appena dorati, cospargerli con la paprica e i semi di finocchio, salarli e bagnarli con il succo del limone e farli cuocere ancora per 5 minuti.
Servire i filetti caldi coperti dal trito di mandorle e nocciole.


TRANCI DI TONNO ALLE SPEZIE
4 tranci di tonno fresco spesse c. 1,5 cm, 3 spicchi d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di coriandolo, 1 pezzetto di zenzero fresco, 1 cucchiaino di paprica, il succo di 1 limone, 50 g di burro, olio extravergine d'oliva, sale.
Lavare il prezzemolo e il coriandolo e tritarli. Sbucciare e tritare lo zenzero e gli spicchi d'aglio. Spremere il limone e raccoglierne il succo in una ciotola filtrandolo. Mettere nella ciotola tutti gli ingredienti tritati, la paprica, il burro a temperatura ambiente e un bel pizzico di sale; mescolare il tutto fino a formare una crema. Spalmare con questa crema le fette di tonno e adagiarle in una teglia con qualche cucchiaio d'olio. Far cuocere a fiamma moderata per 10 minuti circa e servire.


SARDINE RIPIENE DI PATATE
per 6-8 persone 2 kg di sardine , 500 g di patate , 3 spicchi d'aglio, farina, 3 uova , 1 mazzetto di prezzemolo o di coriandolo fresco, 1 peperoncino rosso, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di paprica, sale, olio per friggere
Togliere la testa alle sardine, aprirle e diliscarle; sciacquarle con cura sotto acqua corrente e farle asciugare su un canovaccio. Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate facen­dole ricadere in una terrina. Preparare una purea unendo alle pa­tate il prezzemolo tritato, o coriandolo, l'aglio pestato, le uova sbattute, il cumino, la paprica, il peperoncino rosso tritato e un pizzico di sale. Mettere parte di questo composto tra due sardine aperte, chiuder­le, appiattirle, infarinarle sui due lati e friggerle nell'olio caldo. Quando saranno dorate, scolare le sardine dall'olio e farle asciuga­re su carta da cucina.
Questo piatto può essere servito caldo o freddo, accompagnato a piacere da spicchi di limone.


TROTA CON DATTERI ALLA MAROCCHINA
4 trote di c. 300 g cad., 200 g di datteri, 100 g di riso, 2 cipolle, 100 g di mandorle spellate, 4 cucchiai di coriandolo fresco, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, 1/2 cucchiaino di zenzero fresco tritato, 1 cucchiaino di zucchero, 60 g di burro, pepe, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere per completare
Lessare il riso, scolarlo al dente e lasciarlo raffreddare. Snocciolare i datteri e tritarli; tritare anche le cipolle e le mandorle. Preriscal­dare il forno a 160 °C. Pulire le trote, sciacquarle sotto acqua corrente e asciugarle con carta da cucina. In un recipiente mescolare i datteri, il riso, le ci­polle, le mandorle, il coriandolo e la cannella. Farcire le trote con il composto di riso, chiuderle con spiedini di metallo, quindi adagiarle sulla piastra del forno; spennellare il pesce con il burro fuso, cospargerlo con mezzo cucchiaino di pepe, lo zenzero e lo zucchero e infornarlo per 20 minuti, fino a quando non risulta dorato. Prima di servire cospargere le trote con la cannella rimasta.


VERDURE

CETRIOLI ALLO YOGURT
400 g di cetrioli , 500 g di yogurt naturale , 4 pomodori , 1 peperone , 2 cipolle , 1 rametto di menta essiccata, 50 g di gherigli di noce, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 2 cucchiai di sale grosso , sale, pepe (o  peperoncino in polvere)
Mondare e lavare tutte le verdure. Sbucciare i cetrioli e tagliarli a fettine molto sottili; metterli in una larga terrina, ricoprirli con il sale grosso e lasciarli riposare per 30 minuti. Eliminare quindi, il sale e l'acqua di vegetazione. Mettere i cetrioli in un'insalatiera, unirvi i pomodori tagliati a fet­tine, il peperone tagliato ad anelli e le cipolle tagliate ad anelli sot­tili.
Aggiungere l'olio, la menta essiccata ridotta in polvere, i gheri­gli di noce spezzettati, il sale e, a piacere, un pizzico di pepe o di peperoncino.
Mescolare il tutto e distribuire l'insalata nei piatti in­dividuali, versare poi in ogni piatto 125 grammi di yogurt e servire.


CAROTE GLASSATE
500 g di carote , 1 cucchiaio di zucchero , 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaino di paprica dolce , peperoncino in polvere, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, acqua, sale
Sbucciare le carote e tagliarle a dadini; metterle in una casseruola  coperte d'acqua salata e cuocerle per 10 minuti. Scolarle e trasfe­rirle in una casseruola più piccola con lo zucchero, l'olio, la papri­ca dolce, un pizzico di peperoncino, il succo di limone e qualche cucchiaio d'acqua di cottura. Cuocere le carote, coperte e a fiam­ma media, finché diventano traslucide e glassate. Le carote così cucinate possono essere servite tiepide o fredde.


CIPOLLE SPEZIATE AL FORNO Mezgaldi di cipolle
1 kg di cipolle, 2 coste di sedano , 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di cannella in polvere , 1 bustina di zafferano , 1 pizzico di pistilli di zafferano , 1 cucchiaino di zenzero in polvere, 1  cucchiaino di grani di pepe pestati, 1 dl d'olio extravergine d'oliva, acqua, sale
Sbucciare e affettare le cipolle a rondelle. In una terrina versare l'olio, le spezie e lo zucchero, mescolare e aggiungere le cipolle ri­girandole bene nel condimento, coprirle a filo con acqua fredda e lasciarle marinare per 2 ore circa. Mondare e lavare le coste di se­dano, tagliarle a pezzi e sistemarle sul fondo di una tagina o di una pirofila, disporvi sopra le rondelle di cipolla a strati regolari, versa­re la marinata, regolare di sale e mettere la tagina, coperta, nel for­no a 180 °C per 30-40 minuti. Verso la fine far dorare le cipolle sot­to il grill. Servire questa preparazione ben calda.


CIPOLLE  RIPIENE
2 cipolle, 2 cucchiai d'aceto , 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva,
per il ripieno: 250 g di carne tritata , 100 g di riso, 1 pomodoro, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, acqua, sale, pepe
Lessare il riso e scolarlo al dente. Mondare e lavare il pomodoro, tuffarlo per pochi istanti in una pentola d'acqua bollente, scolarlo, pelarlo e tritarlo. Preparare il ripieno amalgamando con cura il riso assieme agli al­tri ingredienti indicati; regolare di sale e pepe. Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà verticalmente; buttarle in ac­qua bollente e farle cuocere per circa 10 minuti, o fino a quando le "tuniche" tendono ad aprirsi; sgocciolare e lasciare raffreddare. Dividere le tuniche e, incominciando dalle più grandi, farcirle con un po' di ripieno e chiuderle arrotolandole. Sistemare i rotolini ottenuti sul fondo di una pirofila e coprirli con l'olio, l'aceto e un po' d'acqua. Far cuocere in forno moderato per circa 45 minuti, quindi servire questa preparazione calda o fredda.


FAGIOLI ALL’EGIZIANA
300 di fagioli bianchi secchi , 4 foglie di lattuga , 3 cipollotti , 1 mazzetto di prezzemolo , 2 cucchiai di succo di limone, 3 cucchiai d'olio di semi di sesamo, acqua, sale, pepe
Lasciare a bagno i fagioli in acqua tiepida per una notte. Il giorno successivo, lessarli in abbondante acqua bollente salata per almeno 2 ore, o fino a quando saranno diventati teneri; scolar­li e lasciarli raffreddare a temperatura ambiente. Lavare le foglie di lattuga, tagliarle a listarelle sottili e sistemarle sul fondo di un'insalatiera. Versare nell'insalatiera anche i fagioli, il prezzemolo tritato, i cipollotti tagliati a rondelle, il succo di limo­ne e l'olio; mescolare con cura l'insalata, regolare di sale e pepe, lasciarla insaporire per qualche minuto e servire.


FAGIOLINI PICCANTI
750 g di fagiolini , 6 pomodori, 1 cipolla rossa , 2 spicchi d'aglio , 1 peperoncino rosso, 2/3 di tazza d'acqua, 1/4 di tazza d'olio extravergine d'oliva
Lavare, scolare, asciugare i fagiolini ed eliminarne le estremità. Mondare, lavare e tritare, separatamente, la cipolla, l'aglio, i po­modori e il peperoncino. Scaldare l'olio in una larga padella, unirvi la cipolla e l'aglio e ro­solarli finché divengono trasparenti.
Aggiungere i pomodori e il peperoncino e far cuocere per altri 2 minuti. Versare i fagiolini e cuocerli, a fiamma alta, per 3 minuti.
Versare due terzi di tazza d'acqua bollente e lasciare cuocere lentamente per 10 minuti, fino a quando i fagiolini sono teneri.
Servire questo piatto molto caldo.


INSALATA EGIZIANA
2 cespi d'indivia, 1 cipolla , 1 cucchiaio di miele, origano , aceto, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Lavare l'indivia avendo cura di scartare le foglie esterne e usando soltanto la parte più bianca; scolarla e asciugarla con un panno. Sistemarla in un'insalatiera, aggiungervi la cipolla mondata e trita­ta e cospargere il tutto d'olio. A parte, mescolare l'aceto con il miele, un pizzico di sale, uno di pepe e uno d'origano; condire con questa miscela l'insalata e servire.


MELANZANE AL FORNO ALLA LIBANESE
2 melanzane di c. 300-400 g cad , 80 g di olive nere snocciolate, 30 di capperi sottosale, 4 cucchiai di pangrattato, 6 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, acqua, 1 ciuffo di prezzemolo, sale, pepe
Lavare e spuntare le melanzane, tagliarle a metà nel senso della lunghezza e scavarle. Tritare la polpa ottenuta, versarla in una ter­rina con le olive tagliate a pezzi e il pangrattato e amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno. Scaldare in un tegame 2 cucchiai d'olio e, quando sarà ben caldo, versarvi il composto; salare leggermente, pepare e lasciare insapo­rire per qualche minuto, mescolando spesso; togliere dal fuoco. Dissalare i capperi; mondare il prezzemolo, lavarlo e tritarlo e unirlo, assieme ai capperi, al composto mescolando con cura. Far bollire dell'acqua leggermente salata in una pentola e immer­gervi le mezze melanzane; farle cuocere per 5-6 minuti, sgocciolar­le e riempirle con il composto precedentemente preparato. Versare l'olio rimasto in una pirofila da forno, unirvi qualche cucchiaio d'acqua e disporvi le melanzane in un solo strato; infornare a 200 °C per 25-30 minuti. Potete servire questo piatto sia caldo sia freddo.


LENTICCHIE E ZUCCA
300 g di lenticchie , 600 g di zucca , 1 cipolla , 3 pomodori , 150 g di khilii a strisce lunghe 7 cm , 1 cucchiaio di grasso di khilii , 1 peperoncino verde fresco , 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1/2 cucchiaino di cumino in polvere, 1/2 cucchiaino di paprica dolce, 1/4 di cucchiaino di peperoncini in polvere, acqua, sale
Mondare e lavare tutte le verdure; tagliare la cipolla e i pomo dori a spicchi non troppo sottili e la zucca a cubetti di circa 3 centimetri. Cuocere in una casseruola la cipolla, il khilii con il suo grasso, i peperoncino, il cumino e un pizzico di sale, finché la cipolla diventa trasparente. Aggiungere il peperoncino verde affettato, i pomodori e il concentrato di pomodoro, versare acqua fino a coprir e cuocere per 30 minuti. Togliere la carne, aggiungere le lenti( chic e un litro d'acqua e cuocere per altri 30-40 minuti. Lessare a parte la zucca; scolarla e unirla agli altri ingredienti, aggiungere anche la paprica, mescolare e servire.


INSALATA DI PEPERONI E POMODORI
2 peperoni verdi grossi , 2 pomodori , Per la vinaigrette: 1/4 di tazza d'olio extravergine d'oliva , 1 spicchio d'aglio , 1 cucchiaio d'aceto, 1/2 cucchiaino di zucchero, pepe
Tagliare a metà i peperoni, privarli dei semi, lavarli e metterli sotto il grill con la pelle rivolta verso l'alto finché si raggrinza e inizia ad annerirsi. Spellarli e ridurli a quadretti di 2 centimetri. Lavare i pomodori, tagliarli a dadini e mescolarli ai peperoni. Preparare la vinaigrette mescolando l'olio con l'aceto, il pepe, lo zucchero e lo spicchio d'aglio tritato. Versare il condimento sulle verdure, lasciarle insaporire per 10 minuti e servire.


MELANZANE CON PANNA ACIDA
500 g di melanzane, 125 g di panna acida, 125 g di yogurt naturale, 1 spicchio d'aglio, 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere, 30 g di burro, sale, pepe
Sbucciare le melanzane e tagliarle prima a fette e poi a dadini; sa­larle e lasciarle riposare per 30 minuti circa. Lavarle in acqua fredda, scolarle e asciugarle con un canovaccio pulito. Far scaldare in un tegame il burro e unirvi le melanzane, coprire e far cuocere per 8 minuti circa o fino a che le melanzane saranno diventate morbide; scolarle dal burro in eccesso e lasciarle raffreddare in una terrina. In una ciotola, mescolare la panna acida, lo yogurt, il peperonci­no, il sale, l'aglio schiacciato e un pizzico di pepe. Condire le me­lanzane con questa salsa e servirle a temperatura ambiente.


MELANZANE E POMODORI STUFATI
1 kg di melanzane, 500 g di pomodori, 4 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di paprica dolce, 1 cucchiaio di semi di cumino, il succo di 1 limone, acqua, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Lavare le melanzane e tagliarle a cubetti di circa 3 centimetri, senza togliere la buccia; lavare anche i pomodori e tagliarli a dadi­ni. Lessare le melanzane in acqua salata per 30 minuti. Cuocere i pomodori per 5 minuti in una padella con l'olio, la paprica dolce, i semi di cumino, gli spicchi d'aglio interi, il succo di mezzo limo­ne e un po' di sale. Quando le melanzane sono quasi cotte, lasciarle sgocciolare, asciu­garle su carta da cucina e aggiungerle ai pomodori; schiacciare be­ne il tutto e mettere sul fuoco, a fiamma bassa, per 15-20 minuti, sempre mescolando, finché tutta l'acqua non sarà evaporata. Aggiungere il rimanente succo di limone, regolare di sale e pepe e lasciare raffreddare. Servire a piacere con olive nere e scorze di li­mone sottosale


MELANZANE A FIORE
8 melanzane piccole (meglio se tonde), 300 g di pomodori, 1 mazzetto di prezzemolo, 1/2 peperoncino piccante, 1 spicchio d'aglio, peperoncino in polvere, olio extravergine d'oliva, acqua, sale, pepe
Mondare e lavare le melanzane e inciderle a croce, senza separare gli spicchi; salarle, ungerle leggermente d'olio e lasciarle riposare per 2 ore circa. Sciacquarle e scottarle in acqua bollente salata per 5-6 minuti. Scolarle, asciugarle e friggerle in olio bollente. Asciu­garle molto bene, tamponandole, su carta da cucina e condirle con un pizzico di pepe, uno di peperoncino in polvere e le foglie di prezzemolo tritate. Sbucciare i pomodori dopo averli scottati in acqua bollente per 30 secondi, tritarli e cuocerli in una padella con 2 cucchiai d'olio, l'a­glio tagliato a lamelle e un'abbondante presa di sale; aggiungere il peperoncino e cuocere la salsa per 10 minuti a fuoco vivo. Servire le melanzane accompagnate dalla salsa piccante.


INSALATA DI PATATE
800 g di patate rosse, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 spicchi d'aglio, il succo di 2-3 limoni, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Lessare le patate tenendole abbastanza al dente; sbucciarle, lasciar­le raffreddare, tagliarle a fette spesse e sistemarle in un'insalatiera. Tritare molto finemente aglio e prezzemolo e versarli sulle patate. Condire con succo di limone, olio, sale e pepe, mescolare e con­servare l'insalata in frigorifero fino al momento di servirla.


CROCCHETTE DI ZUCCHINE ALLA LIBANESE
600 g di zucchine, 100 g di provolone piccante grattugiato, 150 g di pangrattato, 2 uova, acqua, sale, pepe, olio di semi di sesamo per friggere
Mondare le zucchine, lavarle e lessarle in acqua bollente salata per 10 minuti circa. Scolarle e passarle al passaverdura facendo ricadere il passato in una terrina. Aggiungere le uova, il formaggio grattugiato e un cucchiaio di pangrattato per rendere il composto più solido. Mescolare il tut­to con un cucchiaio di legno, regolare di sale e pepe e formare delle polpette che andranno passate nel pangrattato. Friggere le crocchette ottenute in una padella con olio caldo fi­no a farle diventare dorate e croccanti; sgocciolarle, farle asciu­gare su carta da cucina e servirle ben calde.


TAGINA DI VERDURE MISTE
4 patate, 2 rape, 4 zucchine, 2 cipolle grosse, 3 carote, 3 gambi di sedano, 6 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 peperoncino rosso piccolo, 1 cucchiaino di cumino in polvere, 1 l d'acqua, 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
Mondare, lavare ed eventualmente sbucciare le verdure. Tagliare, separatamente, le patate, le rape, le zucchine e una cipolla a dadi­ni; le carote a bastoncini e il sedano a fettine diagonali. Tritare l'al­tra cipolla, il peperoncino e il prezzemolo. In una pentola capiente portare a ebollizione l'acqua, aggiungere le patate, le carote, le rape, le zucchine, il sedano, la cipolla a dadi­ni e gli spicchi d'aglio; far cuocere le verdure per 15-20 minuti o finché non sono tenere. Scaldare l'olio in una padellina e rosolarvi, a fuoco medio, il pepe­roncino, il cumino, la cipolla tritata e il prezzemolo per 5 minuti. Unire il soffritto alle verdure lessate nella pentola e lasciare cuoce­re per altri 10 minuti, fino a quando il fondo di cottura si sarà ri­dotto e la cipolla sarà diventata tenera. Servire immediatamente.


PUREA DI PATATE ALL'ORIENTALE
800 g di patate, 50 g di margarina, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 uova , il succo di 1 limone, noce moscata, brodo, burro, sale
Lessare le patate, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate.
Prepa­rare la purea con la margarina (in quanto il burro creerebbe aci­dità unito al limone) e con un po' di brodo (in vece del latte); insaporire, da ultimo, con una noce di burro e prezzemolo tritato. Quando la purea sarà pronta amalgamarvi, a fuoco già spento, le uova ben sbattute con il succo del limone e una grattugiata di no­ce moscata, regolare di sale e servire.


PEPERONI RIPIENI Filfil Mahshi
4 peperoni verdi, 300 g di riso, 3 cipolle tritata, 120 c di pinoli, 80 g di uva passa, 1 pomodoro, 1/2 cucchiaio di zucchero, 1/2 cucchiaio di menta fresca, 2 cucchiai di limone, acqua, olio extravergine d'oliva, sale, pepe
Mondare e lavare tutte le verdure; tagliare la parte superiore dei peperoni ed eliminare i semi; tritare le cipolle. In un ampio tega­me rosolare le cipolle e i pinoli in un cucchiaio d'olio, aggiungere il riso e tostarlo, mescolando, per 5 minuti. Unire l'uva passa, un cucchiaino di sale e uno di pepe e lo zucchero; coprire con abbon­dante acqua bollente e continuare la cottura, sempre mescolando, fino a che tutta l'acqua sarà assorbita. Allontanare dal fuoco, ag­giungere la menta e il succo di limone e lasciare raffreddare. Farcire i peperoni con il ripieno preparato, chiuderli con una fettina di pomodoro e sistemarli in un tegame che li contenga giustamente; cospargerli con un po' di sale, zucchero e olio, ver­sare nel tegame una tazza d'acqua e farli cuocere, coperti e a fiamma bassissima, fino a quando saranno teneri.
Questo piatto va servito freddo.


DOLCI

BISCOTTI DI MANDORLE
per 8 persone: 225 g di mandorle sgusciate, 1 uovo, 150 g di zucchero a velo, 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia, 1/4 di cucchiaino di cannella in polvere, zucchero a velo per decorare
Preriscaldare il forno a 180 °C. Mescolare in una terrina l'uovo sbattuto con lo zucchero a velo fi­no a ottenere un composto soffice e spumoso. In un altro reci­piente mescolare le mandorle tritate, la scorza di limone, l'essenza di vaniglia e la cannella; quindi incorporarvi gradualmente il com­posto d'uovo e zucchero. Lavorare l'impasto per circa 5 minuti, fi­no a quando non diventa elastico, quindi coprirlo con un panno e lasciarlo riposare per 15 minuti. Su un piano da lavoro infarinato, lavorare la pasta e farne un roto­lo del diametro di 4 centimetri; tagliarlo in 24 pezzi uguali e for­mare delle  palline, ungersi i palmi delle mani e schiacciare ogni pallina in un disco di 4 centimetri di diametro. Disporre i biscotti su una piastra da forno imburrata, lasciando tra loro lo spazio sufficiente perché aumentino di volume durante la cottura, cospargerli di zucchero a velo e infornarli per 15-20 minu­ti, o finché saranno dorati.
Lasciarli raffreddare su una gratella metallica e conservarli in un contenitore ermetico.


BUDINO AL LATTE
per 4-6 persone: 1 l di latte, 125 g di maizena, 200 g di zucchero, 200 g di panna fresca, 3-4 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio, essenza di vaniglia, pistacchi non salati
Mescolare in un tegame la maizena con lo zucchero e scioglierli con 250 grammi di latte freddo; scaldare il latte rimanente. Mettere il composto di maizena e zucchero sul fuoco, a fiamma bassa, versarvi poco a poco il latte caldo e far addensare, mesco­lando ripetutamente in modo che non si formino grumi. Ottenuta una crema liscia, lasciarla raffreddare e nel frattempo montare la panna. Incorporare poi la panna alla crema di latte fredda, ag­giungere l'acqua di fiori d'arancio e alcune gocce d'essenza di va­niglia. Versare il budino in coppette individuali e guarnirlo con i pistacchi sgusciati e tritati; coprire le coppette con pellicola per ali­menti e riporle in frigorifero.
Servire questo dessert ben freddo.


CORNA DI GAZZELLA
per 8 persone: 250 g di farina, 200 g di pasta di mandorle, 100 g di burro, 100 g di zucchero, 1 bustina di zucchero vanigliato, 2 uova, acqua di fiori d'arancio, zucchero a velo, sale
Mescolare la farina con il burro a temperatura ambiente; aggiun­gervi un pizzico di sale, lo  zucchero, lo zucchero vanigliato e le uova; continuando a mescolare, versare lentamente l'acqua di fiori d'arancio necessaria a ottenere un composto morbido. Stendere l'impasto e tagliarlo a quadretti di 10 centimetri circa, mettervi al centro un rotolino di pasta di mandorle, arrotolare formando un cannolo e deporlo su una teglia oliata. Cuocere le corna di gazzella in forno a una temperatura di 210 °C per 25-30 minuti circa, fino a quando saranno dorate; appena tiepide rotolarle nello zucchero a velo.


COUSCOUS DOLCE
per 6-8 persone: 500 g di couscous, 100 g di cioccolato fondente, 100 g di pistacchi sgusciati, 100 g di mandorle spellate, 50 g di zucca candita, 30 g di zucchero a velo, 10 g di cannella in polvere
Preparare il couscous seguendo le indicazioni della ricetta base. Quando il couscous sarà freddo, addolcirlo con lo zucchero, mesco­larvi il cioccolato tagliato a scaglie, i pistacchi, le mandorle tagliate a lamelle e la zucca candita tagliata a dadini, cospargerlo con la cannella e servirlo.


COUSCOUS AI DATTERI
Per 6-8 persone: 250 g di datteri snocciolati, 500 g di couscous, 250 g di zucchero, 60 g di burro
Preparare il couscous seguendo le indicazioni della ricetta base e, mentre è ancora caldo, unirvi lo zucchero e il burro; mescolare con cura.
Tagliare i datteri a listarelle e mescolarli al couscous.
La­sciarlo raffreddare e servire.


DATTERI RIPIENI
Per 8 persone : 100 g di zucchero, 170 g di mandorle spellate 500 g di datteri , 3 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio (0 acqua di rose)
Incidere i datteri sul lato lungo ed estrarne il nocciolo.
Tritare le mandorle il più finemente possibile e unirvi lo zucchero e l'acqua aromatica; lavorare il tutto con cura fino a ottenere un impasto compatto.
Farcire i datteri con il composto preparato.


DELIZIE TUNISINE
Per 8 persone: zucchero, 500 g di farina, 4 uova, 4 cucchiai d'acqua, olio per friggere
Versare la farina in una terrina e unirvi, mescolando, le uova, la fa­rina e l'acqua; mescolare e lavorare con le mani fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere l'impasto su un piano da lavoro, dividerlo in 5-6 parti, co­spargerlo di farina e coprirlo con un canovaccio. Prendere un pezzo di pasta alla volta, spianarla allo spessore di un millimetro e ricavarne delle strisce larghe 5 centimetri e lunghe 30. Continuare fino a esaurire la pasta, coprendo con un canovac­cio anche le strisce man mano che sono pronte. Scaldare l'olio per friggere in una larga padella, senza farlo bolli­re; infilare un'estremità di una striscia di pasta in una forchetta e tenere l'altra estremità con una mano; immergere nell'olio la par­te di striscia tenuta dalla forchetta, girare quest'ultima velocemen­te in modo da arrotolarvi intorno la striscia di pasta, senza farla bruciare. Questi dolcetti sono pronti quando sono dorati. Conti­nuare così fino a esaurimento delle strisce di pasta e, man mano che sono pronte, mettere le delizie tunisine ad asciugare su carta da cucina; cospargerle di zucchero e servirle.


DOLCE DI CREMA Keneffa
Per 8 persone:  24 fogli di pasta ouarka o pasta filo, 180 g di mandorle, 6 cucchiai di zucchero
per la crema: 1 l di latte, 30 g di burro,  2 cucchiai colmi di farina di riso, 12 zollette di zucchero, 1 bicchierino d'acqua di fiori d'arancio olio per friggere
Portare a ebollizione il latte assieme alle zollette dì zucchero, stem­perarvi la farina dì riso, aggiungere il burro, l'acqua dì fiori d'a­rancio e lasciare addensare a fiamma media, mescolando costante­mente. Togliere la crema dal fuoco e farla raffreddare, rimestando dì tanto in tanto. Scaldare 3 cucchiai d'olio in una padella antiaderente e friggervi le mandorle; appena diventano dorate ritirarle dal fuoco, scolarle, lasciarle raffreddare e tritarle grossolanamente; unirvi lo zucchero e mescolare bene. Friggere ì fogli dì pasta ouarka due alla volta in una padella antia­derente in un dito d'olio, scolarli quando sono dorati e impilarli in un colapasta, in modo che perdano più olio possibile. Circa 30 minuti prima dì servire comporre il dolce in un piatto da portata: sistemare sul fondo 3 fogli, cospargerli dì mandorle allo zucchero, coprire con 2 fogli e su questi versare qualche cucchiaio dì crema dì latte, poi altri 3 fogli e le mandorle zuccherate, conti­nuando così fino a esaurire gli ingredienti. appare il dolce con la crema e guarnirlo con le mandorle rimaste.


DOLCE DI MANDORLE E MIELE Baklava
Per 8-10 persone: 500 g di pasta ouarka o pasta filo, 800 g di mandorle sgusciate, 200 g di zucchero, 100 g di miele, 2 cucchiai di estratto di vaniglia, 2 cucchiaini di cannella, chiodi di garofano, il succo di 1 limone, 1/2 tazza d'acqua, 100 g di burro
Mescolare le mandorle tritate, la cannella e un pizzico di chiodi di garofano. Ungere con il burro una pirofila da forno e sistemarvi 4 fogli di pasta ouarka, cospargerla con un po' del trito alle mandor­le e ricoprire con altra pasta; ripetere l'operazione fino a esauri­mento degli ingredienti, terminando con la pasta. Sciogliere il re­sto del burro e cospargerlo uniformemente sulla preparazione. Tagliare il dolce, lasciandolo nella pirofila, a quadrati o a losanghe e infornarlo, a temperatura media, per circa 45 minuti. Nel frattempo riunire in una pentola lo zucchero, il miele, l'essen­za di vaniglia, il succo del limone e l'acqua; portare a bollore, to­gliendo l'eventuale schiuma. Appena sfornato il baklava, versarvi sopra un po' di sciroppo in modo che se ne imbeva uniformemente; al momento di servire, suddividere le porzioni nei piattini da dessert e versarvi sopra al­tro sciroppo. Questo dolce può essere gustato sia caldo sia freddo.


LOSANGHE FARCITE AI DATTERI ALL'ALGERINA Makroudh
per 8 persone: 500 g di semolino, 2 dl dolio extravergine d'oliva, acqua, bicarbonato, 1/2 cucchiaino di sale
per la pasta di datteri: 300 g di datteri snocciolati, 200 g di zucchero, 1 cucchiaino di scorza d'arancia grattugiata, olio extravergine d'oliva
per lo sciroppo: 2 dl d'acqua, 500 g di zucchero, 2 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio
In una ciotola mescolare il semolino con l'olio tiepido, un pizzico di bicarbonato, il sale. Amalgamare con cura l'acqua calda neces­saria a ottenere un impasto consistente. Farlo raffreddare, mesco­lando di tanto in tanto, quindi lasciarlo riposare per 30 minuti. Tritare i datteri in un mixer con lo zucchero, un po' d'olio e la scorza d'arancia. Mettere l'impasto di semolino su un piano da la­voro unto, stenderlo allo spessore di un centimetro e tagliarlo a strisce larghe 8-10 centimetri. Mettere al centro di ogni striscia un rotolino di pasta di datteri e arrotolare il semolino attorno alla far­cia. Schiacciare i rotoli così ottenuti all'altezza di un centimetro e mezzo e tagliarli a losanghe. Sistemare i dolcetti su una placca da forno e cuocerli per 25-30 minuti in forno a 200 °C. Intanto, per lo sciroppo, versare lo zucchero e l'acqua in un tega­me e, mescolando, scaldarli fino a quando lo zucchero sarà com­pletamente sciolto; allontanare dal fuoco e aggiungervi l'acqua di fiori d'arancio.
Quando i dolcetti sono cotti, metterli a raffreddare per 2 minuti nello sciroppo, estrarli e lasciarli asciugare.


LOSANGHE FARCITE DI DATTERI ALL’ALGERINA  Makroudh
Per 8 persone: 500 g di semolino, 200 g di burro, acqua, sale
per la pasta di mandorle: 300 g di mandorle spellate, 200 g di zucchero, 3 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio, 1 cucchiaino di cannellain polvere
per lo sciroppo:2 dl d'acqua, 2 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio, 500 g di zucchero
olio per friggere
In una ciotola amalgamare il semolino con il burro fuso e un pizzi­co di sale. Aggiungere l'acqua calda necessaria a ottenere un im­pasto consistente, mescolando con cura. Farlo raffreddare, rime­stando di tanto in tanto, quindi lasciarlo riposare per 30 minuti. Preparare la pasta di mandorle tritando e mescolando in un mixer lo zucchero, le mandorle, la cannella e l'acqua di fiori d'arancio. Mettere l'impasto di semolino su un piano da lavoro unto, sten­derlo allo spessore di un centimetro e tagliarlo a strisce larghe 8­10 centimetri. Mettere al centro di ogni striscia un rotolino di pa­sta di mandorle e arrotolare il semolino attorno alla farcia. Schiac­ciare i rotoli così ottenuti all'altezza di un centimetro e mezzo e ta­gliarli a losanghe.  Preparare lo sciroppo versando lo zucchero e l'acqua in un tega­me; quindi scaldarli, mescolando, fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto. Allontanare dal fuoco e aggiungervi l'ac­qua di fiori d'arancio. Scaldare in una padella abbondante olio per friggere, calarvi i makroudh e cuocerli, facendoli dorare da entrambi i lati. Man mano che sono pronti, metterli ad asciugare su carta da cuci­na e quindi immergerli, per alcuni minuti, nello sciroppo; estrarli e lasciarli asciugare.


DOLCE DI SEMOLINO E DATTERI
Per 8 persone: 400 g di semolino, 250 g di datteri, 100 g di burro,  2-3 cucchiai d'acqua di fiori d'arancio, 1 cucchiaio colmo di miele, 1/2 cucchiaino di cannella in polvere , 4-5 chiodi di garofano, 1 cucchiaio d'olio extravergine  d'oliva
Fare un impasto con il semolino, l'acqua di fiori d'arancio e il bur­ro ammorbidito, amalgamando bene il tutto. Snocciolare i datteri e tritarli finemente assieme ai chiodi di garofano; unire anche la cannella e il miele. Ungere una padella con l'olio e adagiarvi metà dell'impasto di semolino. Stendere su questo i datteri tritati e co­prire con il resto della pasta. Cuocere il dolce prima da un lato e poi, come si fa per una frittata, rivoltarlo e terminare la cottura.


ROTOLO ALLE MANDORLE M'hencha
per 8 persone:: 8-10 fogli di pasta ouarka di 20x25 cm, 1 uovo, 2 cucchiai d'acqua, burro, zucchero a velo, cannella in polvere,
per la pasta di mandorle: 300 g di mandorle spellate, 100 g di zucchero a velo, 1/2 cucchiaio d'acqua di fiori d'arancio, 1 cucchiaino di essenza di vaniglia, 1 cucchiaino di essenza di mandorle, 5-6 cucchiai di burro, la scorza di 1/2 arancia grattugiata (facoltativa)
Tritare finemente le mandorle e versarle in una ciotola; aggiun­gervi lo zucchero, l'acqua di fiori d'arancio, il burro fuso, le essen­ze di vaniglia e di mandorle e, a piacere, la scorza d'arancia grattu­giata. Mescolare fino a che gli ingredienti siano ben amalgamati e, quindi, mettere il composto in frigorifero a rassodare. Dividere la pasta di mandorle fredda in 12 pezzi uguali e rotolarli sul piano da lavoro fino a ottenere dei cilindretti di circa un centi­metro di spessore. Preriscaldare il forno a 180 °C. Sovrapporre leggermente i fogli di pasta ouarka 2 a 2 su un lato corto incollandoli con un po' d'acqua in modo da ottenere dei lunghi rettangoli; disporre su ognuno 4 rotoli di pasta di mandor­le e avvolgere i fogli formando dei salsicciotti lunghi e stretti. Eli­minare la pasta che avanza alle estremità lasciandone un centime­tro che servirà a unire i segmenti fra di loro. Imburrare una teglia da forno e disporvi il primo salsicciotto di pasta arrotolandolo su se stesso partendo dal centro della teglia; continuare con gli altri segmenti, sovrapponendo la pasta delle estremità e incollandola sempre con un velo d'acqua: si dovrebbe ottenere una spirale grande quanto la teglia. Spennellare il dolce con l'uovo sbattuto con l'acqua e metterlo in forno fino a quando la pasta diviene croccante e dorata. Rivoltare il dolce nella teglia e cuocerlo per altri 10-15 minuti. Al momento di servire sformare il dolce in un piatto da portata, cospargerlo abbondantemente di zucchero a velo e decorarlo con la cannella in polvere disegnando delle linee a piacere.


MACEDONIA DI FRUTTA SECCA Khoshaf
Per 4-6 persone: 200 g di prugne secche snocciolate, 200 g di fichi secchi, 100 g d'uva passa, 200 g di zucchero, 2 dl d'acqua, mandorle spellate, pinoli sgusciati
Far rinvenire l'uva passa in acqua tiepida per 10 minuti. Mettere tutta la frutta, escluse le mandorle e i pinoli, in un contenitore; versarvi sopra lo zucchero e l'acqua bollente. Coprire il contenito­re, lasciare che si raffreddi e poi metterlo in frigorifero.
Il khoshaf è migliore servito dopo un giorno, o almeno dopo alcu­ne ore, dalla preparazione.
Al momento di servirlo cospargerlo di pinoli e mandorle tagliate a lamelle.


PASTICCINI ALLE NOCCIOLE Ghorayebah
Per 8 persone: 250 g di farina, 250 g di burro, 125 g di zucchero, 60 g di nocciole sgusciate, pistacchi sgusciati
Lavorare il burro fino a ottenere un composto soffice e spumoso; aggiungervi poco alla volta lo zucchero e lavorare per altri 5 minu­ti fino a ottenere una crema liscia. Aggiungere, sempre mescolan­do, la farina e le nocciole tritate molto finemente. Formare con il composto delle palline grandi come una noce e allinearle, distan­ziate, su una teglia da forno; schiacciarle leggermente e inserire al centro di ognuna un pistacchio.
Infornare a 160 °C per 20-30 mi­nuti, facendo però attenzione perché i pasticcini devono restare bianchi.
Questi dolcetti sono tradizionalmente serviti con il tè.


SFOGLIATINE CON MIELE E MANDORLE
Per 8 persone: 250 g di pasta ouarka o pasta filo, burro, miele
per la pasta di mandorle: 250 g di mandorle spellate, 100 g di zucchero, burro, 2 cucchiaini d'acqua di fiori d'arancio, olio per friggere
Tostare le mandorle in una padella antiaderente, farle raffreddare e tritarle in un mixer con un po' di zucchero. Versarle in una cio­tola e mescolarle con il rimanente zucchero, l'acqua di fiori d'a­rancio e il burro fuso necessario per ottenere un composto morbi­do. Tagliare la pasta a strisce rettangolari di circa 5-6 centimetri e spennellarle con il burro fuso. Dividere il composto di mandorle fra le strisce mettendolo sull'an­golo in alto a destra; ripiegare in sbieco l'angolo con il ripieno ver­so sinistra e ripiegare verso l'interno il rimanente lembo di pasta, in modo da ottenere un pacchetto di forma triangolare. Friggere le sfogliatine nell'olio caldo, girandole spesso, finché sa­ranno uniformemente dorate e farle asciugare su carta da cucina. Scaldare a fuoco basso, in una casseruola, qualche cucchiaio di miele e immergervi i dolcetti rigirandoli più volte in modo da ri­coprirli uniformemente; lasciarli raffreddare prima di servire.
Queste sfogliatine si possono preparare anche con la pasta filo o con la pasta sfoglia: in quest'ultimo caso tagliarla a quadrati, farcirla con il composto alle mandorle, piegarla a triangolo e cuocerla in forno a 200 °C per 15-20 minuti.


Dizionario di Cucina Araba.
BAHARAT (o BJAR) Misto di spezie in uso nei Paesi arabi.
BAKLAWA (o BAKLAVA) Dessert di pasta a strati farcita di noci e immersa in uno sciroppo di miele e limone. E servita spesso a forma di losanga o triangolo. -
BAMIA (OKRA o GOMBO) Verdura dalla forma di piccola zucchina. Si trova iia fresca sia in scatola ed è spesso usata per accompagnare piatti di carne.
BASTELa Torta di pasta sottilissima, che racchiude carne arrosto (di solito ciccione) e mandorle.
BRIK Crespella sottilissima, variamente farcita e fritta.
BURGHUL Grano sottoposto a cottura al vapore, essiccato e quindi macina­to grossolanamente.
CARDAMOMO Pianta i cui semi oleosi si usano soprattutto per profumare il caffè e il tè.
CARVI È una spezia molto usata nella cucina araba; i tunisini la mescolano con coriandolo in polvere, peperoncino e aglio; questo preparato è chiamato tabes.
COUSCOUS Il couscous è in realtà un piatto di origine berbera e non araba. La parola couscous indica allo stesso tempo sia la semola lavorata sia il piat­to che ne deriva condito con verdura, carne o pesce.
COUSCUSSIERA Tradizionale pentola speciale per la preparazione del cou­scous. È composta da due parti: una superiore, detta cestello, forata alla ba­se per cuocere la semola a vapore e una inferiore, detta tegame o marmit­ta, per cuocere il condimento.
FALAFEL Sono polpette fritte di fave o ceci tritati aromatizzate con cipolla, aglio e coriandolo.
FATAYER Pasta ripiena di spinaci, carne o formaggio.
FATTUSH Insalata con crostini, cetrioli, pomodori e menta.
GAHWA (o KAHWA) Caffè.
HALBA (o FIENOGRECO) Piccoli semi gialli usati prevalentemente nella pe­nisola araba per le loro proprietà sedative e antireumatiche. HALIB Latte.
HALVA (o HALWA) Dolce simile al torrone, ma fatto con pasta di sesamo, frutta secca e miele.
HARIRA Zuppa preparata con carne e legumi secchi; è un piatto partico­larmente leggero, ma completo, molto consumata nel periodo del Rama­dan in quanto adatta a rompere le lunghe ore di digiuno.
HARISSA E’ una specialità tunisina diffusa in tutto il mondo arabo. Consi­ste in un impasto di peperoncino rosso fresco, aglio e olio extravergine d'oliva.
HUMMUS È una crema di ceci con aglio, succo di limone e olio extravergi­ne d'oliva.
KAMUN (o cumino) Spezia aromatica e digestiva, il cui seme assomiglia molto a quello del finocchio. Nei Paesi arabi viene quasi sempre accompa­gnata alla paprica dolce.
KASER È un formaggio che si ritiene d'origine ebraica. E più piccante del provolone ma meno del pecorino; lo si può sostituire con entrambi i for­maggi mescolati.
KEBAB Spiedini di carne o pesce, tradizionalmente cotti sulla carbonella.
KHOBZ Pane sottile e rotondo fatto con farina integrale e di mais.
KHURKUM (o curcuma) Spezia di origine indiana di colore giallo-arancio­ne, oltre al sapore dà ai piatti anche il colore, per questo viene considerata lo zafferano dei poveri.
KIBBEH (o KIBBE) Polpette di carne d'agnello macinata e burghuL
KIBBEH NAYE Carne macinata cruda, una specie di bistecca alla tartara.
KOFTA Polpettine di carne, cipolle e spezie, cotte con salsa di sesamo o di pomodoro.
KUZBUR (o coriandolo) Erba aromatica con fiorellini bianchi; assomiglia molto al prezzemolo, ma ha aroma più forte. I suoi semi hanno un sapore molto diverso da quello delle foglie della pianta fresca.
LABAN Nome arabo dello yogurt, bianco e piuttosto denso, o del latte aci­do usato in cucina come sostituto del latte.
LABANAH Yogurt particolare, compatto, più simile a un formaggio morbido.
MA EL ZAHR (o ACQUA DI FIORI D'ARANCIO) Distillato non alcolico di fiori d'arancio; serve per aromatizzare dolci e dessert, ma anche piatti salati
MA EL WARD ( o ACQUA DI FIORI DI ROSA) Distillato non alcolico di fiori di rosa, molto aromatico. Viene usato nella preparazione di dolci.
MAQLUBA Piatto a base di pollo o pesce, riso e melanzane o cavolfiore.
MEZZEH Sono gli antipasti sempre presenti sulle tavole arabe: salse, purea di legumi, polpette, insalate e formaggi.
MUBASSAL Frittelle di cipolla.
MUHALABIA Budino di semola servito freddo.
MUHAMMARA Pasta di noci lavorata con olio extravergine d'oliva, cumino e peperoncino; si mangia spalmata sul pane arabo.
RA S AL-HANUT Miscuglio di spezie macinate, tra cui: pepe nero, noce mo­scata, cannella, chiodi di garofano, zenzero, boccioli di rosa, curcuma, car­damomo, macis, nigella, radice di iris ecc.
SCAI (o CHAI) Tè.
SHAWERMA Cono di carne pressata di agnello, pollo o manzo, messa a cuocere su uno spiedo verticale con il fuoco ai lati; la carne viene tagliata, man mano che si cuoce, dalla parte esterna mentre lo spiedo continua a girare. Con lo stesso termine si indica un sandwich ottenuto con carne cotta allo spiedo, verdure fresche, salse e sottaceti.
SHEESHA Tipica pipa araba per fumare foglie di tabacco o frutta secca, nel­la quale il fumo passa prima attraverso un filtro ad acqua
SHISH KEBAB Tradizionali spiedini di carne ovina o bovina cotti alla brace, serviti con salsa piccante a parte.
SHISH TA UK Spiedini di pollo cotti su carbonella.
SHURBA Zuppa.
SUKKAR Zucchero.
TABBULEH Insalata di burghul, pomodoro, menta e prezzemolo.
TAGINA Recipiente in terracotta con un coperchio di forma conica. Viene chiamato tagina anche il piatto di carne o pesce e verdura che vi viene cot­to. Tradizionalmente va messo sul bajmar, un braciere a carbonella o a le­gna. Per usare la tagina su una cucina moderna bisogna mettere una reti­na frangifiamma tra il recipiente e il fuoco.
TAHINA Crema oleosa che si ottiene dai semi di sesamo tostati e spremuti; è molto densa e di colore nocciola.
TAKLIA Spezia fatta con aglio e coriandolo.
TARATOUR Maionese di pinoli, coriandolo e limone.
ZATTAR Miscela di spezie composta da timo, maggiorana, sommacco e sa­le pestati.

SAPEVI CHE:
La tahina è una pasta cremosa di colore nocciola preparata con semi di sesamo macinati. Può essere servita come spuntino, insaporita con aglio e succo di limone e accompagnata con pane. Più spesso, però, si adopera come condimento, in quanto ricchissima d'olio. Poiché in commercio ve ne sono vari tipi con differente densità, a volte è necessario diluirla con un po' d'acqua per ottenere la consistenza più indicata.
Debs rummaneh è una salsa liquida agrodolce a base di succo di melograno; la si può sostituire con succo di limone in cui si è lasciato ammorbidire qualche chicco di uva passa.
Tradizionalmente sono chiamati  Chawarma anche i panini imbottiti con queste fettine di carne, foglie d'insalata e fette di pomodoro, abitualmente consumati come spuntini. Il burghul si ottiene dal grano duro fatto germinare e quindi precotto, macinato grossolanamente o spezzettato. È ricchissimo di elementi nutritivi, di rapida preparazione e spesso usato per l'elaborazione di vari piatti in Medio Oriente. Può essere eventualmente sostituito con couscous precotto.